Vad är agaragar (E406) i livsmedel:källa, typer, användningsområden och säkerhet

Agaragar, eller helt enkelt kallad agar, är en hydrokolloid som vanligtvis är gjord av Gelidium och Gracilaria, som vanligtvis används som gelningsmedel och förtjockningsmedel i livsmedel. Det europeiska livsmedelstillsatsnumret för den är E406. Det är den första använda fykokolloiden med en historia på 300 år, mycket tidigare än alginater och karragenan, som också utvinns från havsalger.

I den här artikeln tar vi en översiktlig titt på denna ingrediens och ger dig flera resurser som ger dig en bredare förståelse för den.

Låt oss fördjupa oss i:

1. Vad är agar-agar
2. Komposition
3. Tillverkningsprocess
4. Fyra typer
5. Specifikation
6. Egendom
7. Användningar
8. Godkänd säkerhet
9. Möjliga biverkningar
10. Vanliga frågor
11. Slutsats 

Vad är Agar Agar?

Definition

Enligt FDA:s definition är agar-agar en torkad, hydrofil, kolloidal polysackarid extraherad från en av ett antal besläktade arter av röda alger (klass Rhodophyceae). ()

Vad används det till?

Huvudsyftet med att använda agar i mat med följande tre fördelar: 

1. En naturlig ingrediens, lämplig för vegetarianer för att ersätta gelatin från djurskinn och ben.
2. Den höga gelningshysteresen mellan gelnings- och smälttemperaturen.
3. Gel reversibilitet

Var kommer det ifrån?

Agar är en strukturell kolhydrat som finns i cellväggarna hos agarofytalger.

Vad är den gjord av?

Från ovanstående FDA:s definition kan vi veta att den erhålls från de röda algerna av klassen Rhodophyceae. I allmänhet tillhör dessa alger Gelidium och Gracilaria, båda är de viktigaste algerna för kommersiell produktion av agar. Dessa agartång kallas också agarofyter.

1. Gelidium

Den växer bäst vid 15-20°C, svår att odla och skördas mest naturligt i Spanien, Portugal, Marocko, Japan och Mexiko. Starkt gelande agar kan extraheras direkt från den.

Det är den föredragna tångkällan för framställning av agar och agaros av bakteriologisk och farmaceutisk kvalitet.

2. Gracilariaceae

En bra växtkälla för att producera agar av livsmedelskvalitet. Temperaturer på 20°C eller högre krävs under minst tre månader om året för dess tillväxt. ()

Den odlas i kommersiell skala, som i Chile, Argentina, Brasilien, Indonesien, Kina, Filippinerna och Vietnam.

En gång ansågs dessa arter vara låg kvalitet på grund av styrkan hos en gel som den bildas. Men senare kan tillverkare som hittar denna egenskap förbättras med alkalibehandling för att ta bort sulfaterna.

Vad är agar-agar gjord av?

Det är en polysackarid som huvudsakligen består av D- och L-galaktosenheter. Ungefär var tionde D-galaktopyranosenhet innehåller en sulfatestergrupp. Kalcium-, magnesium-, kalium- eller natriumkatjoner är också associerade med polysackariden. ()

Det är en komplex blandning av polysackarider, består inte bara av två stora polysackarider, agaros och agaropektin, utan även med andra sorter, vissa är rika på sulfat, andra på pyruvat.

Dess sammansättning beror på källorna till tång och den produktionsprocess som används.

1. Agaros

Huvudkomponenten i agar, cirka 70 % eller mer av dess totala vikt. Den ger gelningskraften och är fri från sulfater. Agaros består av den upprepande enheten av agarobios, som är en disackarid, sammansatt av D-galaktos och 3–6,anhydro-L-galaktos, vilket bidrar till agars huvudstruktur.

Följande är agarobiosstrukturen:

2. Agaropektin 

Den icke-gelbildande fraktionen, en laddad sulfaterad polysackarid som kommer att påverka lösningens egenskaper, gelstyrka och gelegenskaper.

