Ursprung
Ursprungligen var gelatin en lyxmatvara, som användes i gelérätter för aristokrater och kungligheter som Henrik VIII av England (1491-1547). Sedan, under Napoleontiden med uppfinningen av tryckkokaren, fungerade den som en proteinkälla när det var ont om kött. Tryckkokaren kan mjuka upp ben och producera en fond för soppa samt gelatin för protein.
År 1890 tillverkade Charles Knox förpackningar med granulärt gelatin som konsumenterna kunde använda hemma och 1897 förbättrade Peter Cooper Knox produkt och utvecklade det som nu är känt som JELL-O™.
Funktion
Några av dess funktionella egenskaper i bageriapplikationer inkluderar:
| Funktion | Ansökan |
| Piskningsagent | Chiffongfyllningar, vispgrädde |
| Stabilisatorer (förhindrar separation) | Frostings och glasyr |
| Förtjockningsmedel | Geléer, fyllningar och sirap |
| Klistermedel | Binder glasyr till bakverk |
| Skyddskolloid i mättade lösningar | Begränsar tillväxten av sockerkristaller i glasyr |
Näring
Gelatin är cirka 87-92% protein och resten är vatten och mineraler. Den innehåller alla essentiella aminosyror utom tryptofan.
Kommersiell produktion
Gelatin tillverkas av många olika kollagenkällor, främst:nötkreatursben, hudar, grisskinn och fisk. Grisskinn och nötskinn är en stor källa till alternativ för livsmedelskvalitet.
Gelatin framställs av lösligt kollagen genom enzymatisk, sur eller basisk hydrolys. Kollagen från ko genomgår både syra- och alkalibehandling medan kollagen från grishud genomgår syrabehandling. Efter hydrolys bearbetas gelatinet ytterligare med hetvattenextraktion, avjonisering, förångningsfiltrering, sterilisering, extrudering, torkning och malning.
Ansökan
Gelatin för livsmedelsapplikationer väljs baserat på blomstorlek och typ. Bloom är en funktion av molekylvikten och förutsäger gelningsbeteendet. Några exempel på användning i applikation:
| Mat | Procentuell användning | Bloom |
| Marshmallows | 1,7-2,5 % | 225-275 |
| Gelatindessert | 7-9 % | 175-275 |
| Bagerifyllningar och glasyr | 1-2 % | 225-250 |
FDA-föreskrifter
Gelatin har en lång historia av användning i livsmedel utan dokumenterade skadliga effekter. 1975 drog den särskilda kommittén för GRAS-ämnen (SCOGS) slutsatsen att det inte finns några bevis för skada vid nuvarande eller förväntad användningsnivå och anses därför vara GRAS (allmänt erkänd som säker).
