Ursprung
Kokosnöt (Cocos nucifera L. ) är en viktig oljegröda med ursprung i Sydostasien. Det används ofta som fiberkälla i mat och dryck. Virgin kokosnötsolja används flitigt över hela världen på grund av dess hälsofördelar. Avfettat kokosmjöl, en fast biprodukt med 5 % oljehalt, har använts som djurfoder eller gödningsmedel.
Kommersiell produktion
Kokosmjöl framställs genom att mala torkad/torkad kokosfröfrukt (kopra). Oljan avlägsnas genom pressning och/eller lösningsmedelsextraktion och det återstående kokosmjölet mals till fint mjöl. Virgin kokosmjöl, å andra sidan, erhålls efter borttagning av jungfrulig kokosolja från färskt kokosnötskött.
Komposition
Detta mjöl innehåller:
- 3,6 % fukt
- 3,1 % aska
- 10,9 % fett
- 12,1 % protein
- 60,9 % total kostfiber (56,8 % olöslig och 3,8 % löslig)
- 70,3 % kolhydrater
Funktion
Kokosmjöl är en kostfiber som kan förbättra näringsvärdet i bakverk. Det kan också användas för att minska det glykemiska indexet eller som en högkvalitativ proteinkälla i bakverk. Att använda detta mjöl upp till 15 % i bageriformuleringar kan sänka gummin och segheten och förbättra konsistensen. Kaka bakad med 10 % kokosmjöl fungerade bättre än kontroll i sensoriska tester. Ökad koncentration av kokosmjöl kan påverka produktens färg.
Näring
Kokosmjöl är rikt på kostfibrer som vid jäsning kan producera kortkedjiga fettsyror som butyrat, acetat och propionat. Fiberinnehållet i kokosmjöl är högre än i havrekli (8,3 %) och linfrö (28 %). Den är också rik på proteiner som innehåller lysin, arginin och glutaminsyra. Det kan också ge ett antal fördelar relaterade till kranskärlssjukdom, cancer, etc.
Applikationer
Mjölet kan användas i:
- Kex för att förbättra protein- och kostfibervärdet ekonomiskt
- Vetebrödsformuleringar (10-20 %) med acceptabla sensoriska och näringsmässiga profiler
- Funktionell mat för att öka deras näringsvärde
- Bröd, pajer, kakor, kakor och desserter
FDA-förordning
21CFR101.12 avgränsar reglerna för referensmängder som konsumeras per ättillfälle. Mängder av kokosmjöl ska märkas som _tbsp(s) (_g); _kopp (_g).
