Ursprung
Kokospalm (Cocos nucifera L) är ett träd som har sitt ursprung i de asiatiska tropikerna och expanderat till många subtropiska regioner. Frukten och dess mjölk konsumeras av många populationer.
Idag är kokosmjölk en stapelvara i flera indiska och sydostasiatiska länder. Dess näringsmässiga fördelar hjälpte det att spridas till andra kök.
Funktion
Denna växtbaserade mjölk har flera funktioner i bakverk:
- Smak:ger en karakteristisk rik kokossmak.
- Färg:proteinet genomgår brunfärgning via Maillard-reaktion.
- Fröja fördröjning
- Mjukhet:på grund av proteinernas och sockerarternas förmåga att absorbera vatten.
- Textur:ger en rik tjock konsistens, särskilt den fettrika varianten.
Näring
Typisk näringsprofil:
| Komponent | Procentandel (%) |
|---|---|
| Fukt | 73.47 – 76.84 |
| Fett | 18.83 – 21.09 |
| Protein | 2.14 – 2.97 |
| Aska | 0,63 – 0,96 |
| Totalt socker | 0,82 – 1,62 |
Kommersiell produktion
Konsumtion av kokosmjölk är förknippad med flera hälsofördelar, såsom potentiella antidiabetiska och immunstimulerande aktiviteter.
Denna mjölk produceras genom följande process:
- Ta av skal och skal:det yttre bruna lagret avlägsnas från den vita kärnan på mekanisk väg.
- Tvättning:kärnan tvättas sedan med vatten för att avlägsna rester.
- Tömning:för att ta bort överflödigt vatten.
- Rivning:kärnor rivs till flingor av skärare och kvarnar i industriell skala.
- Pressning:flingorna skruvpressas för att extrahera den rika mjölkvätskan. En andra vattenunderstödd pressning görs för att öka extraktionsutbytet.
- Filtrering:mjölken filtreras .
- Standardisering:vatten kan tillsättas eller tas bort för att producera en produkt med en viss fetthalt.
- Pasteörisering:mjölken värms upp till 72 C (161 F) .
- Förpackning:mjölken fylls aseptiskt och förpackas för transport.
Ansökan
Kokosmjölk används i flera laktosfria bakrecept. Flera överväganden bör tas i beaktande när denna ingrediens införlivas:
- Mjölk med medel och låg fetthalt kan ersätta mjölk i förhållandet 1:1.
- Mjölk med hög fetthalt har en tjockare konsistens. Så den bör spädas ut med vatten för att ge en liknande konsistens som komjölk.
- I laktosfri vispgrädde kan endast det översta fettlagret av högfettmjölk användas.
- Kokosmjölkyoghurt är gjord av skummjölk anpassad till olika fettnivåer beroende på önskad konsistens.
- Kokosyoghurt kan ersätta gräddfil i recept på bakverk i förhållandet 1:1.
Regler
Kokosnöt anses GRAS av FDA. Kokosmjölk listas under fruktjuicer och är föremål för FDA-föreskrifter.
I EU anses mjölk vara säker och dess produktion måste följa CODEX Alimentarius riktlinjer.
