Vindruvor är särskilt petiga när det kommer till sin miljö. Till exempel leder värmeböljor och torka till tidigare bärmognad och matt vin. Och dessa typer av episoder förväntas intensifieras när jordens klimat förändras. Nu rapporterar forskare i ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry har anpassat odlingsförhållandena för Cabernet Sauvignon-druvor för att bromsa mognaden, vilket ökade nivåerna av föreningar förknippade med vinets karakteristiska blommiga och fruktiga toner.
När druvorna mognar och ändrar färg från ljusgrönt till djupt rött, samlas socker och aromföreningar i bären. Men när de mognar snabbt på grund av värme eller vattenstress, producerar de resulterande frukterna ett mindre önskvärt vin med mer alkohol, en mattare färg och en kvardröjande smak av kokt frukt. För att motverka dessa negativa effekter av klimatförändringarna på vinkvaliteten har forskare testat olika sätt att odla växterna.
Tidigare forskare har visat att en minskning av skörden på vinstockarna kan påskynda druvans mognad, medan mer intensiv bevattning senare under växtsäsongen kan försena processen. Christopher Ford och kollegor ville undersöka effekterna av dessa tekniker på de kemiska komponenterna som bidrar till bärens kvalitet.
Forskarna odlade Cabernet Sauvignon-vindruvor på en kommersiell vingård i San Joaquin Valley i Kalifornien. Sedan tog de antingen bort en del av klasarna på vinstockarna, bevattnade plantorna mer under den senare växtsäsongen, gjorde båda eller gjorde inget och samlade in druvor under hela mognadsperioden. Plantorna med minst bärklasar hade den snabbaste ökningen av sockerhalten och var mogna tidigast för alla testade förhållanden. De plantor som både tunnades och vattnades mer hade dock den långsammaste sockerackumuleringen.
Forskarna fann att en långsammare druvmognad minskade aldehyder och alkoholer med sex kol och 2-isobutyl-3-metoxipyrazin - förknippad med gröna och vegetabiliska vinnoter - och ökade norisoprenoider och terpener - förknippade med behagliga blommiga och fruktiga vinnoter. Ju längre odlingstiden förbättrade kvaliteten på druvor för vinframställning, förklarade forskarna, men dessa anpassningsstrategier bör övervakas under flera år innan ändringar görs i nuvarande praxis.
Referens:"Skördebelastning och växtvattenstatus påverkar mognadshastigheten och aromutvecklingen hos vinbär (Vitis vinifera L. ) CV. Cabernet Sauvignon” av Pietro Previtali, Nick K. Dokoozlian, Bruce S. Pan, Kerry L. Wilkinson och Christopher M. Ford, 30 juni 2021, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.1c01229
Författarna erkänner finansiering från Australian Research Council Industrial Transformation Training Center for Innovative Wine Production, Australian Government, Wine Australia, Waite Research Institute och E. &J. Gallo Winery.
