Vad är High &Low Acyl Gellan Gum (E418) i mat? Användning och säkerhet

Översikt | Använder | Säkerhet | Biverkningar | Vanliga frågor

Gellangummi, en ingrediens tillverkad av jäsning av Sphingomonas elodea, används ofta som gelningsmedel, stabilisator och förtjockningsmedel i mat och dryck. Det europeiska livsmedelstillsatsnumret för den är E418. Det är en löslig fiber med två typer, hög acyl och låg acyl, och följer de olika användningsområdena.

Vad är gellangummi?

Definition

Enligt EFSA:s definition är gellangummi en extracellulär polysackarid med hög molekylvikt framställd från jäsning av en kolhydrat av stammar av Pseudomonas elodea. ()

Struktur

Den är sammansatt av upprepade tetrasackaridenheter, som var och en innehåller två D-glukosenheter, en D-glukuronsyra och en L-rhamnose. ()

Vad är den gjord av?

Den består av polysackarid, proteinhaltigt material (efter kvävehalt, %N =0-3,0%) och polyhydroxibutyrat (PHB) upp till 25 viktprocent.

Vad är den gjord av?

Liksom Xantangummi är gellangummi också en bakteriell polysackarid som produceras av stammar av Pseudomonas elodea.

Nu heter denna stam också Sphingomonas elodea eller ATCC 31461. Det är den enda stam som kan användas för produktion.

Tillverkningsflödet kan delas in i två huvudprocesser, jäsningsprocessen och sedan genom den renade processen.

Jäsning

Odla bakteriestammen ATCC 31461 i mediet med en kolkälla (vanliga sockerarter), kvävekällor och mineralsalter.

Rening 

Reningsprocessen är olika beroende på de olika typerna av gellangummi.

• Högacylerad form :direkt återvinning från buljong genom alkoholutfällning.
• Låg acylerad form :behandla buljongen med alkali och sedan med alkoholfällning.
• Förtydlig form: filtrera lågacylerat gellangummi för att avlägsna cellrester och andra olösliga komponenter.

Två typer av gellangummi 

Gellangummi delas in i två typer, högacyl- och lågacylform med graden/procenten av substitution med O-acylgrupper.

1. Gellangummi med hög acylhalt

Det kallas också HA Gellangummi. Två acylsubstituenter acetat vid C6 och glycerat vid C2 på den första glukosenheten i den upprepade enheten för tetrasackarid, och i genomsnitt finns det ett glycerat per upprepning och ett acetat per varannan upprepning.

Med den kemiska strukturen följer: 

2. Lågt acylgellangummi

Det kallas också LA Gellan gum. Den är delvis deacylerad eller helt deacylerad. Dess vanligaste form är den helt deacylerade, utan detekterbara acylgrupper, även kallad deacetylerat gellangummi.

Med den kemiska strukturen följer:

Följande är specifikationsskillnaden mellan de tre typerna.

Specifikation

Utseende

Ett benvitt pulver.

Löslighet

Det är den vattenlösliga anjoniska polysackariden, helt löslig i vatten när den väl har värmts upp och bildar en viskös lösning; olöslig i etanol.

Låg acyl VS hög acyl gelning

Det enklaste sättet att bilda båda gelerna är att kyla varma lösningar.

Jämförelsen enligt följande:

Lågacylgeler:

1. Det bildar geler med katjoner, t.ex. kalcium(Ca2+), magnesium (Mg2+), natrium (Na+) och kalium (K+), såväl som syra (H+) och närvaron av dessa katjoner ökar gelstyrkan och sprödheten.
2. Det bildar geler själv i koncentrationer så låga som 0,05 %. (Handbook of hydrocolloids, redigerad av G. O. Phillips och P. A. Williams, 2000)
3. Ej termiskt reversibel

Högacylgeler:

1. Gelerna och egenskaperna är mindre beroende av koncentrationen av joner i lösningen.
2. Koncentrationen som behövs för att bilda gel själv är cirka 0,2 %. (Handbook of hydrocolloids, redigerad av G. O. Phillips och P. A. Williams, 2000)
3. Termiskt vändbar.

Gelstruktur

Gelerna visar mycket olika texturer (relaterat till acylinnehåll), HA bildar mjuka, elastiska och icke-spröda geler medan LA bildar fasta, icke-elastiska och spröda geler.

