Har du någonsin av misstag lämnat en oljesmord panna värmd på spisen, bara för att vända dig om för att hitta böljande rök som fyller luften? Det betyder att oljan officiellt har nått sin rökpunkt, eller den temperatur vid vilken den börjar brinna och producera rök. Bortsett från det faktum att matlagning i bränd olja ger en ganska knotrig maträtt, kan regelbunden exponering för felaktigt uppvärmda oljor också ha vissa skadliga effekter på din hälsa.
Vi pratade med experterna och grävde i vetenskapen för att få koll på oljerökpunkter och hur man ser till att du väljer rätt oljor för dina rätter.
Sammanfattningen av vanliga oljerökpunkter.
Precis som det finns olika typer av matoljor, finns det olika rökpunkter som är beroende av typen av olja.
"Oljor är sammansatta av molekyler som kallas triglycerider, som vidare består av glycerol bunden till tre fettsyror", säger Bryan Quoc Le, Ph.D., livsmedelsforskare, livsmedelsindustrikonsult och författare till 150 Food Science Frågor besvarade . "Rökpunkten är den temperatur vid vilken dessa fettsyror börjar brytas ned under värme, eftersom de förångas och reagerar med syre i luften." Med andra ord, när fetterna i oljorna, ja, oxideras.
Här är rökpunkterna för några vanliga matoljor:
- Mandelolja:430°F
- Avokadoolja:480°F (oraffinerad) till 520°F (raffinerad)
- Smör:350°F
- Canolaolja:400°F
- Kokosolja:350°F (oraffinerad) till 450°F (raffinerad)
- Ghee (klarat smör):375°F
- Druvkärneolja:392°F
- Extra virgin olivolja:350°F
- Virgin olivolja:420°F
- Lätt olivolja:390°F till 470°F
- Jordnötsolja:450°F
- Sesamolja:350°F till 410°F
- Sojaolja:450°F
- Vegetabilisk olja:400°F
Det är värt att notera att även om detta är en allmän riktlinje, spelar typen av behandling också roll. "Klarade och raffinerade oljor kommer att ha tagits bort från det mesta av sin fettsyrahalt och är därför mer motståndskraftiga mot högre temperaturer. Oljor med hög fettsyrahalt kommer att ha rökpunkter vid lägre temperaturer", säger Le. Med andra ord har raffinerad kokosolja en högre rökpunkt än rå kokosolja.
Som mbgs vice ordförande för vetenskapliga frågor, Ashley Jordan Ferira, Ph.D., RDN, delar:"På grund av bearbetningen (raffineringen) skiljer sig de raffinerade versionerna av oljor helt från den ursprungliga, naturliga fettsyraprofilen för växtoljan. . Det är inte bra. Vi vill ha de inhemska växtföreningarna."
Varför spelar det någon roll?
Så varför är rökpunkt viktigt? Till att börja med kan låg exponering för akrolein, biprodukten som finns i röken från bränd olja, irritera dina ögon, näsa och hals. Och även om det är akut obehagligt, är det större problemet upprepad exponering.
"Tyvärr är det mer skada att värma en olja förbi dess rökpunkt än den irriterande rök den producerar", säger Lindsay Wengler, M.S., R.D., CDN, CNSC, registrerad dietist vid Olive Branch Nutrition i NYC. "Inte bara kan en olja som värms upp över dess rökpunkt fatta eld, utan den molekylära nedbrytningen av oljan kan skapa pro-inflammatoriska fria radikaler och en cancerframkallande förening, akrolein, som kan vara skadlig för din hälsa."
Ferira förklarar mekanismerna för denna problematiska aldehydförening ytterligare:"Akrolein är mycket reaktivt och kan över tiden röra med DNA genom att tvärbinda det. Det har också potential att komma i vägen för viktiga avgiftande enzymsystem i levern som cytokrom P450 och i hela kroppen genom att hämma glutationvägar."
Regelbunden akroleinexponering har också associerats med hjärtsjukdomar och olika andra sjukdomar. Men nyckelorden här är "regelbunden exponering". En och annan bränd olja är ingen stor sak, men du vill inte göra det till en vana.
Och återanvänd aldrig uppvärmd olja. Återuppvärmning av olja kan skapa olika cancerframkallande föreningar, inklusive polycykliska aromatiska kolväten (PAH), som har kopplats till olika typer av cancer.
Oljans rökpunkt och smak
Att värma en olja förbi dess rökpunkt kan också påverka smaken på dina rätter negativt. "Även om vi förväntar oss lite rök i köket då och då, är en oljas rökpunkt en viktig sak att tänka på när du lagar mat eftersom det signalerar nedbrytning och nedbrytning av oljan, inklusive dess smak och näringsprofil", säger hon och tillägger att akrolein kan ge en bitter och/eller bränd smak till dina rätter.
Ferira tillägger, "medan vissa människor kan njuta av den rökiga eller brända lukten och smakerna (jag är själv skyldig till det ibland), är oljor som röker och mat som förkolnar faktiskt sensoriska varningar som vi kan se, lukta och smaka på att oljan och maten har äventyrats. Dessa saker är som akut oxidation och härskning i realtid."
Rätt olja för varje rätt
Eftersom rökpunkterna varierar så mycket, kommer du att vilja vara kräsna på vilka oljor du använder för olika typer av matlagning. Wengler säger att eftersom avokadoolja har en av de högsta rökpunkterna är det ett bra alternativ för matlagning på hög värme. Dess neutrala smak gör den också extremt mångsidig eftersom den inte kommer att övermanna smaken av vad du än lagar. Det är också en hälsosam olja, tack vare dess höga koncentration av antioxidanter och oljesyra, ett enkelomättat omega-9-fett som är förknippat med viktkontroll och förebyggande av hjärtsjukdomar.
Medan rapsolja, vegetabilisk olja och sojabönolja också har relativt höga rökpunkter, är dessa mer ohälsosamma oljor ofta högraffinerade och exponerade för potentiellt skadliga kemikalier under raffineringsprocessen, sa Cate Shanahan, M.D., tidigare till mbg. När de utsätts för dessa kemikalier förlorar de en del av sina antioxidanter, vitaminer och mineraler. De är också proppfulla av omega-6 fleromättade fetter (PUFA), som kan underblåsa inflammation i stora mängder över tid.
För svala rätter och/eller duggregn efter tillagning rekommenderar Wengler extra virgin olivolja, som har en relativt lägre rökpunkt och är rik på antioxidanter och enkelomättade fetter. "Jag tycker om att använda en högkvalitativ olivolja i kalla rätter som sallader och yoghurt eller ringla över tillagade rätter", säger hon.
Slutsatsen.
Varje olja har en rökpunkt, eller den temperatur vid vilken fettsyrorna börjar brytas ned och brinna. Även om upprepad exponering för biprodukter från att värma upp en olja förbi dess rökpunkt kan ha negativa effekter på din hälsa (och ändra smaken på din mat), behöver du inte leva i rädsla för att ibland bränna din matolja. Bekanta dig istället med rökpunkter – och de hälsosammaste oljorna att använda för olika typer av matlagning – och se till att du alltid använder en olja som är lämplig för det ändamålet.
