Funktion
Bakerifyllningar används för att skapa en önskad konsistens, sötma, fasthet, vidhäftning, hållbarhet eller lätthet att pumpa/injicera, bland andra egenskaper.
Typer av fyllningar
Olika typer av fyllningar används i kommersiell bakning och livsmedelsproduktion, såsom:
- Krämer: vanligtvis gjord av superfint socker, matfett eller olja, majssirap, vatten, polysorbat 60, salt, smakämnen, tandkött och andra mindre ingredienser. Exempel på denna typ är baskrämer, vaniljsås- och ostbaserade krämer eller dulce de leche.
- Chokladganache, fudges och marshmallows
- Fruktbaserade fyllningar: Förutom att tillföra sötma används fruktpastor för funktionella och hälsofördelar. Plommon innehåller till exempel sorbitol, som ger subtil sötma och kan öka fiberinnehållet i kakor. Fikon är rika på gallussyra, medan dadlar innehåller höga halter av klorogensyra och prokateksyra. Fruktbaserade fyllningar innehåller gelningsmedel som alginater.
- Nöt- och fröbaserade fyllningar: dessa mals ofta till en mycket fin partikelstorlek eller görs till ett pålägg, till exempel det populära chokladhasselnötspålägget.
Bearbetar
Gräddfyllningar tillverkas vanligtvis nära tankstationerna för att se till att de är konsekventa för applikationen. De kan appliceras på bageriprodukter via deponering eller injektion.
- Deponering: ett typiskt exempel är smörgås-kakor som bearbetas med maskiner som brukar kallas för kakor. Dessa enheter drar kakor från änden av kyltransportören, riktar in dem i rader och vänder på dem innan fyllningarna deponeras. Sedan placerar de den översta kakan för att bilda en smörgås. Systemet kan också utformas för att mata smörgåsarna direkt till en chokladöverdragslinje.
- Injektion: ett typiskt exempel på fyllningsinjektion är Twinkies miniatyrkakor. Efter gräddning och kylning släpps kakorna från plåtarna och vänds upp och ner. Därefter passerar de genom en serie krämfyllningsinjektorer där injektionshuvuden samtidigt genomborrar kakans botten och fyller den med krämen innan de förpackas.
Ansökan
- Bearbetbarheten hos fyllnadskrämer är en funktion av mängden och finheten hos socker och andra torra ingredienser, såväl som typen av fett som används och dess kristalliseringsbeteende.
- Fettfett bör vara fasta för att ge stöd åt kakorna eller wafers och bör inte snäppa eller pressas ut när de trycks eller bryts.
- Förfettet måste smälta helt i munnen vid kroppstemperatur för att undvika vaxartad munkänsla. Låg halt av fast fett vid låg temperatur, bra termisk stabilitet utan att olja ut eller fastna och en kort plastisk räckvidd är önskvärda egenskaper för en bra fyllnadsfett. Vanligtvis används ett förhållande på 60:40 av delvis hydrerat fett till vegetabilisk olja och 1 till 5 procent emulgeringsmedel i fyllnadsfett.
- En viktig aspekt av fruktpastor är att kontrollera deras brix (°Bx). Torra fruktfyllningar i pH-intervallet 3,3–3,5 med 75–80°Bx förblir bredbara under gräddningen. Fyllningar med högre °Bx härdar särskilt under lagring.
- Fyllningar bör ha låg vattenaktivitet (under 0,68) för att säkerställa adekvat mikrobiologisk kvalitet och hållbarhet samt fördröja fuktvandringen från fyllningen till det bakade skalet/kakan.
FDA-förordning
Eftersom typiska fyllningar inte innehåller någon egentlig grädde, kräver FDA att Oreos och liknande produkter märks med "krämfyllda" istället för krämfyllda.
