Vad är johannesbrödmjöl (E410) i livsmedel:Användning, säkerhet, biverkningar

Johannesbrödmjöl, eller johannesbrödmjöl, refererade också till dess förkortning – LBG. Det är en naturlig livsmedelstillsats som härrör från endospermen från fröet från johannesbrödträdet, vanligen används som förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel och gelningsmedel i livsmedel med den europeiska livsmedelstillsatsen nummer E410. I allmänhet är det veganskt och glutenfritt.

Vad är johannesbrödmjöl?

Definition  

Enligt FDA:s definition är det främst den macererade endospermen från fröet från johannesbrödträdet, med mindre mängder fröskal och groddar. ()

Struktur

Eftersom galaktomannaner tar en stor del av LBG, så kan LBG kemiskt beskrivas som galaktomannan, liknande taragummi och guargummi.

Den kemiska strukturen hos galaktomannaner är sammansatt av linjära kedjor av (1-4) länkade beta-D mannosrester och sidokedjan av (1-6) länkad alfa-D galaktos.

Vad är johannesbrödmjöl gjord av?

LBG är sammansatt av galaktomannaner (inte mindre än 75 % enligt specifikation av EU) av enheten mannos och galaktos i ungefär ett förhållande av 4:1.

Detta förhållande är 3:1 i taragummi och 2:1 i guargummi.

Resten består huvudsakligen av protein och fibröst material såsom rester från groddar, fröskal och cellväggsmaterial.

Hur tillverkas johannesbrödmjöl?

Generellt finns det två metoder för att producera LBG, med syraprocess eller rostning.

1. Syrprocess:först klipps johannesbrödsköldorna för att få frön från fruktköttet. Sedan värms fröna upp med svavelsyra för att ta bort fröskalet, separera bakterier och få endosperm.
2. Rostningsprocess:fröna behandlas med termisk mekanisk metod, rostas i en roterande ugn för att avlägsna fröskalet och få groddar och endospermen.

Två typer av johannesbrödmjöl

LBG kan delas in i två typer, standard LBG och raffinerad (klarad) LBG, beroende på om ytterligare tillverkningsprocess görs eller inte för att avlägsna cellulosakomponenter.

Den senare (innehåller inte cellulosakomponenter) klaras genom dispergering i varmt vatten, filtrering och utfällning med etanol eller isopropanol, filtrering, torkning och målning.

Specifikation

Utseende

Vitt till gulvitt, nästan luktfritt pulver.

Egenskaper

Löslighet

I kallt vatten

LBG kan svällas och dispergeras i kallt och varmt vatten för att bilda en kolloidal lösning. Den omvandlas till en gel om en liten mängd natriumtetraborat tillsätts. Dispersionen är delvis upplöst i vatten vid rumstemperatur.

I varmt vatten

Det löses helt i varmt vatten över 85 grader Celsius i 10 minuter och blir en trögflytande vätska. ()

Inneboende faktorer som påverkar lösligheten

LBG eller galaktomannaner blir mer lösliga i vatten när graden av galaktossubstitution på mannoskedjan ökar.

Lösningar är grumliga med en vit opacitet på grund av närvaron av olösliga föroreningar som proteiner och cellulosa.

Lösligheten varierar med molekylvikten, den minskar med ökande molekylvikt och ökande koncentration.

I organiskt lösningsmedel

Olösligt i de flesta organiska lösningsmedel inklusive etanol.

Viskositet 

• Mycket viskös vid låg koncentration:viskositeten kan nå 2 000 till 6 000 mPa.s vid 1 % lösning.
• PH-tolerans:LBG är ett nonjoniskt, neutralt vegetabiliskt gummi, viskositeten påverkas lite av jonstyrkan och pH-värdet varierar från 3 till 11.

Synergi

Johannesbrödgummi uppvisar synergistiska effekter med andra hydrokolloider som kappa karragenan, agar och xantangummi. Det vill säga, det kommer att reagera med dessa tandkött, vilket resulterar i 

• öka viskositeten 
• ökad gelning för desserter, färskostar och husdjursfoder 
• ger elasticitet åt gelén och minskar syneres

Gelningsmedel

I allmänhet är johannesbrödmjöl inte ett gelningsmedel under normala förhållanden.

