Konjac &Konjac mjöl, gummi och glucomannan:användningsområden, hälsofördelar

Konjakgummi och konjakglukomannan är två vattenlösliga hydrokolloider som kan användas som förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel, gelningsmedel, filmbildare och fettersättning i livsmedel, med den europeiska livsmedelstillsatsen nummer E425(i) respektive E425(ii).

Skillnaden mellan dessa två ingredienser är främst renheten av glukomannan i dem. Glucomannan är kostfiber och den huvudsakliga funktionella komponenten i konjakmjöl. Detta innehåll krävs ≥ 75 % i konjakgummi, medan det behövs mer än 95 % i konjacglukomannan.

Vad är Konjac?

Konjac, en traditionell jordbruksmat med en historia på 1500 år i både Kina och Japan. Det är knölen (roten) av den fleråriga växten av Amorphophallus konjac .

Fukt

Fukt har stor inverkan på kvaliteten på torkat konjacmjöl. Färska konjakknölar har ett högt vatteninnehåll (80%-85%), så det är lätt mögligt, bortskämt och kan inte lagras under lång tid.

Därför, för att förlänga hållbarheten, bearbetas konjaken vanligtvis till torkade skivor eller chips för att minska vattenhalten (i allmänhet cirka 15 %) efter skörd.

SO2

Konjacskivor/chips är benägna att bryna under bearbetningen, så SO2 tillsätts ofta för att förhindra brunfärgning och för att få en blekande effekt.

Det är därför du kommer att se produkten med SO2-innehåll i specifikationen för både konjakgummi och konjakglukomannan.

Den torkade konjaken måste bearbetas ytterligare till konjacmjöl för att användas som livsmedelsråvara. Kvaliteten på konjacmjölet beror i första hand på källan till konjacväxten.

Komponenter

Glukomannan är huvudkomponenten i konjakknöl på torr basis, vars analys är cirka 30%-50%, och varierar beroende på typer av konjac, och resten är cellulosa, stärkelse, protein, lösliga sockerarter, oorganiska salter , alkaloider, vitaminer och etc.

Vad är konjacmjöl?

Det är ett allmänt namn för konjakpulver, som kan syfta på både konjakgummi och konjakglukomannan. Både konjakgummi och konjakglukomannan (KGM) kommer från konjakmjöl.

Typer av konjacmjöl

Konjacmjöl tillverkas av malning av skivor/spån av torkad konjac. Beroende på reningen av glukomannan kan det delas in i tre typer:vanligt konjakmjöl, konjakgummi och konjakglukomannan.

Färgen på konjacmjöl är ett viktigt föremål för att bedöma kvaliteten på konjacmjöl. Ju mer vit färgen är, desto mer är halten av glukomannan i den.

1. Vanligt konjakmjöl

Här menas orenat konjacmjöl och med följande egenskaper:

• Lukt:med den inneboende lukten av konjac och en lätt lukt av svaveldioxid.
• Utseende:vit, med en liten mängd gula, bruna eller svarta partiklar.
• Renhet:en mycket enkel reningsprocess för att ta bort stärkelse och cellulosa.
• Glukomannaninnehåll:inte mindre än 65%.
• Viskositet:≥ 14 000 mpa.s
• Maskstorlek:vanligtvis med 40-120 mesh och över 120 mesh på marknaden.

2. Konjacgum

Även känt som renat konjacmjöl, erhållet genom vattenextraktion av konjakmjöl. Det hävdas inte som kostfiber och alltså utan fysiologiska fördelar.

• Lukt:med den inneboende lukten av konjac.
• Utseende:vitt till krämfärgat till ljusbrunt pulver.
• Glukomannaninnehåll:inte mindre än 75%.
• Viskositet:≥ 23 000 mpa.s.

3. Konjac Glucomannan

Konjac glucomannan (KGM) är ett naturligt tuggummi som extraheras från hemicellulosakomponenten i cellväggarna hos Amorphophallus konjac . Det är också en vattenlöslig kostfiber.

KGM är en naturlig polysackarid med hög molekylvikt, med utmärkt hydrofilicitet, gelbarhet, emulgering, filmbildande och förtjockande effekt.

På grund av dessa egenskaper har KGM ett brett användningsområde inom livsmedel.

Tillverkningsprocess

Glukomannan framställs genom att tvätta konjakmjöl med vattenhaltig etanol eftersom det är lätt att absorbera vatten och olösligt i etanol.

Framställningsprocessen för etanolfällning är att isolera glukomannan genom att ta bort stärkelse, cellulosa, protein och andra komponenter. Och följer centrifugering, malning, torkning och andra processer för att erhålla ren KGM.

Struktur

Glukomannan är sammansatt av D-mannos- och D-glukosenheter i ett molförhållande av 1,6:1,0, sammankopplade med b(1-4)-glykosidbindningar.

Specifikation

Egenskaper

Löslighet

Den höga molekylvikten minskar lösligheten av konjak i vatten, men närvaron av ett stort antal hydroxylgrupper i molekylen gör det möjligt för den att absorbera cirka 80-100 gånger sin egen mängd.

Viskositet

Högsta viskositet

Konjac bildar högviskösa lösningar efter svällning och återfuktar i vatten. Viskositeten för 1 g konjak löst i 100 g vatten kan producera 20 000 cps till 40 000 cps, vilket är den högsta viskositeten bland förtjockningsmedel i samma koncentration, såsom karragenan, xantangummi och gummi arabicum.

