Etoxylerade mono- och diglycerider

Ursprung

Etoxylerade mono- och diglycerider är gjorda av glycerolestrar av stearin- och palmitinsyra.

Funktion

EMG och EDG används i bakverk, toppings, blekningsmedel, icke-standardiserade frysta desserter och glasyr. EMG fungerar som ett utmärkt degbalsam i bakverk och som emulgeringsmedel i kaffeblekningsmedel, glasyr, kaksmetar och frysta desserter. EMG och EDG bidrar också till stabilitet vid frysning och upptining och överskrids i vispad toppings.

Kommersiell produktion

Reaktionen av mono- och diglycerider från ätbara vegetabiliska fetter med etylenoxid under tryck ger etoxylerade mono- och diglycerider.

Stökiometri av etoxylerade monoglycerider kräver att en del av mono- och diglycerider kombineras med cirka 20 delar etylenoxid. Etenoxiden reagerar med den fria OH-gruppen i glycerin och med sig själv för att bilda en hydrofil kedja. Slutprodukten är en oljig vätska eller pasta.

Ansökan

Etoxylerade mono- och diglycerider är effektiva emulgeringsmedel som används i bakverksindustrin för att förbättra degens reologiska eller hanteringsegenskaper, brödvolym och brödtextur. De har väldigt liten smulmjukgörande effekt.

Kommersiella preparat av etoxylerade mono- och diglycerider innehåller låga förtvålningsvärden (65–75) och låga syravärden (2,0 % max) vilket indikerar långa fettsyrakedjor och få karboxylsyragrupper.

Överväganden vid användning av etoxylerade mono- och diglycerider

• EMG är en mycket bra degförstärkare och ger högre tolerans mot överjäsning. Det hjälper också degen att expandera under de inledande skedena av gräddningen (ugnsfjäder).
• EMG ger utmärkt förbättring av brödvolym och degstyrka, men har ingen effekt på smulets mjukhet eller kornkaraktär. Det används nästan alltid i kombination med vanliga monoglycerider.
• Vanligtvis tillsatt till brödformuleringar i nivåer på 0,15 till 0,4 %. Överdosering orsakar kollaps under gräddningen eftersom degen genomgår överdriven expansion vilket gör att skumstrukturen kollapsar.
• Bra för fullkorn och andra pannbröd med hög absorption.
• Mjukheten varierar med fettsyrakedjorna (t.ex. alifatisk kedjelängd, mättnad/omättnad).
• Dess icke-joniska karaktär och mellanliggande polaritet eller HLB-värde gör den löslig i vatten och delvis löslig i olja.

Jämförelse mellan etoxylerade monoglycerider (EMG) och etoxylerade diglycerider (EDG)

FDA-förordning

Enligt 21 CFR Sec. 172.834, etoxylerade mono- och diglycerider är reglerade livsmedelstillsatser (emulgeringsmedel) som är tillåtna för direkt tillsats till livsmedel för mänsklig konsumtion. EMG och EDG kan användas i brödformuleringar i nivåer av max 0,5 % (baserat på mjölets vikt).