Ursprung
Klarat smör, allmänt känt som ghee i Indien eller "flytande guld" i Mellanöstern, har funnits i århundraden. Det används istället för smör i många matberedningar, som sauter, och i lokala bageriprodukter, som Naan-bröd i Pakistan och Afghanistan, chapati i norra Indien och pannkakor i södra Indien och Sri Lanka.
Under andra världskriget producerades stora mängder av detta smör och användes som pålägg av de allierade trupperna. Därefter ökade produktionen av klarat smör snabbt, särskilt i regioner med stort överskott av smör.
Funktion
Klarnat smör är ett smakrikt och välsmakande fett som anses vara premium i vissa applikationer. Dess unika smak beror på många faktorer, främst värmebehandling, förekomst av kortkedjiga fettsyror och små mängder diacetyl (0,1 till 2 ppm). Dess starkt gula till gyllene färg beror på pigmentet β-karoten.
Bidrag av klarat smör till livsmedel och bageriprodukter inkluderar dess användning som:
- Stekfett:även om det är mindre effektivt än specialiserade frityrfetter och vegetabiliska oljor, har det en högre rökpunkt än vanligt smör. Dessutom är det mindre sannolikt att det bryts ned eller bränns vid uppvärmning.
- Formelfett eller olja (smält)
- Spridda i livsmedel
- Tillagningsmedium för sauteringar
- Arom- och smakförstärkare och bärare i bageriprodukter
Kommersiell produktion
Klarat smör använder sig av termiska och fysiska processer. Smör värms först upp, centrifugeras och vakuumbehandlas. Följande blockdiagram hjälper till att visualisera produktionsprocessen.
Ansökan
Klarat smör kan användas vid tillverkning av glass, bageriprodukter som smördeg, croissanter och danska bakverk samt konfektyr. Det anses vara en viktig handelsvara i olika livsmedelsbiståndsprogram med tanke på dess höga lagringsstabilitet.
Följande jämför sammansättningen av vanligt smör och klarat smör:
| Komponent | Smör (%) | Klarat smör (%) |
| Fett | Min 80 | Minst 99,6 |
| Fukt* | 15–17 | Max. 0,3 |
| Salt | 1,5–2,0 | Max. 0,05 |
| Fetfri mjölkfast substans** | 1.0 | Max 0,1 |
* Vasslevatten
**Består av mineraler, protein (kasein och vassleproteiner) och laktos
Specifikationer:
- Peroxidvärde:max. 0,6 mekv syre / kg fett
- Innehåll av fria fettsyror (FFA), uttryckt som oljesyra:max. 0,4 % (vikt/vikt). Användning av alkali för att neutralisera fria fettsyror är tillåten i vissa länder.
- Textur:slät med fina granulat till flytande konsistens, beroende på temperatur
- Färg:intensivt gult eller guld när det är flytande och blekt vitgult när det är fast (kristalliserat)
- Förvaring:fettkristaller som bildas i lagrat ghee kan sjunka till botten av behållaren och lämna en klar oljig supernatant.
- Klarat smör är flytande vid temperaturer över 97°F (36°C) och fast smör under 61–63°F (16–17°C).
Näring och hälsa
Jämfört med vanligt smör innehåller klarat smör fler kalorier per gram. Vanligt smör innehåller vatten, som inte ger kalorier, och fasta mjölkämnen som ger mindre kalorier än rent fett.
Strängt taget är klarat smör en koncentrerad form av smörfett, så man kan förvänta sig en högre nivå av mättade och omättade fettsyror. Den innehåller också högre nivåer av fettlösliga vitaminer, såsom vitamin A, D och E.
Föreskrifter
Klarat smör som säljs som ghee regleras av Agricultural Marketing Service (Dairy Division) vid U.S. Department of Agriculture (USDA).6