Deras texturer är i de två ändarna om man jämför med andra vanliga gelningsmedel:xantangummi, LBG, gelatin, pektin, alginat, karragenan och agar.

Generellt gäller gelegenskapen enligt följande:

1. Värmestabil:Gelerna är stabila vid hög temperatur eftersom lösningen värms upp till 90–95°C i 10–15 minuter i produktionsprocessen.
2. PH stabil:stabil i pH-intervall mellan 3,5 och 8.
3. Synergistisk med konjac glucomannan.

Vad är användningen av gellangummi?

Gellangummi är en multifunktionell hydrokolloid som används som gelbildande, texturerande, stabiliserande, suspenderande, filmbildande och strukturerande medel i livsmedel, drycker, applikationer för personlig vård och läkemedel.

Mat

Vanligtvis varierar användningsnivån från 0,1 % till 1 %. Och vanligtvis kan vi hitta det i växtbaserade drycker, frukt/smaksatta drycker, nektarer, pastiller, tuggummin, geléer och tuggummi, måltidsersättningar, desserter och smaksatt mjölk.

Dessertgelé

Vattenbaserade dessertgeléer är vanligen spröda, sammanhållna, elastiska, krämiga, klibbiga, fasta, vinglande, syneres och lätt att ta ur formen.

Gellangummi fungerar som ett gelbildande, texturerande, stabiliserande, suspenderande, filmbildande och strukturerande medel i vattendesserter och dessertgeler.

LA eller blandningar av HA och LA kan användas för att ge dessertgeléer med en mängd olika texturer.

Hur gör man fruktjuicegelé med LA gellangummi och gelatin?

1. Förbered ingredienser:Vatten 500,0 g (82,6 %), socker 90,0 g (15,0 %), vattenfri citronsyra 2,3 g (0,38 %), trinatriumcitratdihydrat 1,6 g, (0,26 %), LA gellangummi, 0,35 g (0,06 %), gelatin 10,2 g (1,7 %), färg och smak efter behov.
2. Blanda alla torra ingredienser.
3. Hämta vattnet så att det kokar upp och lös upp de blandade ingredienserna i det kokande vattnet genom att röra om i 1-2 minuter.
4. Sätt in och kyla.

(Handbook of hydrocolloids, redigerad av G. O. Phillips och P. A. Williams, 2000)

Dryck 

Gellangummi kan användas som ett suspensionsmedel (exempelvis suspendera gelékulor och bilda en smidig flytande gel), stabilisator och munkänsla i juicer, juicedrycker, mejerialternativ och växtbaserade drycker. ()

Mejeri

Drickyoghurt är mer populärt på grund av dess hälsofördelar. Gellangummi kan kontrollera syneres, ge suspension, skapa kropp och textur och förbättra munkänslan i yoghurt.

Växtbaserad mjölk som innehåller det för att hjälpa växtprotein suspenderat i mjölken, såsom mandelmjölk och sojamjölk, vissa typer är smaksatta.

Konfektyr

Gellangummi kan appliceras i en rad konfektyrprodukter, som är rika på socker, som gummiaktiga och sega sötsaker, marshmallows, geléer, pastor, godis och så vidare.

Kombinationer av sockerarter (som sackaros, glukos, fruktos och majssirap) med hydrokolloiden producerar önskvärda gelétexturer, gelens klarhet, frisättning av smak och så vidare.

Bageri

Hög- och lågacylgellangummi kan användas i bageriblandningar; bröd, muffins och kakor; frysta degglasyr, glasyrer och glasyrer. ()

Kosmetika

Enligt "Europeiska kommissionens databas för information om kosmetiska ämnen och ingredienser" kan den fungera som ett filmbildande och viskositetskontrollerande medel i kosmetiska och personliga vårdprodukter. ()

Andra

Gellan Gum var från början ett alternativ för agar i fast odlingsmedium för tillväxt av olika mikroorganismer (). Den används för växtvävnad och cellodling med fördelen att producera en högtransparent gel än agar. ()

Är gellangummi säkert att äta?

Ja, det har nästan inga biverkningar och säkerheten har godkänts av U.S. Food and Drug Administration (FDA) och European Food Safety Authority (EFSA), samt FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA).

