Vad är guargummi (E412) i glass:matanvändning, hälsofördelar, säkerhet, biverkningar

Guargummi eller guaran, en naturlig livsmedelstillsats som kommer från endospermen av frön från guarbönan som huvudsakligen växer i Indien och Pakistan. Det används vanligtvis som förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och stabiliseringsmedel i glass med den europeiska livsmedelstillsatsen E412.

Denna ingrediens är ketovänlig, vegan, glutenfri och används ofta som ersättning för xantangummi i mat.

Vad är guargummi?

Källa

Enligt FDA:s definition 21CFR184.1339 är att guargummi ett naturligt ämne framställt av maceration av fröet av Cyamopsis tetragonoloba (Linne) Taub., eller Cyamopsis psoraloides (Lam.) D.C. ()

Struktur

Liksom i johannesbrödmjöl och taragummi, bidrar galactomannaner också till en stor andel i guargummi, det är därför det också kan beskrivas kemiskt som galactomannaner.

Galaktomannaner är en polymer polysackarid som består av mannos och galaktos med ett ungefärligt förhållande 2:1 i guargummi, medan detta förhållande är 3:1 i taragummi och 4:1 i LBG.

Följande är dess struktur av galaktomannaner från EFSA.

Vad är guargummi gjort av?

Livsmedelskvaliteten för detta ätbara gummi består i allmänhet av:

1. Galactomannan guaran inte mindre än 75 % 
2. Protein 5–6 % 
3. Fiber 2,5 %
4. Fukt 8–15 % 
5. Aska 0,5–0,8 %
6. Små mängder lipider

Hur tillverkas guargummi?

Det produceras på en liknande metod som andra vegetabiliska gummin som genom att mala frönas endosperm.

Tillverkningsprocessen använder huvudsakligen värmebehandling för att separera endosperm från skalet och grodden. Mal sedan endosperm för att få guargummi efter den maskstorlek som behövs.

Fröets sammansättning:

• skal (16-18 %) på utsidan
• grodd (43-46%) 
• endosperm (34-40%)

Den kan renas ytterligare genom upplösning i vatten, utfällning och utvinning med etanol eller isopropanol. Det kallas som klarat (renat, extraherat) guargummi. Klarat guargummi innehåller inte cellväggsmaterial och är normalt standardiserat med sockerarter på marknaden. ()

3 typer av guargummi

Det kan delas in i tre typer utifrån de olika produktionsmetoderna.

Förutom två typer, den vanliga typen och det klarade guargummi som nämns ovan, finns det en annan som kallas delvis hydrolyserat guargummi, som delvis hydrolyseras genom antingen värmebehandling, mild syra eller alkalisk oxidativ behandling för viskositetsjustering.

Specifikation

Utseende

Ett vitt till gulvitt, nästan luktfritt pulver.

Egenskaper

Löslighet

• I vatten:löslig i kallt och varmt vatten.
• I organiska lösningsmedel:olösligt i etanol, praktiskt taget olösligt i organiska lösningsmedel som oljor, fetter, kolväten, ketoner och estrar.

Viskositet 

Guargummi kan dispergeras i kallt eller varmt vatten för att bilda en mycket viskös lösning för dess förmåga att snabbt återfukta i kallt vatten. Den uppvisar en stark viskositet efter att ha dispergerats i kallt vatten i cirka två timmar, och viskositeten ökar gradvis och når den högsta nivån på cirka 24 timmar.

Dess förtjockningsförmåga är 5 till 8 gånger så stor som majsstärkelsen, och den högsta viskositeten nås snabbt genom uppvärmning.

Liksom andra hydrokolloider beror viskositeten hos guargummi på tid, temperatur, koncentration, partikelstorleken på pulver, pH, jonstyrka och även omrörningen.

Temperatur

Generellt gäller att ju lägre temperatur, desto högre viskositet.

I de flesta fall observerades en lägre viskositet genom att bereda guargummilösningar genom upphettning än samma lösningar beredda med kallt vatten. Viskositeten för 0,5 % (vikt/vikt) guarlösning vid 25°C är betydligt högre än för 37°C. ()

Koncentration

Dess lösning har den högsta viskositeten bland naturliga gummin och visar mycket hög viskositet även vid mycket låg koncentration, viskositeten för en 1% vattenlösning är cirka 4 till 5 Pa.s. Det rekommenderas att använda i koncentrationer under 1 % i de flesta livsmedel.

PH

På grund av dess icke-joniska egenskaper är lösningen stabil över ett brett pH-område på cirka 1,0–10,5.

Dess lösning är neutral. Följande är att viskositeten varierar med PH-värden:

Synergi

Guargummi visar viskositetssynergi med xantangummi, dragantgummi och karayagummi.

