Ursprung
Bin är de ursprungliga producenterna av invertsocker – honung. Ibland kallas kommersiellt invertsocker för konstgjord honung. I början av 1800-talet förklarade M. Dubrunfaunt först fenomenet med sockerinversion. Han antog att när sackaros värmdes upp med en utspädd syra blev det en sirapsliknande blandning av glukos och fruktos i lika stora förhållanden.
Namnet "invertsocker" tilldelades 1830, när Biot upptäckte att ett plan av polariserat ljus som passerade genom en sackaroslösning roterar det åt höger, men när det passerar genom samma lösning uppvärmd med syra roterar ljuset åt vänster. Processen att värma socker med syra anses därför sockerinversion.
Funktion
Som en bakingrediens kan denna form av socker ersätta sackaros i nästan varje applikation. Funktionellt är det att föredra att sackaros på grund av dess förmåga att:
- Öka sötman och balansera syra. Det är sötare än sackaros med en relativ sötma på 123 jämfört med sackaros vid 100
- Ge näring till jäst
- Ge konsistens, det är lätt att mäta och sprida
- Kontrollera kristallisering i glasyr, så att munkänslan är mjuk
- Behåll fukten så att brödet förblir färskt och inte torkar ut
- Förbättra färg och smak, eftersom enkla sockerarter förbättrar maillardreaktionen
Näring
Invertsocker är en kolhydrat som ger 4 kalorier per gram. Den består av enkla sockerarter som snabbt tas upp i blodomloppet.
2016 tillkännagav FDA den nya Nutrition Facts Label, som träder i kraft från och med 2020. För närvarande måste tillsatt socker, såsom invertsocker, identifieras på näringsfaktaetiketten som tillsatt socker.
Kommersiell produktion
Den konventionella metoden för att framställa invertsocker är att hydrolysera socker i närvaro av syra och värme. Denna metod saknar dock effektivitet på grund av låg konverteringsgrad, hög energiförbrukning och utvecklingen av off-färger.
Nyare metoder för att framställa invertsocker inkluderar användning av det immobiliserade enzymet invertas för att hydrolysera renat socker. Forskare undersöker också hartsteknologi som är en mer kostnadseffektiv och effektiv metod för att invertera sockerrörsjuice.
Ansökan
En bagare måste överväga tillämpning och process när han ersätter invertsocker i recept som kräver socker. Det är inte ett 1:1-byte. Den är sötare och har olika egenskaper.
Dessa olika egenskaper, såsom dess högre affinitet för vatten, gör invertsocker att föredra för bakverk med låg fetthalt eller mjuka kakor. Egenskaper, såsom invertsockers förmåga att förstärka färgen, kan få en bagare att justera tillagningstemperaturen och tiden för att kontrollera bryningsreaktionen.
FDA-föreskrifter
I USA bekräftas invertsocker som en allmänt erkänd som säker (GRAS) livsmedelssubstans. (21 C.F.R. § 184.1859 2018).
