Mjölksyra

Ursprung

När vetemjöl blandas med vatten bryter enzymer ner degen till stärkelse som jäst- och mjölksyrabakterier, naturligt närvarande, kan använda för att göra syror och gaser för att jäsa bröd. Uppgifter tyder på att omkring 4000 f.Kr. producerade en egyptisk bagare det första jästa surdegsbrödet.

Det var inte förrän på 1850-talet som Louis Pasteur upptäckte vetenskapen bakom syrat bröd. Jästen som får brödet att höja sig är Saccharomyces cerevisiae och syrligheten beror på olika laktobaciller som producerar mjölk- och ättiksyra.

Innan Pasteur upptäckte bakterierna upptäckte Scheele mjölksyra i sur mjölk 1780. 1789 kallade Lavoisier denna komponent för "acid lactique", ursprunget till namnet mjölksyra.

Funktion

Mjölksyra fungerar för att:

• Sänk pH, öka surheten
• Förbättra och lägg till smak
• Öka hållbarheten genom att förhindra mögel
• Som ett substrat för framställning av degbalsam kalcium- och natriumstearoyllaktylat
• Biotillgänglighetsförstärkare för mineralberikning

Näring

Mjölkjäsning kan öka näringsvärdet för järn i livsmedel. Exempel inkluderar:

• Mjölksyra minskar innehållet av fytat, vilket hämmar järn- och zinkabsorptionen.
• Mjölksyrafermenterade grönsaker kan förbättra järnupptaget från en måltid.

Kommersiell produktion

Mjölksyra för livsmedel produceras antingen genom kemisk syntes eller jäsning. Kommersiell mikrobiell fermentering använder homofermentativa mjölksyrabakterier som producerar helt mjölksyra och inte heterofermentativa mjölksyrabakterier som producerar en blandning av mjölksyra, etanol och CO₂ . Fermentering sker i stora tankar som kallas fermentorer eller bioreaktorer och kan klassificeras som antingen batch, matad batch, upprepad batch eller kontinuerlig fermentering.

Ansökan

Användningen av surdegsmjölksyrajäsning för att jäsa bröd är väl etablerad och resulterar i bröd med bättre konsistens, sensoriska egenskaper och hållbarhet. Förbättringar beror delvis på mjölksyraproduktion under jäsning av degen.

Studier har genomförts där 0,4% mjölksyra tillsätts direkt till degen. Detta har resulterat i bröd med:

• Högre specifik volym
• Minskad fukthalt
• Lägre pH
• Minskad hårdhet
• Mer jästaktivitet
• Minskad gasretention

FDA-föreskrifter

I USA bekräftas mjölksyra som ett GRAS-livsmedelsämne för användning i livsmedel utan någon annan begränsning än gällande Good Manufacturing Practices (GMP). Villkoren för användning inkluderar:

• Används som antimikrobiellt medel, pH-kontrollmedel, smakförstärkare, adjuvans, lösningsmedel eller betning/härdare.
• Används i livsmedel förutom spädbarnsmat eller modersmjölksersättning.
• Uppfyller specifikationerna i Food Chemical Codex (FCC) 3:e upplagan. (21 C.F.R. § 184.1061 2018)