Gelningsmedel

Den är inte självgelande men en gel kan bildas med små mängder natriumborat tillsatt till dess vattenlösning.

Vad är användningen av guargummi?

Dess pulverform används ofta i livsmedel, kosmetika, läkemedel och andra industrier för dess förtjocknings-, emulgerande, bindande och gelningsfunktioner.

Användningsfälten liknar de för LBG och Taragummi, eftersom de alla är galactomannaner.

Mat

Guargummi är en av de billigaste hydrokolloiderna som används i mat som i glass, frysta desserter, bakade produkter, mejeriprodukter, drycker och så vidare. Det är en multifunktionell ingrediens med fördelar som vattenretentionsförmåga, källa till kostfiber, kaloriminskning, förbättring av iskristallbildning och reglering av reologiska egenskaper.

Glass

Guargummi fungerar som bindemedel och stabilisator vid glasstillverkning.

Dess egenskap av snabb återfuktning i kallt vatten gör den enastående som en glassstabilisator, speciellt i högtemperatur- och korttidsprocesser, till exempel under 80°C i 20–30 sekunder. Glassen av god kvalitet kan tillverkas med 0,2 % guargummi.

1. Kombination

När den används tillsammans med kalciumsulfat ger den en torr och styv glass med en retarderad härdsmälta. Den kombineras också med natriumhexametafosfat och natriumcitrat som stabilisator i glassblandningar.

2. Vad gör guargummi i glass?

• Förhindra kristalltillväxt och bidra till kropp, textur och krämighet
• Tillsätt fibrer och minska fettet
• Öka styvheten
• Minskar kristallbildning, ger en långsammare och mer enhetlig nedsmältning
• Förhindra laktoskristallisering och krympning under lagring

Bageri

Det ökar degutbytet och ger bakade produkter en mjukare konsistens och längre hållbarhet, samt ett fibertillskott. Som i bröd.

Såser och sallad 

Det fungerar som ett förtjockningsmedel på grund av den höga viskositeten, syrastabiliteten och kallvattenlösligheten.

Mejeriprodukter

Det tjocknar mejeriprodukter som mjölk, yoghurt och pudding. Det förbättrar konsistensen, bibehåller jämn viskositet och färg. Såsom i kokosmjölk för att stabilisera kokosmjölken och ger len och krämig.

Drycker

Fungerar som ett viskositetskontrollerande medel och reducerar kalorier för lågkaloridrycker.

Djurmat

Vanligtvis kan vi se det på etiketterna på hund- och kattmat. Det fungerar främst som en stabilisator och säkerheten för dess användning på djur har godkänts av FDA.

Kosmetika

Enligt "Europeiska kommissionens databas för information om kosmetiska ämnen och ingredienser" kan guargummi fungera som ett bindande, emulsionsstabiliserande, filmbildande, maskerande och viskositetskontrollerande medel i kosmetiska och personliga hygienprodukter. ()

Följande produkter kan innehålla det:

• Hårgelé
• Schampo

Läkemedel

Inom läkemedelsindustrin används det som hjälpämne för dess sönderfallande, bindemedel, viskositetshöjande eller förtjockande egenskaper. Till exempel används det för att förbättra sammanhållningen i läkemedelspulvret för att bilda tabletter.

Klinisk nutrition

Delvis hydrolyserat guargummi (en lågviskös form, kanske 10 gånger lägre) är en vattenlöslig kostfiber med ett brett användningsområde inom klinisk nutrition. Det kan minska förekomsten av diarré vid symtom på irritabel tarm. ()

Laxermedel

En huvudingrediens i vissa bulkbildande laxermedel.

Andra

Branscher kan omfatta oljeborrning och gruvdrift, textilier, sprängämnen och pappersindustri.

Är guargummi säkert att äta?

Ja, dess säkerhet när den används som livsmedelstillsats har godkänts av U.S. Food and Drug Administration (FDA), European Food Safety Authority (EFSA), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), såväl som andra myndigheter .

FDA

FDA hävdade att guargummi tillsatt direkt till mänsklig mat bekräftades som allmänt erkänt som säkert (GRAS) (). Och det används också säkert som stabilisator i djurfoder. ()

Den kan användas som antiklumpningsmedel, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel eller förtjockningsmedel och med andra funktioner i livsmedel. ()

Följande livsmedel kan innehålla guargummi och med maximala användningsnivåer ():

• Bearbetade grönsaker och grönsaksjuicer:2,0 %
• Fett och oljor:2,0 %
• Frukostflingor:1,2 %
• Sås och såser:1,2 %
• Söta såser, pålägg och sirap:1,0 %
• Analoger av mejeriprodukter:1,0 %
• Sylt och gelé:1,0 %
• Soppor och soppblandningar:0,8 %
• Ost:0,8 %
• Mjölkprodukter:0,6 %
• Alla andra livsmedelskategorier:0,5 %
• Baverk och bakblandningar:0,35 %

