Ursprung
Under senare delen av 1800-talet förbättrade industriell utveckling vetekvarnarnas design. Vete krossades inte längre bara, vilket gav ett mjöl med alla komponenterna i vetebäret (fröfrukt, kli och groddar). Istället började vete bearbetas genom en process som kallas valsfräsning och kördes genom en medelrenare. Resultaten var en fin vit högkvalitativ patentmjölström samt en klar mjölström av lägre kvalitet.
Valsfräsning skär kornen, vilket gör det lättare att skrapa fröfrukten från kli och groddar, vilket ger ett vitt patentmjöl. Ytterligare valsning ger en ström av mjöl högre i kli och grodd:klart mjöl.
Kommersiell produktion
Malet vetemjöl kan kategoriseras i fyra grundläggande ätbara strömmar. Dessa strömmar definieras av kvalitet, och efter att patentmjöl har producerats är det erhållna mjölet:
- First Clear flour:Mjölet av sämre kvalitet från bruket som fortfarande har bakningsegenskaper. Det är cirka 15 % av mjölutbytet från satsen.
- Andra klart mjöl:Mjölströmmen är hög i aska (0,75 %) och av dålig kvalitet för bakning. Det är cirka 2 % av mjölutbytet från satsen.
Det har sagts att att jämföra klart "med första patentmjöl är som att jämföra grädde med skummjölk." Klart mjöl har en grå färg och kan användas i råg- och vetebröd där dess grå färg kan förbli dold. När patentmjölen och det första klara mjölet kombineras kallas detta rakt mjöl och är populärt i Frankrike. Patentmjöl är att föredra i Nordamerika.
Komposition
Vitt mjöl innehåller mestadels stärkelse (68-76%) och protein (6-18%). Den består också av fukt, en liten mängd fett, tandkött och aska. Protein, aska och färg är högre i klart mjöl jämfört med andra strömmar:
Jämförande analys av olika mjölkvaliteter
| Ström | Aska (%) | Protein (%) | Färg (%) |
| Patent | 0,39 | 10.8 | 100 |
| Rensa | 0,60 | 12.3 | 85 |
| Rak | 0,48 | 11.3 | 95 |
Ansökan
Vissa bakverk kan prestera bättre med de funktioner som den klara mjölfraktionen ger. En studie som använde både patent och klart mjöl för halvsöta kexapplikationer, fann att klart mjöl är att föredra. Genom att använda detta mjöl i appliceringen med högt mjöl/lågt fett och socker, producerades ett kex med överlägsen längd, lättare brytning och högre densitet.
FDA-förordning
Mjöl är listat under Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Vete är också ett av de åtta stora livsmedelsallergenerna som kräver märkning enligt FDA:s riktlinjer.
