Kan man få matförgiftning av frukt och grönsaker?

Vissa människor hävdar att frukt och grönsaker inte är säkrare än animaliska produkter eftersom du fortfarande kan få i dig livsmedelsburna patogener från dem och bli sjuk som ett resultat. Men i de flesta fall kommer patogenerna faktiskt från kontaminering av animaliska produkter. Det är därför ett slut på odling och konsumtion av djur skulle räcka mycket för att få ett slut på matförgiftning från vegetabiliska livsmedel, såväl som från kött, mjölk och ägg.

Korskontaminering

Hittills har livsmedel av animaliskt ursprung varit den huvudsakliga källan till dokumenterade och rapporterade utbrott av livsmedelsburna sjukdomar, och 90 procent av utbrotten i EU mellan 2007 och 2011 var förknippade med livsmedel av animaliskt ursprung.

Enligt Colorado State University, även om färsk frukt och grönsaker en gång ansågs vara relativt fria från sjukdomsproducerande patogener, har det på senare tid skett en ökning av sjukdomar kopplade till dem. Forskarna beskriver hur växter oftast blir kontaminerade med sjukdomsframkallande insekter:

1. 1. 1. genom rå eller felaktigt komposterad djurgödsel
      2. genom bevattningsvatten som innehåller orenat avloppsvatten eller djurgödsel och kontaminerat tvättvatten
      3. genom kontakt med djur och opastöriserade animaliska produkter

Med andra ord kommer den viktigaste kontamineringen av grönsaker från odlat djuravfall och kött, mjölk och ägg.

I fältet

Det finns omkring 70 miljarder odlade djur på planeten samtidigt, och alla bajsar. De producerar så mycket avfall att vi inte vet vad vi ska göra med det. Det sprids på marken i enorma mängder, och resten lagras i "laguner" medan vi försöker komma på en lösning. Men alltför ofta läcker det ut från dessa lagringsområden (och släpps ofta ut medvetet också), vilket innebär att ännu mer obehandlat avfall kommer ut på marken och ut i vattendrag. De sjukdomsframkallande patogenerna som finns i detta avfall förorenar mark och vatten.

Rotgrödor och bladgrönsaker löper störst risk för E.coli infektion från gödseln som appliceras på jorden, eftersom just denna insekt är vanligast hos idisslare, särskilt kor. (Djuren själva blir inte sjuka men de bär och släpper ut bakterierna i sin avföring.)

Forskare tror att det är osannolikt att patogener i jorden kommer in i grönsakerna genom sina rötter. Det är mycket mer troligt att dessa föroreningar kommer in på växternas yta och in i deras stomata – de små porliknande öppningarna på deras blad. Detta är vad som hände när en E.coli utbrottet spårades till en kalifornisk spenatodling – den mest troliga orsaken sades vara djurgödsel som stänkte på bladytorna.

Att lämna fältet

I ett annat oroande fall visade sig ett utbrott som spårades till en kalifornisk salladsfarm ha orsakats av lantarbetare som tvättade grönsakerna i obehandlat vatten som tagits från brunnar nära kohagar. De hade blivit tillsagda att inte dricka vattnet själva men tydligen ansåg ingen att det skulle vara ett problem att tvätta salladsgrönsaker i det.

Praxis som putsning och urkärning av sallad i fält kan också överföra patogener från den gödseldränkta jorden till växter och sedan från växt till växt på en förorenad kniv. Och, naturligtvis, dålig hygien av arbetare kan också överföra patogener till grönsaker och frukter.

Konsumentförorening

Kontaminering kan också komma från smutsig bearbetningsutrustning och ohygieniska metoder för matlagning. Forskning visar att de flesta utbrott kopplade till frukt och grönsaker beror på bristande hygien hos restauranger och cateringanläggningar.

Korskontaminering är vanligt när det finns animaliska produkter i köket. I en studie från 2019 överförde 26 procent av deltagarna som tvättade råa fjäderfän bakterier från köttet till sin ätfärdiga sallad.

Att hacka grönsaker på en bräda där kött eller mejeriprodukter har funnits, eller låta vätska från dessa falla ner på färskvaror i kylhus är också viktiga risker. Och salladsgrönsaker är mer utsatta än andra växtprodukter eftersom de vanligtvis äts råa, medan matlagning förstör de flesta patogener.

En veganvärld är säkrare

De enorma mängderna urin och avföring som produceras av dessa miljarder odlade djur är en betydande hälsorisk när det gäller livsmedelsförorening (likväl som en miljökatastrof).

Men även den mest riskfyllda av alla grönsaker, och den med sämst rykte, är i stort sett oskyldig. Groddar kan ge de perfekta förutsättningarna för bakterietillväxt men deras kontaminering beror återigen ofta på att de kommer i kontakt med stallgödsel.

Och när samma infekterade gödsel stänker över rädda djur inuti slakterier, kommer det in på deras kroppar, sedan på köttet, och därifrån ger det en annan väg att skada dem som äter eller hanterar dessa produkter, och därifrån förorena grönsaker i kök eller fabriker.

Så även om det finns flera vägar för livsmedelsburna patogener att kontaminera frukt och grönsaker, om du spårar dem, kommer du vanligtvis att finna att det verkliga problemet ligger i lantbruksdjur och deras gödsel, eller deras kött, mjölk eller ägg.