Fondant

Ursprung

Fondant tros ha sitt ursprung i 1800-talets Frankrike. Ordet fondant kommer från det franska ordetfonder vilket betyder "att smälta". Ett annat förmodat ursprung är i Ottoman, Turkiet. Den klassiska användningen av fondant eller fondantkräm var som fyllning av godis eller chokladkräm.

Dagens fondant etablerades på 1900-talet och är känd som en tårtglasyr eller ett tårtdekorationsmaterial.

Funktion

Fondanter används i bakverk och konfektyrprodukter för:

• Tårta, täcka och dekorera.
• Frökristallisation i fudge och sega godisar.
• Basmaterial för frosting och glasyr

Näring

Typiskt näringsvärde av kommersiellt tillgänglig fondant per 100 g:

Den höga sockerhalten i fondanter gör dem till mycket kaloririka konfektyrprodukter. De ger 371 kcal per 100 g.

Kommersiell produktion

En typisk formulering för batchfondantframställning är:

*80 % löst fast material och 20 % vatten

** 75 % löst fast material och 25 % vatten

Fondant tillverkas kommersiellt genom följande process:

• Vägning och skalning av ingredienser:vatten, sackaros och glukossirap
• Blandning:sackaros och vatten blandas i en rostfri vattenkokare
• Koncentration:sackarossirapen upphettas tills den är fullständigt upplöst. Glukossirap tillsätts till blandningen under fortsatt uppvärmning och kokning till önskad vattenhalt.
• Kylning:Tunna lager av blandningen (5 mm) placeras i en kyltrumma försedd med kylt vattencirkulation 45 -50 C (114 -122 F).
• Kristallisation:kyld blandning vispas i 20-30 minuter för att generera kristaller av lämplig storlek
• Fondantblock är förpackade i 22,7 kg (50 lb) block

Ansökan

Fondant används oftast som ett tårtöverdrag och som bas för ett brett utbud av tårtdekorationer.

Att tänka på när man arbetar med olika typer av fondant:

Regler

Fondant anses GRAS av FDA när man följer god tillverkningssed.

I EU klassificeras fondant som konfektyrprodukter och anses vara säker när den används för sitt avsedda ändamål enligt god tillverkningssed.