Kemisk struktur
Ursprung
Naturliga källor till fumarsyra inkluderar boletesvamp, lavar och isländsk mossa. Det finns också i papaya, päron och plommon, men i mycket begränsade mängder. Den isolerades först från växten Fumaria officinalis, det är där den har fått sitt namn. Idag produceras denna syra genom kemisk eller enzymatisk behandling av stärkelsehaltiga material.
Dess användning som surgöringsmedel går tillbaka till 1946.
Funktion
I livsmedel och bakverk har den många funktioner:
- Surhetskontroll (mätt med pH eller mer exakt med TTA)
- Mycket effektivt surgörande medel
- Ersätter andra syror som citronsyra, mjölksyra och vinsyra
- Stark buffringskapacitet runt pH 3,0
- Antimikrobiell/konserverande aktivitet
- Kemisk jäsning – mycket effektiv, med ett neutraliseringsvärde på 145
- Degens bearbetningsförbättrare
- Smak-/smaksurhetsförstärkare
- Skumpromotor i äggvitaskum och en stabilisator av övervispad äggvita
Kommersiell produktion
Fumarsyra framställs främst genom isomerisering eller biokemiska vägar.
- Isomerisering:denna metod är baserad på omvandling av maleinsyraanhydrid till maleinsyra och cis-trans-isomerisering av maleinsyra till slutprodukten.
- Biokemisk:förlitar sig på bioomvandling av substrat som majsstärkelse, majshalm, kassavabagass eller potatismjöl med maleat-isomeras producerat av arter Pseudomonas och Arthrobacter.
Ansökan
Om du lägger till bageriprodukter med fumarsyra, här är några saker att tänka på:
I bröd används denna syra främst som ett effektivt konserveringsmedel och mögelhämmare. I hantverks- och surdegsbröd ger den behagliga syrliga toner. Det kan också hjälpa till att förbättra degens reologi och förbättra bildandet av en porös smula.
Mögeltillväxt är ett stort kvalitetsproblem med tortillas. Tillsatsen av denna ingrediens är en väsentlig mögeltillväxthämmare och förlängare hållbarhet, ett resultat av dess unika löslighetsprofil. Det kan också fungera som en jässyra. Det används också som ett effektivt konserveringsmedel i kylda kex och andra bakverk.
Den läggs till engelska muffins för att förbättra degens bearbetbarhet och porositet för bakade muffins. I pajfyllningar hjälper det till att främja en jämn och optimal gelning på grund av förlängd kritisk tillagningstid. I spispuddingblandningar används fumarsyra som koaguleringsmedel.
En nackdel med fumarsyra är dess låga löslighet som kan förbättras genom att lösas i varmt vatten.
Regler
FDA betraktar fumarsyra och dess kalcium-, järn-, magnesium-, kalium- och natriumsalter som GRAS-livsmedelstillsatser (21CFR172.350).
I EU och Storbritannien är fumarsyra tillåten. Den har E-numret E297.
