Bröd:En näringsrik stapelvara

Bröd har varit en del av människans kost i trettio tusen år. Det ger energi i form av kolhydrater och viktiga näringsämnen, kostfibrer och fytokemikalier. Ändå finns det många missuppfattningar kring bröd.

Brödets sammansättning

Bröd tillverkas av spannmål som vete, råg, havre, så dess näringsinnehåll bestäms till stor del av innehållet i spannmålen. Brödets näringssammansättning beror på om mjölet som används för att tillverka brödet är vitt eller fullkornsmjöl, samt tillsatsen av ingredienser som frön eller fett.

Tabell:Näringsinnehåll i olika typer av bröd, per 100 g*.

*Varierar mellan bagerier och länder. Kontrollera näringsinformation på färdigförpackade produktetiketter.

Ungefär hälften av vår dagliga energi bör komma från kolhydrater, främst från stärkelse. Därför är bröd, tillsammans med potatis, pasta och ris, en viktig del av en hälsosam och balanserad kost. Bröd innehåller också proteiner och endast små mängder fett (om det inte tillsätts under produktionen).

Spannmålskorn är rika på kostfiber och tillhandahåller viktiga mikronäringsämnen, inklusive B-vitaminer (t.ex. tiamin, niacin och folat) och mineraler (t.ex. järn, zink och magnesium), mestadels lokaliserade i kliet, det yttre lagret av spannmålen. Mängden av dessa komponenter i bröd beror på mjölet (se tabell); fullkornsmjöl är rikare än vitt mjöl. Därför innehåller fullkornsbröd inte bara mer fibrer, utan också mer vitaminer och mineraler (såvida dessa inte tillsätts tillbaka till vitt mjöl efter malning, som till exempel är fallet i Storbritannien).

Cirka två tredjedelar av fibern i spannmål är olöslig och en tredjedel löslig; när kliet tas bort går främst olösliga fibrer förlorade. Fiber är förknippat med flera hälsofördelar, i synnerhet förbättrad tarmhälsa och tarmfunktion, men också minskad risk för kranskärlssjukdom och typ 2-diabetes och förbättrad vikthållning.

Bidrag till européernas dieter

I genomsnitt konsumerar EU-medborgare 50 kg bröd per person och år, eller cirka 137 g per dag (3-4 skivor vitt bröd). Konsumtionen varierar dock:tyska och österrikiska medborgare konsumerar mest (80 kg per person och år) och människor i Irland och Storbritannien minst (mindre än 50 kg). En långsam men stadig minskning av brödkonsumtionen observeras i Storbritannien och Tyskland (1-2 % per år).

Konsumentens missuppfattningar om bröd

En allt vanligare uppfattning är att stärkelsehaltiga livsmedel, inklusive bröd, orsakar viktökning. Denna övertygelse härrör från en ökande popularitet av dieter med hög protein/låg kolhydrater som ofta är framgångsrika för kortsiktig viktminskning. Det är dock det totalt sett lägre energiintaget, snarare än undvikandet av kolhydrater i sig, som leder till viktminskning. En nyligen utförd översyn fann att konsumtion av fullkornsbröd (som fullkorn) inte var förknippad med viktökning. Denna studie fann också ett samband mellan kostmönster inklusive raffinerat bröd och överskott av bukfett (även om konsumtion av huvudsakligen vitt bröd kan återspegla en generellt sett mindre hälsosam kost).

En annan vanlig missuppfattning är att bröd orsakar uppblåsthet. Hos friska människor finns det inga vetenskapliga bevis som stödjer detta. Men vid tillstånd som celiaki eller veteallergi kan konsumtion av bröd (och andra livsmedel som innehåller gluten eller vete) leda till gastrointestinala skador och obehag. Andelen personer som upplever att de är allergiska mot vete (och andra livsmedel) är högre än den faktiska prevalensen. Vid misstanke om allergi eller intolerans är det viktigt att söka läkare och testas. Att helt enkelt ta bort mat kan leda till lägre intag av viktiga näringsämnen.

Förbättra brödets näringskvalitet

Bröd innehåller även salt som tillsätts för smak och olika funktionella egenskaper. Salt är viktigt för deghantering, smak, konsistens och hållbarhet. Som basföda i de flesta europeiska länder är bröd därför en av de främsta bidragsgivarna till det totala saltintaget. Det finns initiativ för att minska salthalterna i bröd i flera europeiska länder, allt från ett minskningsmål på 10-15 % i Österrike och Italien och upp till 30 % i Kroatien.

Andra produktinnovationer har bidragit till förbättrade näringsprofiler hos bröd, såsom tillsats av fibrer, fullkorn, frön och omega 3-fettsyror, och dessa innovationer förväntas fortsätta.

Referenser

1. O'Connor A (2012). En översikt över brödets roll i den brittiska kosten. Nutrition Bulletin 37:193-212.
2. DGExpert, version 1.2.15.1, German Nutrition Society 2013.
3. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (2010). Vetenskaplig åsikt om kostreferensvärden för kolhydrater och kostfiber. EFSA Journal 8(3):1462.
4. The Federation of Bakers webbplats, The Bread Industry, Industry Facts, European Bread Market.
5. O'Connor A (2012). Brödkonsumtion i Storbritannien:vilka är de viktigaste attitydfaktorerna som påverkar nuvarande intag och dess plats i en hälsosam kost? Nutrition Bulletin 37:368-379.
6. Bautista-Castaño I &Serra-Majem L (2012). Samband mellan brödkonsumtion, kroppsvikt och bukfettsfördelning:bevis från eidemiologiska studier. Nutrition Reviews 70:218-233.
7. Weichselbaum E (2012). Orsakar bröd uppblåsthet? Nutrition Bulletin 37:30-36.
8. Ohlund K, et al. (2010). Kostbrister hos barn på glutenfri diet. Journal of Human Nutrition and Dietetics 23(3):294-300.
9. World Health Organisation (2013). Kartläggning av saltminskningsinitiativ i WHO:s europeiska region. Köpenhamn, Danmark.
10. Belz MCE, Ryan LAM, Arendt EK (2012). Effekten av saltminskning i bröd:en recension. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52:514-524.