Hur tillverkas agar-agar?

I allmänhet har tillverkningsprocessen för agarpulver följande steg: 

1. Algskörd :agarväxter mognar på sommaren.
2. Preliminär torkning :Fukthalten kan minskas med cirka 80 % genom naturlig eller artificiell uttorkning.
3. Blekning :natriumhypoklorit och/eller H2O2 används.
4. Extraktion :efter denna process löses agar i kokande vatten. Denna process kan vara olika beroende på vilken typ av agarofyt och vilken produktkvalitet som behövs. Gelidium bearbetas under tryck (105–110°C i 2–4 timmar) och Gracilaria behandlas vanligtvis med vatten vid 95–100°C i 2–4 timmar.
   1. Före extraktionen används vanligtvis alkalisk behandling (med natriumhydroxid) för Gracilaria för att hydrolysera sulfaterna och på så sätt ökade den agargelbildande förmågan. Annars är gelstyrkan för låg för kommersiell användning.
5. Vilosteg :filtrering, gelning och frysning/upptining, torkning, malning och packning.

Fyra typer av agar-agar

Beroende på det olika utseendet och tillämpningen kan livsmedelsgodkänd agar på marknaden klassificeras i 4 typer. Respektive stång, remsa (sträng), flingor och pulver.

Agarpulver används mest för industriella applikationer. Flingor, barer och remsor används mest i matlagning. ()

Strips and Bars 

Strips och bars är de gamla formerna som tillverkas genom en mer traditionell produktionsmetod genom att frysa och tina agargelen. Ibland kallas de naturlig agar.

Gelerna skärs i fyrkantiga stänger eller extruderas för att producera spagettiliknande remsor 25–40 cm långa efter att de svalnat. Dessa två typer tillverkas mestadels av Gelidium och används ofta hemma för att tillaga traditionella rätter. (Handbook of hydrocolloids, redigerad av G. O. Phillips och P. A. Williams, 2000)

Före matlagning måste dessa två former blötläggas innan de mjuknar och sedan läggas i kokt vatten för att få det att lösas helt. Tillsätt senare andra ingredienser, såsom sötningsmedel, färgämnen, smaker eller frukter för att göra recepten.

Flingor och pulver

Flingor och pulver är av mindre storlek som snabbt kan lösas upp i kokande vatten. Blötläggning kan behövas för flingor innan tillagning. Den pulveriserade formen är den mest använda.

Specifikation

Egendom

Löslighet

Olöslig i kallt vatten; löslig i kokande vatten.

Gelation

Gelstyrkan kommer från sammansättningen av agaros.

Hur man bildar en gel

Värme krävs för att göra agar helt löslig och lösningen kommer att gela vid kylning. Till skillnad från karragenan kräver det inte närvaron av några speciella joner för att gela. Det är också annorlunda med högmetoxylpektin, vars gel beror på socker.

Låg koncentration behövs

Den absorberar 20 gånger vatten och sväller i kallt vatten. När den löses upp i varmt vatten och efter kylning stelnar den vid en mycket låg koncentration (0,5%). Men den kan inte gela och blir en trögflytande vätska om koncentrationen är under 0,1 %.

Inställning och smältpunkt

1% agarlösning stelnar vid 32 ~ 42 °C, dess gel har elasticitet och dess smältpunkt är 80 ~ 96 °C. Många av dess användningsområden drar fördel av denna stora skillnad mellan gelnings- och smälttemperatur.

Jämfört med gelatingeler är den smaklös, luktfri och stelnar fastare, även vid rumstemperatur. Gelatingelerna smälter runt 35-40 °C.

Reversibilitet

Agaros producerar "fysiska geler" vilket betyder gelen som endast bildas av vätebindningar som gör gelén reversibel. Det vill säga, det smälter bara genom uppvärmning men gelerar igen vid kylning. Dessa transformationer kan upprepas. Reversibiliteten är en viktig egenskap hos agargel. Gelatin har också samma egenskaper. Denna fördel kan användas i många applikationer, såsom livsmedel, mikrobiologi, biokemi och så vidare.

