Proteinisolat har varit en stapelvara i skenkött i decennier och slår nu in i mainstream när nytt växtbaserat kött dyker upp i fler livsmedelsbutiker och restauranger.
De stora namnen inom alternativt protein säger att växtbaserat kött gjort med proteinisolat är hälsosammare än animaliskt protein. Men trots en lång historia av användning finns det fortfarande en viss oro och förvirring angående säkerhets- och hälsokonsekvenserna av att äta isolerade proteiner istället för protein som finns naturligt i maten.
Vad är proteinisolat?
Proteinisolat är proteiner som extraheras från hela livsmedel; som namnet antyder är de isolerade proteiner. Soja är det mest kända växtisolatet; gul ärta blir också populär som proteinkälla i växtbaserat kött och proteinpulver.
Pulveriserat ärtproteinisolat
Att separera proteiner från ett livsmedels övriga komponenter skapar ett isolat som innehåller så mycket som 90 % protein, en koncentration nära den i många animaliska livsmedel. Växtbaserade köttmärken gynnar både den höga proteinkoncentrationen och funktionaliteten hos dessa isolat för att ge deras produkter smak, konsistens och näringsprofiler som efterliknar animaliskt kött.
Hur tillverkas växtproteinisolat?
Sojaproteinisolat börjar livet som hela sojabönor. Efter skörden torkas bönorna, skalas av och förvandlas till flingor. Oljan avlägsnas sedan med en organisk förening som kallas hexan, och de avfettade flingorna mals och blandas med vatten för att separera proteinet från sockerarter och fibrer.
En centrifug tar bort proteiner från vattenlösningen, som sedan spraytorkas för att bilda ett pulver. Att producera isolaten med högst proteinhalt kan också innebära användning av andra sura och alkaliska kemikalier.
Ärtprotein går igenom en liknande process, förutom att ärtorna inte behandlas med hexan. Men eftersom ärtprotein kan ha något som vissa anser vara en "off"-smak, kan ytterligare bearbetningstekniker som jäsning eller smakmaskeringsmedel användas för att skapa en neutral slutprodukt.
Tjäna dina växtbaserade näringsintyg
Är växtproteinisolat friska?
All denna bearbetning är i centrum för kontroversen kring proteinisolat. Eftersom dessa produkter har avlägsnat kolhydrater och fett och ofta blandas med andra ingredienser, kvalificerar de sig som ultraprocessade livsmedel. Men de är också fria från kolesterol och de skadliga insatser som är standard vid uppfödning och bearbetning av fabriksodlat kött. Betyder det att de faktiskt är friskare?
Dr Michael Greger sätter saker i perspektiv när han frågar:"Jämfört med vad?" Att jämföra en växtbaserad burgare gjord med proteinisolat med en burgare gjord av nötfärs från hundratals fabriksodlade kor kan tippa skalan till den växtbaserade burgarens fördel. Men ställ samma hamburgare mot en biff gjord av bönor, fullkorn och grönsaker, så vinner veggieburgaren när det gäller näring.
Det är intressant att notera att i en randomiserad crossover-studie som involverade 38 personer, ersatte två portioner animaliskt protein per dag med växtbaserade köttprodukter förbättrade markörer för risk för hjärt-kärlsjukdom. Men studiens begränsningar och variabler - inklusive kort varaktighet, liten provstorlek, skillnader i näringsinnehåll mellan växt- och djurköttet och det faktum att den finansierades av ett växtbaserat köttföretag - kunde ha påverkat resultatet, så mer forskning behövs på detta område.
Vilka är nackdelarna med proteinisolat?
Ingredienserna som isolaten ofta paras ihop med kan vara mer ett problem än isolaten själva. Proteinisolat finns ofta i sällskap med andra ingredienser med potentiella eller bekräftade negativa hälsoeffekter, såsom:
- Kokosolja
- Smakförstärkare
- Pärmar
- Stabilisatorer
- Texturizers
- Konserveringsmedel
- Fyllmedel
- Sötningsmedel
Särskilt proteinpulvers hälsa har ifrågasatts på grund av potentiell kontaminering med toxiner som tungmetaller eller bisfenol A (BPA). Sojaprotein kan innehålla spår av hexan från extraktionsprocessen eller bekämpningsmedel om det tillverkats med GMO-sojabönor. Vissa djur- och cellstudier tyder också på att intag av isolerade sojaproteiner istället för hel soja kan stimulera tillväxten av bröstcancer.
Med ärtprotein är natrium en stor fråga. En natriumlösning används ofta under extraktion, vilket kan öka natriumhalten i slutprodukten upp till över 300 milligram per portion, och detta kan vara problematiskt, särskilt för dem med högt blodtryck eller njursjukdom.
Hur skiljer sig helfoder, växtbaserade proteiner?
Att betona helväxtlivsmedel framför proteinisolat tar bort majoriteten av de potentiella riskerna som är förknippade med dessa mycket bearbetade ingredienser. Växtproteinkällor som baljväxter, nötter och frön innehåller också näringsämnen och föreningar som reduceras av eller tas bort under bearbetning av proteinisolat, såsom:
- Fiber
- Vitaminer och mineraler
- essentiella fettsyror, inklusive omega-3-fetter
- Fytonäringsämnen som antioxidanter och sojaisoflavoner
Att äta hel mat istället för proteiner isolerat skapar en synergistisk effekt mellan näringsämnen, vilket kan vara ansvarigt för fördelarna som är förknippade med helmat, växtbaserad kost.
Och det är här proteinisolat kan vara användbara. Vissa människor som går över från kötttung kost till att äta 100 % hela växter kan ha lättare att byta om de använder växtbaserat kött som substitut på kort sikt. Om det tydliga slutmålet är en helt och hållet växtbaserad livsstil, kan växtproteinisolat användas som ett verktyg för att stödja en framgångsrik övergång.
Stöd Community Grants-programmet
På lång sikt kommer ultrabearbetade växtproteinisolat sannolikt inte att ge samma hälsofördelar som att äta hela växter. Det finns inga solida vetenskapliga data om hälsoeffekterna av hög växtbaserad köttkonsumtion, men vetenskapen har visat att betoning av obearbetade vegetabiliska livsmedel har betydande fördelar för hälsan. I ljuset av bevisen verkar att äta växter, inte isolat, vara det bästa valet.
