Ursprung
Smakämnen, som kryddor, har använts för att förbättra smaken på mat sedan urminnes tider. På 1800-talet var tyskarna och schweizarna de första att ta fram smakämnen som finns naturligt i mat och utökade avsevärt smakmarknaden.
Före andra världskriget var de flesta smaktillverkarna småföretag som blandade eteriska oljor, aromkemikalier och adjuvans eller återförsäljare. Sedan på 1960-talet blev instrumentering tillgängliga som kunde isolera och identifiera smakingredienser som finns i livsmedel i spårmängder. Dessa framsteg har drivit industrin till vad den är idag.
Funktion
Tillverkade smaker innehåller typiskt de arom-, smak- och sensatkomponenter som gör ett livsmedel mer önskvärt. Till exempel:
- En tillverkare av kakor eller kakor kanske vill lägga till en smak av smör, mandel eller vanilj för att ge karaktär.
- En tillverkare av fruktfyllning kanske vill lägga till fruktsmak (äpple, citron, körsbär, etc.) till en fyllning för att förbättra fruktigheten.
- Ett bageri kommer att tillföra en kanelsmak till en söt rulle för att få en fylligare, sötare, mer "sticka ut" produkt.
- En frosting eller gräddfyllning använder en grädde, smör, vanilj, krydda eller fruktsmak för att öka konsumentnjutningen.
- En kex-, kringla- eller bageltillverkare lägger till en ostlik jalapenosmak till sin produkt för att förbättra smaken och lägga till "kick" (kryddighet).
Möjligheterna är oändliga.
Näring
De är inte för näringsförbättring. Däremot kommer smaktillverkarna att tillhandahålla näringsvärdesdeklarationer på produkter när så begärs.
Kommersiell produktion
De kan bestå av en mängd olika ämnen. Några vanligare ingredienser som används i naturliga smaker inkluderar:
- Eteriska oljor: Aromatiska oljor erhållna från destillation eller uttryck av växtmaterial.
- Oleoresiner: Oftast hexanextraherade kryddor. De innehåller den eteriska oljedelen av kryddan och "smak" (icke-flyktiga) komponenten i kryddan. Exempel är ingefära oleoresin, Cinnamon oleoresin och Black Pepper oleoresin.
- Extrahera: En lösning som erhålls genom att leda alkohol genom ett ämne, såsom vaniljextrakt.
- Fast extrakt: Ett vattenlösligt koncentrerat extrakt som härrör från extraktion av växtmaterial med ett vattenkompatibelt lösningsmedel, såsom bockhornsklöverextrakt.
- Koncentrerad fruktjuice: En fruktjuice där vattnet har avlägsnats genom någon form av avdunstning (som destillation).
- Smakaromater: Dessa är naturliga eller syntetiska ämnen som är sammansatta av de organiska atomerna:Kol, Väte, Syre, Kväve och Svavel. De anses vara aromatiska eftersom de har ett lågt förhållande mellan väte och kol, är doftande och vanligtvis har en molekylvikt mindre än 300.
- Adjuvans: Icke-smakingredienser som inte ger eller modifierar smak, men som underlättar funktionen av sammansatta smaker.
Ett exempelrecept på en sammansatt smak:
Kaffekaka smak
| Ingrediens | Mängd (delar) |
| Vanillin | 92 |
| Etylalkohol (adjuvans) | 850 |
| Eterisk olja från kanelbark | 20 |
| Bensaldehyd | 8 |
| Eterisk citronolja | 10 |
| Eterisk olja av koriander | 8 |
| Muskot eterisk olja | 10 |
| Kardemumma eterisk olja | 2 |
| Totalt | 1000 |
Ansökan
Smaker för bakverk måste tåla hög temperatur. Konstgjorda smaker, anses starkare än naturliga smaker, fungerar bra i bakverk. Dessutom håller emulsionssystem, oljelösliga eller spraytorkade smaker längre i bakverk.
Smakföreningar kan interagera med ett livsmedels komponenter, såsom proteiner, syror, fetter och kolhydrater och dessa interaktioner kan påverka smakuppfattningen. Bra smaker har positiv arom, balans, frigörande av smak och munsensationer utan obehagliga toner. Ett kunnigt smakföretag kommer att samarbeta med en tillverkare för att välja en smak som fungerar bra för en specifik produkt.
FDA-föreskrifter
Naturliga och artificiella smaker definieras i 21 CFR 101.22
- Naturliga smakämnen omfattar alla eteriska oljor, oleoresiner, essenser, extrakt, proteinhydrolysat, destillat, produkt från rostning, upphettning eller enzymolys, som innehåller smakämnen som härrör från en krydda, frukt- eller fruktjuice, grönsaks- eller grönsaksjuice, ätbar. jäst, ört, bark, knopp, rot, löv eller liknande växtmaterial, kött och skaldjur, fågel, ägg, mejeriprodukter eller fermenteringsprodukter.
- Konstgjorda smakämnen är smakämnen som inte uppfyller definitionen av naturliga.
Alla smakingredienser måste vara godkända för användning i livsmedel i en förordning från Food and Drug Administration. Smakreglerna varierar globalt och vissa länder känner igen smakämnen som:
- Naturidentiska:Ämnen som är kemiskt identiska med ämnen som finns i naturprodukter, som vanillin. Vanillin kan isoleras från aromatiska råvaror eller erhållas syntetiskt.
Före 2009 erkände Europeiska unionen "naturidentiska" aromer, men nu skiljer de inte längre mellan naturligt identiska och artificiella smakämnen utan använder istället termen "smakämnen" för båda kategorierna.