Jämfört med förtjockningsmedel som guargummi, xantangummi och johannesbrödmjöl, är konjac en nonjonisk polysackarid och mindre påverkad av saltjoner (kalcium-, kalium- eller natriumjoner) i viskositet och gelstruktur.

Den höga viskositeten gör att den kan användas som förtjockningsmedel i såser, soppor och dressingar.

Synergi 

En bra synergistisk förtjockningseffekt med andra förtjockningsmedel, såsom xantangummi och stärkelse. Lösningens viskositet kan öka 2 till 3 gånger om 1 % xantangummi kombineras med 0,02 % till 0,03 % konjak. Viskositeten för lösningsblandningen av 4,5 % modifierad majsstärkelse med 0,5 % konjak är 4-9 gånger högre än den för 4,5 % modifierad majsstärkelse. Därför kan mängden andra förtjockningsmedel minskas om det finns konjak i maten.

Gel

Termiskt irreversibel gel

Konjac kan bilda en termiskt irreversibel gel i alkaliskt tillstånd (t.ex. kalciumhydroxid). Vattengelningsgraden beror på närvaron av acetylgrupper i dess molekyl.

Geler bildas på grund av avlägsnande av acetylgrupper med alkali och värme. En sådan gel är termisk stabil, även om den värms upprepade gånger till 100 ℃, vilket också är syra- och saltstabil.

Den här egenskapen används för att producera kalorifria nudlar (shirataki), tofu, ris, pudding och så vidare, och smaken kan kapslas in i dessa typer av konjacprodukter.

Termiskt reversibel gel

Den termiskt reversibla gelén kan bildas när lösningskombinationerna av konjak värms upp med xantangummi, gellangummi, karragenan eller andra hydrokolloider. Det beror på den synergetiska effekten av gelning.

Vad är användningen av konjac?

Konjac används vanligtvis som gelningsmedel för att producera värmestabila och termiskt reversibla gelade livsmedel enligt följande: 

• Pasta
• Nudlar
• Förberedda måltider
• Gelé
• Jams

Konjac fungerar även som förtjockningsmedel och stabilisator i bröd, kakor, köttprodukter, glass och drycker.

Kött

Konjac är som bindemedel i kött med egenskaperna förtjockning, emulgering, vattenretention och gelning. Samtidigt används det ofta som fettersättning, t.ex. korv och skinka. Det förbättrar vattenhållande förmåga, förbättrar köttets struktur och minskar fetthalten.

Stärkelseprodukter

Konjac förbättrar stärkelsens gelatinerings-, reologiska och texturegenskaper genom tvärbindning, agglomerering och andra reaktioner med stärkelse. Dessa egenskaper är nära relaterade till matens konsistens, smak och kvalitet. Blandningarna av stärkelse och konjac har en bättre förtjockningseffekt och stabilitet. Under tiden har gelen som bildas av blandningen lägre hårdhet och elasticitet.

Att tillsätta konjac till bekvämt ris förbättrar munkänslan, gör att det smakar närmare färskt ris.

Hälsofördelar

Konjac glucomannan är en osmältbar kolhydrat som listades som en kostfiber av FDA den 10 januari 2020 (). Kostfiber har hälsofördelar enligt följande:(): 

• Sänka blodsocker/blodtryck/kolesterolnivåer
• Förbättrad laxering
• Minska energiintaget

Konsumtion av glukomannan hjälper också gå ner i vikt. ()

Är Konjac säker att äta?

Ja, det är en naturlig ingrediens och har nästan inga biverkningar. Dess säkerhet har godkänts av U.S. Food and Drug Administration (FDA) och European Food Safety Authority (EFSA), samt FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA).

FDA

Konjacmjöl när det används som livsmedelstillsats anses GRAS (allmänt erkänt som säkert) av FDA ().

EFSA

Konjakgummi (E 425 i) och konjakglukomannan (E 425 ii) listas i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats och kategoriseras i " andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" (). Deras applikationer listas i "Grupp I" med maxnivån "10 g/kg". () 

Säkerhetsutvärdering under 2017

Efter studier av cancerogenicitet, genotoxicitet och andra undersökningar drog EFSA slutsatsen att det inte fanns något behov av ett numeriskt acceptabelt dagligt intag (ADI) för användningen av konjakgummi (E 425 i) och konjakglukomannan (E 425 ii) som livsmedelstillsatser och ingen säkerhetsrisk vid användning av 10 g/kg. ()

JECFA 

Både konjakgummi och konjakglukomannan kategoriseras som konjakmjöl av JECFA som fungerar som emulgeringsmedel, gelningsmedel, stabilisator, förtjockningsmedel. () 

Acceptabelt dagligt intag:ADI "inte specifik" fastställd 1996. ()

Slutsats

Nu kanske du har kunskap om förtjockningsmedlet och gelningsmedlet – konjac (E425), från följande aspekter:

• Konjacprodukter:konjacmjöl, tuggummi och glukomannan
• Egenskap:löslighet, viskositet, gel
• Matanvändning
• Glucomannan hälsofördel
• Säkerhet

Vilka typer av livsmedelsetiketter har du hittat konjac i, låt mig gärna veta i kommentarerna.

Utvald bildkälla