Men om en hög koncentration av lösningen, t.ex., har en 3% lösning tillräcklig viskositet för att ge utseende.

Och geler kan erhållas genom frys-upptining behandling eller med borat (pH≥7) eller av en stor mängd sackaros.

Vad är användningen av johannesbrödmjöl?

I allmänhet är dess användningsområden i livsmedel, foder, kosmetika och läkemedel för dess förtjockande och stabiliserande egenskaper.

Mat

Vanligtvis kan vi hitta följande mat med det:glass, yoghurt, ost, drycker, sås &dressing, bageri och husdjursmat. Det vanligaste tillskottet är mellan 0,2 % och 0,5 %.

Glass

De stabiliserande och vattenbindande egenskaperna gör den till en idealisk ingrediens i frysta mejeritillämpningar, såsom i glass för att skapa en krämig konsistens, samt hämma bildandet av iskristaller.

Yoghurt

LBG hjälper till att tjockna yoghurten och ger den en bra munkänsla.

Gelé

Det skapar genomskinliga geléer och förhindrar syneres.

Ost

De starka synergierna med andra hydrokolloider och de bindande vattenegenskaperna som ger johannesbrödkärnmjöl snabbar koagulering och ökar utbytet av ostmassa vid tillverkning av mjukost.

Dryck 

LBG tillhandahåller transparenta lösningar och bibehåller grumlighet i läskedrycker och juicer.

Såser och dressingar

Synergistiska interaktioner med xantangummi eller agar för att förbättra viskositet och textur.

Bageri

LBG kan få bakprodukterna att få en bättre konsistens, mjukare och förlänga hållbarheten för sina vattenhållande egenskaper.

Källa till fiber

Den kan användas som en källa till lösliga fibrer i kosttillskott och dietiska produkter.

Djurmat

Ger viskositet och är synergistisk med karragenan och xantangummi för att skapa elastiska geler som i katt- och hundmat.

Kosmetika

Enligt "Europeiska kommissionens databas för information om kosmetiska substanser och ingredienser" kan LBG fungera som ett bindande, mjukgörande, emulsionsstabiliserande, filmbildande, maskerande och viskositetskontrollerande medel i kosmetiska och personliga hygienprodukter. ()

Är johannesbrödmjöl säkert att äta?

Ja, dess säkerhet som livsmedelstillsats har godkänts av U.S. Food and Drug Administration (FDA), European Food Safety Authority (EFSA), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) samt andra myndigheter.

FDA

Johannesbrödmjöl är allmänt erkänt som säkert (GRAS) och kan användas som emulgeringsmedel eller emulgeringsmedelssalt, smakförstärkare, smakämnen eller adjuvans, lösningsmedel eller vehikel, stabiliseringsmedel eller förtjockningsmedel, och textureringsmedel i livsmedel. ()

Följande livsmedel kan innehålla det och maxanvändningsnivån ():

• Ost:0,80 %
• Gelatiner, puddingar och fyllningar:0,75 %
• Sylt och gelé:0,75 %
• Drycker och dryckesbaser:0,25 %
• Baverk och bakblandningar:0,15 %
• Alla andra livsmedelskategorier:0,50 %

EFSA

Johannesbrödmjöl (E 410) är godkänt som livsmedelstillsats i EU enligt bilagorna II och III till förordning (EG) nr 1333/20083 och kategoriseras som "andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ()

Säkerhetsutvärdering under 2016

Efter studien om genotoxicitet, carcinogenicitet, reproduktions- och utvecklingstoxicitet drog EFSA slutsatsen att "det inte finns något behov av en numerisk ADI för johannesbrödkärnmjöl (E 410), och att det inte finns någon säkerhetsoro för den allmänna befolkningen vid den förfinade exponeringsbedömningen för dess rapporterade användningar som livsmedelstillsats.