Tvärtom, de "kemiska gelerna" sker av kovalenta bindningar som kan betraktas genom en kemisk reaktion och forma gelen irreversibel.

Synergier

Agar erhållen från Gelidium är synergistisk med johannesbrödmjöl (LBG) på grund av agaropektin i Gelidium. Den ökade gelstyrkan, minskade styvheten och förbättrade elasticiteten observeras i gelén som bildas av blandningen av LBG och Gelidiumagar.

Agar kommer från Gracilaria visar synergi med socker, vilket resulterar i en ökad gelstyrka när den används i produkter med hög sockerkoncentration (cirka 60%), såsom sylt och gelé. (Handbook of hydrocolloids, redigerad av G. O. Phillips och P. A. Williams, 2000)

Vad är användningen av Agar Agar?

Denna hydrokolloid används främst för sina gelningsegenskaper. Cirka 90% på marknaden används i livsmedelstillämpningar, medan de återstående 10% är avsedda för bakteriologiska och andra biotekniska tillämpningar. ()

Mat

I allmänhet används agar i gelé, bageri, konfektyr, mejeriprodukter, drycker, köttprodukter och så vidare.

Gelé

Den mest använda agar är i gelé och andra desserter som behöver gel.

I asiatiska länder är agar en traditionell och populär komponent i gelé. För att producera geléer och puddingar, kokas agar först i vatten, vilket gör den helt löslig, tillsätt sedan färger, smakämnen, sötningsmedel och frukter till vätskan innan den kyls och häll slutligen vätskeblandningen i formar för att bilda en gelé.

Bageri

I bakningsprocessen stabiliserar och förtjockar den pajfyllningar, sockerglasyr, bröddeg, kakglasyrer, överdrag och maränger med egenskapen att tåla höga temperaturer.

Konfektyr

Nuförtiden används agar från Gracilaria ofta i konfektyr med hög sockerhalt, såsom fruktgodis, gummi, tuggummin, karameller, marshmallows och etc.

Mejeriprodukter

Agar kan användas i mejeriprodukter som yoghurt, glass, ost, choklad och etc. 

Dryck

Det fungerar som ett klargörande och raffinerande medel för juice, öl och vin.

Köttprodukter

Agar används också för att gela kött- och fiskprodukter och fungerar som ett gelatinsubstitut för dess högre smälttemperatur och gelstyrka.

Kosmetika

Enligt "Europeiska kommissionens databas för information om kosmetiska ämnen och ingredienser" kan den fungera som bindande, maskerande och viskositetskontrollerande medel i kosmetiska och personliga vårdprodukter. ()

Läkemedel

Det är löslig kostfiber och har de hälsofördelar som används som ett milt laxermedel vid behandling av störningar i matsmältningskanalen för dess svullnadsegenskaper.

Andra

Agar används som stelningsmedel i bakteriologiska odlingsmedier.

Är Agar Agar säkert att äta?

Ja, det har nästan inga biverkningar och säkerheten har godkänts av U.S. Food and Drug Administration (FDA) och European Food Safety Authority (EFSA), samt FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA).

FDA

Det är ALLMÄNT ERKÄNT SOM SÄKERT (GRAS) och kan användas som emulgeringsmedel eller emulgeringsmedelssalt, smakförstärkare, processhjälpmedel, stabiliseringsmedel eller förtjockningsmedel, ytbehandlingsmedel och textureringsmedel i livsmedel. ()

Följande livsmedel kan ha det och med de godkända maximala användningsnivåerna (): 

• Baverk och bakblandningar:0,8 %
• Konfektyr och glasyr:2,0 %
• Mjukt godis:1,2 %
• Alla andra livsmedelskategorier:0,25 %

