Frityrfetter

Hur fungerar det?

Höghastighetsbagare med dedikerade stekoperationer förlitar sig på kraftiga och flexibla matfetter, oljor och/eller fetter för tillverkning av ett brett utbud av snacks och bageriprodukter.

Frityrfetter måste vara stabila mot oxidation, höga temperaturer och bör förbli fullt fungerande under användningen. Det är därför frityrfetter, oljor och matfetter raffineras, blekas, deodoriseras och hydreras.

Stabiliteten hos fetter är relaterad till graden och typen av omättnad av fettsyrornas komponenter i fetter eller oljor, och relativa reaktionshastigheter för omättade fettsyror (UFA) med syre.

Typer av stekfetter

Friteringsfetternas egenskaper och funktionalitet påverkas till stor del av konfigurationen av fettsyror som finns i triglyceridmolekylen:

• Ju längre fettsyrakedjan är, desto högre smältpunkt och desto högre är fettets stabilitet mot oxidation.
• Ju fler mättade fettsyror, desto stabilare är fettet mot oxidation.

Förändringar i fett under stekning

Utsättning av fetter för höga temperaturer under stekning gör att de bryts ned med en irreversibel åldringsprocess. Typer av nedbrytningsreaktioner inkluderar:

• Oxidation
• Hydrolys
• Polymerisering

Dessa reaktioner producerar en mängd olika fysiska och kemiska förändringar i fettet, oljan eller deras blandningar, inklusive ökad viskositet (på grund av polymerisation), utveckling av flyktiga föreningar (aromer), polaritet (totalt polära material), ökat innehåll av fria fettsyror (från hydrolys), färgutveckling (mörkning) och oljans tendens att skumma (på grund av gummibildning orsakad av polymerisation).

Metoder för att detektera olje-/fettoxidation inkluderar:jodvärde, brytningsindex, oxidationsstabilitetsindex (OSI) och mina andra.

Ansökan

Fysiska och kemiska specifikationer för stekfetter inkluderar:

• Fukt:0,15 % max
• Fria fettsyror (FFA):0,10 % max. Detta värde hjälper till att bestämma stabiliteten. Höga nivåer indikerar otillräcklig raffinering eller nedbrytning.
• Smältpunkt:104–122°F (40–50°C)
• Fleromättnad:4,0–8,0 %
• Fetindex för fasta ämnen (SFI – Andelen fast till vätska vid given temperatur):
  • 36 % vid 50°F (10°C)
  • 18 % vid 92°F (33°C)
  • 26 % vid 70°F (21°C)
  • 10 % vid 104°F (40°C)
  • 23 % vid 80°F (27°C)
• Rökpunkt:450°F (232°C)
• Peroxidvärde (milliekvivalent/kg):1,0 max (mäter härskning av olja/fett)
• Jodtal:65–75 (mängd omättnad eller dubbelbindningar som finns i fettsyrakedjorna)
• AOM (active oxygen method) stabilitet:100–200 timmar
• Färg:blek-vit
• Smak och lukt:intetsägande, fri från främmande ämnen, smaker och lukter

Rekommendationer för hantering och användning av stekfetter

• Önskad fettomsättning är ⅓ av fritösens kapacitet/dag.
• Filtrering av fett bör utföras minst en gång om dagen. Filtrering är en funktion av typen av produkt som steks och mängden smulor som genereras.
• Rengöring av fritöser är en kritisk operation. Rengöringsprocedurer bör utföras korrekt för att minimera mängden kvarvarande vatten och rengöringsmedel på utrustningens produktkontaktytor.
• Kemiska index för nedbrytning av fett/olja bör övervakas.
• Exponering för ultraviolett (UV) ljus bör minimeras för att förlänga livslängden för fett/olja.
• Slutsköljning bör använda vinäger (eller ättiksyra/vattenlösningar).
• Stekfett får aldrig komma i direkt kontakt med koppar och mässing. Dessa material som används vid tillverkning av bearbetningsutrustning kan fungera som katalysatorer i fettnedbrytningsreaktioner.
• Undvik överflödigt mjöl som finns kvar på munkar eftersom det gradvis kan brännas under produktens stekcykler, vilket ökar hastigheten för fettnedbrytning.
• Användning av gammalt eller använt (nedbrutet) stekfett bör undvikas.

Gammalt stekfett

Sätt att upptäcka eller identifiera gammalt stekfett (värmemissbrukat) inkluderar:

• Färg:mörk färgning av fetter är en indikation på överanvändning, åldrande etc.
• FFA-innehåll:gamla frityrfetter har vanligtvis en FFA-halt som är högre än 1,0 %.
• Viskositet:ju äldre fett, desto tjockare blir det. Matprodukter som är stekta med gamla fetter ser vanligtvis blöta, feta och mindre aptitliga ut.
• Överdriven skumbildning
• Låg rökpunkt:rökpunkten för en olja minskar med användning på grund av en ökning av lågmolekylära föreningar som FFA.