Funktion
Inklusioner läggs till bakverk av ett antal anledningar. De kan förbättra konsistensen (nötter, godis, torkad frukt), förbättra de estetiska och sensoriska egenskaperna (kryddor, glitter och glitterflingor) eller lägga till överseende (chokladbitar, macadamianötter).
De kan också öka näringsvärdet. Inklusioner kan leverera höga koncentrationer av proteiner, fibrer, vitaminer, essentiella fettsyror, etc. Chiafrön och trädnötter är till exempel populära inslag i bageri, de ger unika texturer och är en bra källa till omega-3-fettsyror, fibrer och antioxidanter.
Inklusioner kan ge en uppfattning om hälsosammare produkter (att använda torkade fruktbitar kan användas som ersättning för tillsatta sockerarter) eller ge produktdifferentiering (inriktad på specifik demografi).
Hur tillverkas de?
- Naturliga inneslutningar: frukt, nötter, choklad, frön som kan användas som sådana eller skäras i olika former och storlekar.
- Bearbetade inklusioner: är mer komplexa och kan tillverkas genom att blanda eller belägga en ingrediens (färg, smak eller hälsoingrediens) med gummi eller andra livsmedelspolymerer för att bilda en önskad form såsom bitar, pellets eller nuggets. De vanligaste polymererna inkluderar stärkelse, cellulosa, gummi arabicum, alginater etc. För bättre skydd mot höga bearbetningstemperaturer kan hydroxipropylmetylcellulosa vara ett bra alternativ. Beläggning av pellets eller smak-/färgklumpar med fetter med adekvata smältpunkter kan ge en tidsbestämd frisättning av smaken/färgen under, direkt efter gräddning eller strax före konsumtion.
Ansökan
Olika typer av innehåll kan användas med bageriprodukter som bröd, kakor, muffins, kakor, kex, bagels, söta frallor och andra.
Inneslutningar inkorporeras vanligtvis efter att degen/smeten har blandats ordentligt. Att lägga till innehåll eller varianter kan öka slutpriset på den bakade produkten. Bagare bör ta hänsyn till potentiella frågor relaterade till formulering, bearbetning och kvalitet.
Formuleringsfaktorer
Idealiska inneslutningar bör:
- Stör inte degen/smetsystemet (undvik t.ex. drastiska förändringar av deg/smetens densitet, viskositet, hydratisering eller stör jästaktiviteten).
- Komplettera basformeln eller andra innehåll som kan läggas till (t.ex. använd macadamia-inneslutningar för överseende produkter).
- Var stabil mot oxidation, upplösning, färgblödning eller migration. Torkade frukter som tranbär gynnas för sin robusthet (minimal färgblödning eller nedbrytning) och anpassningsförmåga till bageribearbetning.
- Torkad frukt med låg vattenaktivitet (aw 0,4-0,6) behandlas normalt med glycerin för att förhindra fuktutbyte med degar och smet, vilket kan ha skadliga effekter på deras stabilitet.
- Inklusioner som torkade plommon kan kräva justering av kaksmetens jässystem. Detta är ett resultat av plommonens höga fosfathalt som kan störa syra-basbalansen i kakjässystemet.
- Nötter är ofta belagda med en tunn stärkelsefilm för att skydda den mot oxidation och minska bitdensiteten så att de inte sjunker ner i botten av bakformen.
- Håll inkompatibla ingredienser åtskilda (viktigt att tänka på för innehåll som innehåller fetter som skiljer sig från de i kaksmetssystemet. Migrering av fetter kan resultera i att inkluderingsstyckets struktur mjuknar eller hårdnar).
- Förbättra smakeffekten av det bakade systemet (t.ex. lätt rostning av valnötter och mandelinneslutningar kan ge en intensiv smak).
Operationella faktorer
Att lägga till innehåll i en bageriformel kan kräva att man gör justeringar av bakningsprocessen för att:
- Behåll bitens integritet (till exempel förskurna kylda kakdegar som innehåller stora chokladbitar eller andra inneslutningar kräver specialdesignade skärsystem som ultraljudsskärningssystem för att undvika att skapa ojämna ytor eller fluktuationer i styckevikten om man använder konventionell tråd -skärmaskiner).
- Behåll inkluderande bitar som nötter väl spridda i degen/smeten och undvik att de flyter till toppen eller sjunker till botten.
- Säkerställ smakbevarande och färgstabilitet.
- Undvik att riva bröddeg eller förpackning.
Kvalitetsfaktorer
- Färsk frukt om den används måste saneras och hanteras på lämpligt sätt
- Riktigt märka produkter som innehåller trädnötter (potentiella allergener)
FDA-föreskrifter
Även om glitterinneslutningar för det mesta är säkra att konsumera, har FDA utfärdat varningar till konsumenter för att säkerställa att glitter är tillverkat av material av livsmedelskvalitet.