EFSA

Agaragar (E 406) är godkänd som livsmedelstillsats i Europeiska unionen (EU) i enlighet med bilaga II och bilaga III till förordning (EG) nr 1333/2008 om livsmedelstillsatser och kategoriserad som "andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ()

Säkerhetsutvärdering under 2016

Efter studien av genotoxicitet, cancerogenicitet, reproduktionstoxicitet, utvecklingstoxicitet och så vidare drog EFSA slutsatsen att "inget behov av en numerisk ADI för agar, och att det inte finns någon säkerhetsoro för den allmänna befolkningen vid den förfinade exponeringsbedömningen för de rapporterade användningarna av agar som livsmedelstillsats." ()

Användning

Dess godkända applikationer listas separat med E406 eller i grupp I där användningen är quantum satis (QS).

Följande livsmedel kan innehålla det ():

• Osmaksatta levande fermenterade gräddprodukter och ersättningsprodukter 
• Sylt, gelé och marmelad och sötad kastanjepuré
• pålägg för frukt eller grönsaker 
• Dietmat för speciella medicinska ändamål 

UK Food Standards Agency

Kategoriserad som emulgeringsmedel, stabilisator, förtjockningsmedel och gelningsmedel. ()

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnumret 406. ()

JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)

Funktionsklass:livsmedelstillsatser, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel. ()

Acceptabelt dagligt intag (ADI):"inte begränsat" inställt sedan 1973. ()

Vilka är de möjliga biverkningarna av agaragar?

Det är vanligt att konsumenter ibland har frågor om agar är dåligt för vår hälsa och vilka biverkningar det har. Vi förstår att konsumenter har oro över ingredienserna i maten vi äter. Det finns dock få rapporter om hälsorisken med agar. Kanske kommer någon att vara allergisk mot det.

Allergi

Enligt informationen från EFSA 2016, att:

1. En 64-årig kvinna med gastric bypass för sjuklig fetma upplevt illamående, kräkningar och dysfagi efter att ha intagit en agarbaserad efterrätt.
2. En 70-årig japansk kvinna fick buksmärtor, illamående och kräkningar efter att ha ätit en stor mängd högkoncentrerad agar.

Vanliga frågor

Är det naturligt?

Ja, agar är naturligt eftersom det är ett naturligt förekommande material i rödalger (klass Rhodophyceae).

Är det halal?

Ja, det är halal att följa den muslimska politiken. Och vi kan hitta flera leverantörer certifierade med MUI halal.

Är det kosher?

Ja, det är kosher pareve. Den har uppfyllt alla "kashruth"-krav och kan certifieras som kosher.

Är det glutenfritt?

Ja, det är glutenfritt enligt FDA att agar inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål. ()

Är det veganskt?

Ja, det är veganskt. Råvaror och tillverkningsprocessen utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung. Det gör den lämplig för vegetarisk och vegansk kost, ofta använd som köttersättning och gelatinersättning.

Är agar ätbar?

Livsmedelskvaliteten är ätbar. Kanske tror du att agaren i bakteriologiska odlingsmedier är ätbar. De har två betyg.

Hur använder man Agar?

Normalt måste agar lösas upp i kokande vatten innan den används. I vissa livsmedelstillämpningar är agar vanligtvis förblandad med socker, och sedan tillsätts blandningarna långsamt till vatten för att undvika klumpar som kan bildas under dispergering.

Slutsats

Nu kanske du har kunskap om förtjockningsmedlet och gelningsmedlet – Agaragar (E406), från följande aspekter:

• Komposition:agaros och agaropektin
• Tillverkningsprocesser
• Fyra typer på marknaden:remsor, bars, flingor och pulver
• Användning i mat
• Säkerhet
• Biverkningar
• Vanliga frågor  

Vilka typer av livsmedelsetiketter har du hittat denna ingrediens i? Har jag missat något och vad tycker du om denna ingrediens? Låt mig veta i kommentarerna.