Semestersäsongen är en tid av firande och festliga drycker, av vilka några är gjorda med äppellikör. Dessa klassiska spritdrycker har en lång historia, och överraskande nog är många beslut om deras bearbetning fortfarande subjektivt bestämda. Nu har forskare inom ACS Food Science &Technology rapporterar att mätning av vätskans konduktivitet kunde ge en mer objektiv bedömning, och de hittade också ett sätt att göra processen mer energieffektiv.
I hundratals år har äpplen varit en bra bas för sprit, som Calvados i Frankrike och applejack i USA, eftersom de är fulla av socker och önskvärda smaker. När den mosade frukten jäser utvecklas alkohol tillsammans med ytterligare smakföreningar, som bidrar till den komplexa smaken av den slutliga spriten. Destillering av de fermenterade äpplena med värme koncentrerar alkoholen och tar bort obehagliga jäsningsbiprodukter, såsom karboxylsyror som kan ge orena, härsken, ostiga och svettiga smaker.
De flesta producenter använder satskolonner för att göra äppelsprit eftersom det ger ett rent smakande destillat med hög alkoholhalt i en stor volym. Men den exakta tiden för att stoppa destillationsprocessen - och uppnå den mest smakrika spriten - har varit osäker. Tidigare har Andreas Liebminger och kollegor visat att en snabb ökning av aprikosbrännvinsdestillatets konduktivitet på ett tillförlitligt sätt indikerar den idealiska tiden att stoppa destillationen. Så forskarna ville se om detta även skulle hålla för äppellutar.
Forskarna krossade och jäste äpplen till en mos, som de destillerade i en satskolonn i tysk stil. När mäsken värmdes upp övervakade de kontinuerligt destillatens ledningsförmåga och mätte nivåerna av nio karboxylsyror. De fann att när konduktiviteten steg, ökade även nivåerna av de illasmakande karboxylsyrorna. I ytterligare tester för att hitta en mer energieffektiv destillationsstrategi, noterade de att uppvärmning av mäsken för snabbt gav ett destillat med lägre ledningsförmåga och färre av de oönskade smakföreningarna, men det luktade intetsägande. Däremot gav en höjning av temperaturen i destillationsapparatens kyltorn en vätska med en bra aromintensitet, samtidigt som karboxylsyranivåerna minskade. Genom att hålla kyltornet några grader varmare förbrukade forskarna inte så mycket energi totalt sett jämfört med den konventionella metoden. Forskarna säger att övervakning av konduktiviteten i destillaten gav dem ett enkelt sätt att identifiera de bästa förutsättningarna för att producera äppelsprit med den mest önskvärda kvaliteten och smaken.
Referens:"Monitoring of Carboxylic Acids by In-Line Conductivity Measurement to Determinum Optimum Destillation Strategy for Distiller Apple Spirits" av Andreas Liebminger, Christian Philipp, Sezer Sari, Markus Holstein, Volker Dietrich och Manfred Goessinger, 22 november 2021, ACS Matvetenskap och teknik .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00327
