Ursprung
Inaktiv jäst som används i bakning kommer oftast från Saccharomyces cerevisiae , även om studier på inaktiva jästsvampar från arter inklusive Saccharomyces fragilis och Candida utilis (även känd som Torula-jäst) för användning i bröd och bakverk har utvärderats.
Typiskt erhålls dessa typer av jäst som en biprodukt från jäsning, ofta erhållen från bryggeriindustrin. Några av dessa typer av jäst, särskilt Candida utilis , har hämtats från papperstillverkning.
Funktion
Denna ingrediens är en källa till en ostliknande smak samt protein och vitaminer, nämligen B-vitaminer. Det har också effekten av ett reducerande medel genom att tillhandahålla peptiden glutation, som hjälper till att bryta ner glutenmatrisen och minska blandningstiderna.
Deaktiverad jäst används oftast som ett kemiskt reduktionsmedel, särskilt för dess effekter på gluten. Som sådan ses det som ett naturligt alternativ för kommersiell bakning, särskilt till L-cysteinhydroklorid för tillverkning av bröd och fermenterade produkter.
"En stor fördel med denna produkt är att hålla etiketten på förpackade bröd klar, med färre kemiska tillsatser", säger Michael Suas i Advanced Bread and Pastry:A Professional Approach . Som sådan har det blivit ett av de två mest använda reduktionsmedlen för bakning.
Kommersiell produktion
När jästen väl skördats behandlas den specifikt så att den inte längre är aktiv. Inaktiverad jäst innehåller fortfarande jästcellinnehållet, men har inte cellens "integritet" eftersom cellväggsmembranen har störts. Aktiviteten hos enzymerna och de naturliga kemikalierna i jäst är inte beroende av den cellintegriteten, enligt S. P. Cauvain i Baking Problems Solved. Den processen av inaktivering triggar jästcellerna att frigöra glutation, som har glutenreducerande egenskaper.
Ansökan
Inaktiverad jäst har utvärderats noggrant och funnits förbättra degegenskaperna såväl som kvaliteten på färdiga bakverk. När den används som ingrediens i laminerad deg, till exempel, minskar eller eliminerar den krympning och degdeformation, vilket gör att slutprodukten får en konsekvent form. Det kan läggas till kex, kakor och snabbfrysta degar.
Det är särskilt fördelaktigt för arkbaserade och laminerade produkter, såsom kex, kex och kakor, eftersom det modifierar degens arkegenskaper. Dess användning i pasta har studerats. Men sensorisk utvärdering finner att det inte smakar bra, trots det ökade proteininnehållet och näringsvärdet i slutprodukten.
Den kan kombineras med oxidationsmedel för att optimera glutenutveckling och degbearbetningsprestanda. När den används med oxidanter kan kombinationen förbättra degreologi och gasretention. Det kan till exempel minska massan av svampen och degen, särskilt i degar som innehåller starkt mjöl.
När det läggs till bakverk förbättrar det produktens näringsprofil. När den tillsattes i olika mängder till vitt vetebröd visade det sig att inaktiv jäst ökade volymen lite medan de elastiska egenskaperna hos smullen minskade. Denna studie fann att proteinhalten också ökade och att det fanns större lysininnehåll och näringsvärde.
Torkad inaktiv jäst har många variabler som kan påverka en produkts smakprofil. Det kan ge en söt karamellliknande smak såväl som en mer aggressiv rostad, biffig smak. För att säkerställa en idealisk slutprodukt bör tillägget av dessa typer av produkter bedömas individuellt innan de används.
FDA-föreskrifter
Bakers jästprotein som härrör från Saccharomyces cerevisiae som uppfyller specifika villkor är en allmänt erkänd som säker ingrediens av United States Food and Drug Administration under avdelning 21, del 172, kapitel D.
