Ursprung
Laccase är en ingrediens som kommer från svampar, som utsöndrar laccaser utanför sina celler under fermentering. Endast ett fåtal typer av svampar används för att producera laccas i industriell skala. 1 En som används vid bakning kommer från vitrötsvampen Trametes hirsute .
Funktion
Bland de ämnen som lackas verkar på finns många föreningar som finns i livsmedel, inklusive kolhydrater och omättade fettsyror. Även om dessa enzymer generellt kan användas som tillsats i livsmedels- och dryckesproduktion, används laccas specifikt i bakning för att skapa tvärbindningar, permanenta kovalenta bindningar i livsmedel som bidrar till matens textur. Av de olika sätten genom vilka tvärbindningar kan skapas är enzymer ett bra alternativ eftersom de kan skräddarsys för att skapa en specifik mattextur. De har också milda reaktionsförhållanden.
Laccase är ett oxidativt enzym, som bildar kopplingar till proteiner och utvalda kolhydrater, men som också kan verka på lipider. Den bildar dessa tvärbindningar primärt med arabinoxylan. I processen förändrar det reologin för gluten, deg och bröd. Dessa förändringar inkluderar förbättringar av deghanteringen, brödvolymen och smulstrukturen i bröd.
Kommersiell produktion
Laccase kommer traditionellt från svampar. En som används i bakning kommer från vitrötasvampen Trametes hirsuta . Aspergillus niger har också använts. En bredare användning i storskaliga applikationer hämmas dock av oförmågan att till rimliga priser producera högaktiva enzymer i volym.
Ansökan
I vissa experiment som undersökte och validerade dess tillsats till bröd användes 5 g laccas per 100 kg mjöl.
Bland de förbättringar som rapporterats för deg med tillsats av laccas är förbättrad degbearbetbarhet på grund av ökad degstyrka och stabilitet samt en minskning av klibbigheten. Bröden hade bättre smulstrukturer och var mjukare. I degar som använder havremjöl, "förbättrade" tillsatsen av en kommersiell laccase egenskaperna hos degen och den färdiga brödprodukten, vilket inkluderade förbättrad brödtextur och volym. Smulhårdheten och tuggheten reducerades.
FDA-förordning
Laccase är inte uttryckligen listad av United States Food and Drug Administration som en allmänt erkänd som säker (GRAS) substans. Reglerna "inkluderar inte alla GRAS-ingredienser och de specifika användningarna som beskrivs i GRAS-reglerna kanske inte är heltäckande för de listade ingredienserna", enligt byrån.
