Ursprung
Många växtbaserade material innehåller inulin. Knölar och rötter av cikoria (Cichorium intybus ), jordärtskocka, dalia och fullkorn innehåller inulin. För kommersiell produktion är cikoria den vanligaste källan.
Inulinmolekylen består av 30-35 fruktosenheter linjärt arrangerade i β-1,2-koppling med alfa-1,2-kopplad glukos vid icke-reducerande ändar. Inulin förekommer i olika polymerkedjelängder, kallat polymerisationsgrad (DP).
Funktion
Hälsofördelarna med denna ingrediens inkluderar:
- Prebiotisk aktivitet
- Förbättrad kalciumabsorption
- Skydd av det mänskliga matsmältningssystemet från tarminfektioner
- Förbättrad matsmältning
- Stimulering av immunsvar
- Reducerade blodfetter och sockerhalt
- Fördelar för munhälsan
Kommersiell produktion
Kommersiell produktion av torkad cikoria eller jordärtskockans rötter innebär några steg:
- Tvätta, torka och mala
- Vattenextraktion vid 158°F (70°C) under omrörning
- Filtrering och torkning till fint pulver
Ansökan
Inulin kan användas som en källa till kostfiber vid tillverkning av fiberrika eller fiberberikade bröd. Denna ingrediens kan användas i nivåer som sträcker sig från 0,2 till 5,0 % (baserat på mjölets vikt) utan att ha negativa effekter på glutenhydratisering och deghanteringsegenskaper. Till exempel töjbarhet och motstånd mot deformation.
Svamp- och degsystemet (S&D) rekommenderas starkt när denna ingrediens och fullkorn läggs till brödberedningar. S&D-system möjliggör korrekt förhydratisering av mycket vattenkonkurrenskraftiga ingredienser som tenderar att begränsa funktionaliteten hos glutenbildande proteiner i degen. Detta är avgörande vid produktion av bröd med höga halter av fullkorn och fiberinneslutningar.
Inulin som en hydrokolloid och lågkalorikolhydrat
Vid hydrering med vatten beter sig inulin som en hydrokolloid och bildar geler som är mer trögflytande än vanlig majsstärkelse eller dess hydrolyserade produkter som dextriner, maltos och glukos. Den har en lägre kaloridensitet än vanliga kolhydrater (cirka 1,5–2,0 cal/g).
När inulin läggs till livsmedel tenderar det att förbättra fuktbevarandet och kan ge en krämig konsistens till skumbaserade varor.
FDA-förordning
FDA bekräftade kostfiberstatusen för inulin i de nya reglerna för märkning av näringsfakta för livsmedel och kosttillskott som implementerades den 1 januari 2020 och som inkluderar fysiologiska hälsofördelar för människors hälsa.