FDA 

FDA hävdade att livsmedelstillsatsen gellangummi kan användas säkert i livsmedel som stabilisator och förtjockningsmedel. ()

EFSA

Gellan Gum (E 418) är godkänd som livsmedelstillsats i Europeiska unionen (EU) i enlighet med bilaga II och bilaga III till förordning (EG) nr 1333/2008 om livsmedelstillsatser och kategoriserad som "andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ()

Omvärdera säkerheten under 2018

Efter studien om genotoxicitet, cancerogenicitet, reproduktions- och utvecklingstoxicitet drog EFSA slutsatsen att "det inte finns något behov av ett numeriskt acceptabelt dagligt intag (ADI) för gellangummi (E 418), och att det inte finns någon säkerhetsrisk vid den förfinade exponeringsbedömningen för de rapporterade användningarna och användningsnivåerna av gellangummi (E 418) som livsmedelstillsats." ()

Användning

Dess godkända applikationer listas separat med E418 i 4 livsmedelskategorier och i grupp I i ​​67 livsmedelskategorier där användningen är quantum satis (QS).

Följande livsmedel kan innehålla det:

• Sylt, gelé och marmelad och sötad kastanjepuré
• pålägg av frukt eller grönsaker
• Sötningsmedel för bordsskivor

Gellangummi (E 418) är också tillåtet att användas som bärare i livsmedelsenzymer och i alla näringsämnen utom näringsämnen som är avsedda att användas i livsmedel för spädbarn och småbarn i bilaga III till förordning (EG) nr 1333/2008. ()

UK Food Standards Agency

Kategoriserad som emulgeringsmedel, stabilisator, förtjockningsmedel och gelningsmedel. ()

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnummer 418. ()

JECFA

Funktionsklass:livsmedelstillsatser, gelningsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel. ()

ADI:ADI har inte angetts sedan 1990.  ()

Vilka är de möjliga biverkningarna?

Det är vanligt att konsumenter ibland har frågor om gellangummi är dåligt för vår hälsa och vilka biverkningar det har. Det är i allmänhet säkert och det rapporterades få hälsorisker.

Allergi

EFSA hittade inga allergiska reaktioner hos människor efter oral exponering för gellangummi.

Är det säkert för gravida?

Det fanns inga negativa effekter från EFSA:s studie av reproduktions- och utvecklingstoxicitet på råttor upp till 5 % i kosten.

Vanliga frågor

Vad gör Gellan Gum i mat?

Det läggs till livsmedel för att ändra tjockleken eller förbättra konsistensen.

Är Gellan Gum naturligt?

Från information från CPKelco, den främsta tillverkaren, att sammansättningen och strukturen av naturligt gellangummi (hög acyl) som produceras genom jäsning är identisk med den naturligt förekommande polysackariden som bildas av Sphingomonas elodea på växter av liljedynor.

Den kommersiella lågacylformen är inte naturlig eftersom den erhålls genom behandling med alkali.

Är Gellan Gum Halal?

Ja, det är allmänt erkänt som halal. Och vi kan hitta flera leverantörer certifierade med MUI halal.

Är Gellan Gum Kosher?

Ja, det är kosher pareve. Den har uppfyllt alla "kashruth"-krav och kan certifieras som kosher.

Är Gellan Gum glutenfritt?

Ja, det är glutenfritt enligt FDA:s glutenfria definition att gellangummi inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål.

Är Gellan Gum veganskt?

Ja, det är veganskt. Råvaror och tillverkningsprocessen utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung. Så den är lämplig för vegetarisk mat och dryck.

Slutsats

Nu kanske du har god kunskap om livsmedelstillsatsen – Gellangummi E418, från dess tillverkning; två typer:hög acyl och låg acyl och deras jämförelse; egenskaper, användningsområden; godkänd säkerhet, möjliga biverkningar och några vanliga frågor som är det veganskt, glutenfritt, syntetiskt eller naturligt.

EFSA indikerade att gellangummi hittades i 1 194 livsmedelsprodukter mellan januari 2013 och januari 2018, publicerat på Mintels GNPD. Vilka typer av matförpackningar har du hittat denna ingrediens i? Låt mig veta i kommentarerna.