Clean Label mögelhämmare

 Food Additives >> Livsmedelstillsatser >  >> Livsmedelstillsatser

Ursprung

Mögelhämmare för rena etiketter i bageriapplikationer har blivit ett kärnämne i utvecklingen av nya produkter. Snabbbagare börjar ersätta kemiska konserveringsmedel, som kalciumpropionat och sorbater, med naturliga mögelhämmare.

Funktion

Det finns två huvudsakliga kategorier av ren etikett mögelhämmare, baserat på vad de gör. Först är pH-sänkning i deg eller smet, och sedan störning av mögelcellmembran och processer.

Kategori 1: pH-sänkning:

  • Ättika
  • Prune-/plommonjuicekoncentrat (PJC)
  • Russinjuicekoncentrat
  • Kulturvassleprodukter
  • Odlat mjöl

Kategori 2: Cellavbrott:

  • Kanel
  • Nyliknejlika (Syzygium aromaticum)
  • Natamycin

Kommersiell produktion

  • Ättika: produceras genom jäsning av kolkällor med hjälp av mikroorganismer av livsmedelskvalitet, som ättiksbakterier.
  • Koncentrat av fruktjuice: beredd genom en serie blötläggnings- eller tvättsteg av russin, plommon eller katrinplommon i vatten. Därefter indunstas vätskan som innehåller urlakade organiska syror under vakuum till en 70° Brix-sirap.
  • Odlade vassleprodukter: erhålls genom jäsning av pastöriserad söt vassle, med en kultur av livsmedelsgodkända mjölksyrabakterier (LAB).
  • Odlat vetemjöl/stärkelse: liknar odlade vassleprodukter.
  • Kanel, kryddnejlika:naturliga kryddor 
  • Natamycin: produceras genom jäsning av kolkällor, med användning av den livsmedelsklassade mikroorganismen Streptomyces natalensis .

Ansökan

Kategori 1:  pH-sänkning

Relevanta aspekter/fördelar Använd mängd (bagares %) Associerade utmaningar

Ättika

Aktiv komponent: Ättiksyra
  • Väger är en utspädd lösning av ättiksyra i vatten.
  • Styrkan hos vinäger mäts i "korn". 1 korn är lika med 0,1 % ättiksyra.
  • Kommersiella bagare använder 100- eller 200-korns vinäger (10 % eller 20 % ättiksyra, resp.)
  • Bidrar inte till färg.
  • pH:2,3–3,4 (100–300 korn)
 0,5–2,0 % (50-korn), eller

0,25–1,0 % (100 korn)
  • Eftersom det är en svag syra dissocierar den dåligt i vattenhaltiga medier. Så detta begränsar dess effektivitet för att sänka pH till hämmande nivåer. Detta är en utmaning i applikationer som kräver hållbarhet lika med CalPro-behandlade bröd. (1)
  • För mycket vinäger skapar oönskade lukter och bismaker. Jästnivåerna bör ökas eftersom lågt pH saktar ner jästaktiviteten. (2)
  • Deg med för lågt pH tar längre tid att jäsa. Även ugnsfjädern kanske inte är tillräcklig för optimal volym. (3)

Prune-/plommonjuicekoncentrat (PJC)

Aktiva ingredienser: Äppelsyra (1–2 %), bensoe och salicylsyra förekommer naturligt i katrinplommon.
  • Innehåller 14 % sorbitol som sänker vattenaktiviteten, vilket bidrar till hämning av mögeltillväxt.
  • pH:2,0–3,0
  • 25–30 % fukt
  • Mycket rik på glukos, fruktos och sackaros (65–70°Bx).
  • Bidrar till behagliga smaker och färger.
 9,0–12,0 %
  • (1) Se ovan
  • Kan orsaka överdriven mörkfärgning av skorpan på grund av ytterligare sockerarter som kan delta i brunfärgningsreaktioner. (4)
  • Vid höga koncentrationer kan det bromsa jästaktiviteten, som ett resultat av högt osmotiskt tryck som byggs upp i degen. (5)
  • Ytterligare vatten som kommer från juicekoncentraten kräver att degens vattenabsorption minskar. (6)

Russinjuicekoncentrat (RJC)

Aktiv ingrediens: Vinsyra (1–2 %) och propionsyra (500–600 ppm)
  • Mycket rik på glukos, fruktos och sackaros (65–70°Bx).
  • Bidrar till behaglig smak och färg.
  • pH:2,0–3,5
  • 25–30 % fukt
 2,0–3,0 %
  • (1) (4) (5) (6)

Odlade vassleprodukter / Odlat vete

Aktiv ingrediens: Ättik-, propion- och mjölksyra
  • Följ leverantörens instruktioner för korrekt formulering.
 Varierar beroende på formulering
  • (1) (2) (3)

Kategori 2:  Cellavbrott1,2,5

Relevanta aspekter/fördelar Använd mängd (bagares %) Associerade utmaningar

Kanel, kryddnejlika

Aktiva komponenter: Kanelaldehyd, eugenol, syror och alkoholer
  • Bidra till unika smaker och aromer
 1,0–2,0 % (torra kryddämnen)
  • Lätt överskalning kan skapa smaker och aromer som är för starka eller hårda.
  • Effekten på jästaktivitet och tillväxt måste utvärderas.
  • Lite dyrt alternativ.

Natamycin
  • Stark svampdödande effekt
 Spraya en 7–20 ppm lösning på ytan av bakad mat.
  • Dyrt alternativ.

FDA-förordning

Clean label-inhibitorer faller inom kategorin naturliga livsmedelsingredienser. Dessa kan läggas till livsmedelsprodukter utan begränsningar. Natamycin är det enda undantaget, där maximala användningsnivåer inte får överstiga 20 milligram per kilogram produkt (20 ppm).


Hjälper grönt te dig att gå ner i vikt?

Chicken Whisperer:Enkelt sätt att "lyssna" på kycklingar kan dramatiskt förbättra välfärden

Effekt Av Getkött På Kroppen

Ge ditt kaffe en hälsosam boost med dessa 5 läckra vetenskapsbaserade tillsatser