EFSA

Guargummi (E 412) är godkänt som livsmedelstillsats i EU enligt bilagorna II och III till förordning (EG) nr 1333/20083 och kategoriseras som "andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ()

Säkerhetsutvärdering under 2017

Efter studien om genotoxicitet, carcinogenicitet, reproduktions- och utvecklingstoxicitet och andra drog EFSA slutsatsen att "det finns inget behov av en numerisk ADI för guargummi (E 412), och det finns ingen säkerhetsoro för den allmänna befolkningen vid den förfinade exponeringsbedömningen av guargummi (E 412) som livsmedelstillsats.” ()

Användning

Dess godkända applikationer listas separat E412 och i grupp I där användningarna är quantum satis (QS).

Följande livsmedel kan innehålla det ():

• Fjästa gräddprodukter
• Frukt och grönsaker på burk eller på flaska
• Sylt, gelé och marmelad
• Sötningsmedel för bordsskivor i pulverform och flytande form
• Modersmjölksersättning
• Bearbetad spannmålsbaserad mat och barnmat

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnummer 412. ()

JECFA

Funktionsklass:livsmedelstillsatser, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel. ()

Acceptabelt dagligt intag:ADI har inte angetts sedan 1975. ()

Vilka är hälsofördelarna med guargummi?

Det är en naturlig fiber som uppfyller FDA:s definition av kostfiber. Och följande är dess fördelaktiga effekter på vår kropp ():

1. Sänka blodsocker- och kolesterolnivåerna 
2. Sänka blodtrycket
3. Minska kaloriintaget
4. Öka frekvensen av tarmrörelser
5. Ökat mineralupptag i tarmkanalen

Vilka är de möjliga biverkningarna?

Det är vanligt att konsumenter ibland har frågor om guargummi är dåligt för vår hälsa och vilka biverkningar det har. Vi förstår att konsumenter har oro över ingredienserna i maten vi äter.

Nuförtiden finns det få rapporterade faror men vissa allergiska symptom observerades under de första åren. Låt oss se det.

Allergi

Kan orsaka astma

Det rapporterades 1990 att tre personer vars arbete exponerades för guargummi hade allergiska symtom som rinit och astma. ()

Kan orsaka flatulens

Det rapporteras orsaka flatulens när det används för att sänka totala kolesterolnivåer i serum. Guargummi. ()

Andra möjliga biverkningar

1992 rapporterades bantningspiller, Cal-Ban 3000 ha allvarliga hälsoproblem som esofagusobstruktion, tunntarmsobstruktion eller till och med dödsfall. Kanske utlöstes dessa symtom på grund av guargummits vattenhållande förmåga och gelbildande tendens att svälla i storlek 10 till 20 gånger. ()

Gravid

Det är i allmänhet säkert för gravida från EFSA:s studie av reproduktions- och utvecklingstoxicitet på djur.

Vanliga frågor

Är det naturligt?

Ja, från råmaterialet och tillverkningsprocessen som nämns ovan kan vi veta att det är en naturlig polysackarid som kommer från endospermen från frön från guarbönan.

Är det halal?

Ja, det är halal och vi kan hitta flera tillverkare som är certifierade med MUI halal.

Är det kosher?

Ja, det är kosher pareve. Den har uppfyllt alla "kashruth"-krav och kan certifieras som kosher.

Är det glutenfritt?

Ja, det är glutenfritt enligt FDA:s definition eftersom guargummi inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål.

Är det veganskt?

Ja, det är veganskt. Guargummi är ett vegetabiliskt gummi som kommer från fröna och tillverkningsprocessen utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung. Så det är lämpligt för vegetariska dieter recept.

Slutsats

Nu kanske du har kunskap om det naturliga, växtbaserade förtjockningsmedlet – Guargummi (E412), från följande aspekter:

• Egenskaper som liknar johannesbrödmjöl och taragummi
• Tillverkningsprocess
• Komposition
• Tre typer och deras skillnader:vanligt, klargjort och delvis hydrolyserat guargummi
• Viskositetens viktiga egenskaper
• Detaljer fungerar i glass och andra livsmedelsanvändningar
• Hälsofördelar som kostfiber
• Säkerhet
• Möjliga biverkningar orsakade av dess vattenabsorberande förmåga.
• Vanliga frågor:är det veganskt, naturligt, halal, glutenfritt och så vidare.

Kanske kommer vi att bevittna dess efterfrågan på marknaden som en av de 7 godkända kostfibrerna av FDA. Vad tycker du om denna ingrediens? Låt mig veta i kommentarerna.