Däremot kan spädbarn och småbarn som konsumerar mat för speciella medicinska ändamål visa en högre känslighet för gastrointestinala effekter av johannesbrödmjöl på grund av deras underliggande medicinska tillstånd ” ()

Användning

Dess godkända ansökan är listad i grupp I och separat av E410. Användningarna i nästan alla godkända livsmedelskategorier är quantum satis (QS).

Följande livsmedel kan innehålla det ():

• Sötningsmedel för bordsskivor
• Mat för spädbarn och småbarn
• Sylt, gelé och marmelad och sötad kastanjepuré
• pålägg av frukt eller grönsaker
• Frukt och grönsaker på burk eller på flaska

UK Food Standards Agency

Kategoriserad i ett emulgeringsmedel, stabilisator, förtjockningsmedel och gelningsmedel. ()

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnummer 410. ()

JECFA

Funktionsklass:livsmedelstillsatser, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel. ()

Acceptabelt dagligt intag (ADI):ADI "inte specificerat" fastställt sedan 1981, slutsatsen att "tillgängliga studier inte är tillräckliga för att utvärdera dess användning i modersmjölksersättning vid den föreslagna användningsnivån" gjordes 2016. ()

Vilka är hälsofördelarna?

Carob bean gum är en naturligt förekommande fiber som uppfyller FDA:s definition av kostfiber som har följande hälsofördelar för vår kropp. ():

• Sänka blodsocker/blodtryck
• Sänka kolesterolnivåer
• Förbättrad tarmrörelse (förbättrad laxering)
• Minska energiintaget

FDA placerade också dessa ingredienser i den godkända listan över kostfibrer: 

1. Beta-glukanlösliga fibrer
2. Psylliumskal
3. Cellulosa
4. Guargummi
5. Pektin
6. Hydroxipropylmetylcellulosa

Vilka är de möjliga biverkningarna?

Det är vanligt att konsumenter ibland har frågor om LBG är dåligt för vår hälsa och vad är biverkningarna. Vi förstår att konsumenter har oro över ingredienserna i maten vi äter. Det rapporterades få biverkningar men kan med allergisymtom.

Allergi

Allergisk bihåleinflammation och svår astma orsakades hos en ostmakare vars arbete kan komma i kontakt med LBG varje dag, vilket rapporterades av American Journal Of Industrial Medicine 2017. ()

Som EFSA påpekade uppträdde överkänslighet och oönskade gastrointestinala effekter, såsom diarré, frekvent lös avföring och flatulens när johannesbrödgummi användes för att behandla gastro-esofageal reflux (GOR) hos spädbarn och småbarn.

Är det säkert för gravida?

Ja, det är i allmänhet säkert, men rådfråga din läkare.

Vanliga frågor

Är det naturligt?

Ja, som nämnts ovan kan vi veta att det kommer naturligt från johannesbrödträdfrön.

Är det halal?

Ja, det är allmänt erkänt som halal och vi kan hitta flera tillverkare certifierade med MUI halal.

Är det kosher?

Ja, det är kosher pareve. LBG har uppfyllt alla "kashruth"-krav och kan certifieras som kosher.

Är det glutenfritt?

Ja, johannesbrödmjöl är glutenfritt enligt FDA:s definition eftersom LBG inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål. ()

Är det veganskt?

Ja, det är veganskt eftersom det är växtbaserat som kommer från johannesbrödträdets frön och tillverkningsprocessen utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung. Så det är lämpligt för vegetarisk kost.

Slutsats

Johannesbrödmjöl är ett naturligt, växtbaserat förtjockningsmedel som finns i många livsmedelsprodukter med dess namn eller E410.

Dess tillämpning kan bli mer populär eftersom det är en auktoriserad kostfiber av FDA som är bra för vår kropp, särskilt för de kommersiella produkterna som är avsedda att hjälpa människor att sänka blodsockret och trycket och kontrollera kolesterolnivåerna.

Vad tycker du om denna ingrediens? Låt mig veta i kommentarerna.