Kemisk struktur
Ursprung
Gellangummi erhålls från aerob jäsning av glukos av Sphingomonas elodea bakterier, tidigare känd som Pseudomonas elodea . Denna art isolerades först från Elodea-växten. Som en funktionell polysackarid introducerades detta först av Kelco Co.
Funktion
De viktigaste egenskaperna hos gellangummi i bakning inkluderar:
- Gelningsmedel:ger en elastisk och värmereversibel gel som liknar gelatin.
- Förtjockningsmedel:främst i gelé
- Bindningsmedel:viktigt för veganska och glutenfria produkter.
- Stabiliseringsmedel
- Smaksläppmedel:ger utmärkt smakfrisättning i fruktgeléer.
- Förbättrar vattenhållande kapacitet under bearbetning och lagring
- Minskar oljeupptaget och hjälper till att bilda filmer eller pälsbarriärer.
Näring
Gellangummi absorberas inte av människor och ger därför inget kaloriintag. Som andra polysackarider kan den hjälpa till med tarmhälsa och sänka serumkolesterol.
Kommersiell produktion
Gellangummi tillverkas kommersiellt genom följande process:
- Aerob jäsning:Sphingomonas elodea bakterier matas in i en batch-reaktor som innehåller en blandning av glukos, en kvävekälla och oorganiska salter.
- Alkalisering:varm alkali vid pH 10 och 80C (176F) matas till reaktorn i 10 minuter för att erhålla ett gellangummi med låg acylhalt.
- Utfällning:gummit behandlas med varm propanol och extraheras.
- Förtydligande:jäsningsvätskan filtreras för att erhålla en bakteriefri produkt.
Högacylformen erhålls efter samma process utan alkaliseringssteget.
För optimal tillverkning är följande parametrar kritiska:
- Sterila förhållanden
- Luftning
- Agitering
- pH
- Temperatur
Ansökan
Veganskt och glutenfritt bakverk kan dra nytta av gellangummiets bindningsförmåga och organiska ursprung, vilket gör det till ett lämpligt delvis substitut för ägg och vetemjöl. I geléer och fyllningar förbättrar den konsistensen samtidigt som den ger utmärkt smakfrisättning i jämförelse med andra tandkött.
Steg för att införliva detta i formuleringar:
- Högacylgellangummi värms upp till 85 – 95 C (185 – 203 F) i en lösning med mindre än 40 % lösliga fasta ämnen, med vatten eller mjölk som medium och kalciumcitrat. Omrörning behövs för gelbildning.
- Lågacylgellangummi värms upp till 75 C (167F) i vatten eller mjölk som medium, med kalciumcitrat. Omrörning behövs för gelbildning. Saltkoncentrationen bör inte överstiga 1,3 %.
Användningsnivåer av gellangummi och inverkan på utvalda formuleringar:
| Gott bakat | Användningsnivå | Effekt |
|---|---|---|
| Bröning och smör | 0,01-3 % | >
|
| Stekt mat (munkar) | 0,01-3 % | >
|
| Sylt och gelé | 0,01-3 % | >
|
| Mjölkbaserade fyllningar | 0,01-3 % | >
|
Regler
Gellangummi är allmänt erkänt som säkert av FDA när det används för sitt avsedda syfte enligt god tillverkningssed. FDA fastställer vissa kvalitetsparametrar för Sphingomonas elodea bakterier som används i dess tillverkning.
EU-kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 erkänner detta (E 418) som en tillåten livsmedelstillsats. FAO/WHO:s gemensamma kommitté och Europeiska gemenskapens vetenskapliga kommitté för livsmedel har inte specificerat ett acceptabelt dagligt intag.
