Hydroxipropylmetylcellulosa

Kemisk struktur

Ursprung

Hydroxipropylmetylcellulosa erhålls från olika naturliga källor, främst trämassa och bomullslinters.

Sedan 1985 har HPMC använts som glutenersättning för tillverkning av bakverk.

Funktion

HPMC kan fylla flera funktioner i bakverk såsom:

• Stabilisator av emulsioner och skum:avgörande för degutvecklingen under gräddningen.
• Förtjockningsmedel:ökar viskositeten genom att förtjocka vattenfasen.
• Fettersättare:fungerar som ett smörjmedel för att bibehålla en krämig munkänsla.
• Glutenersättning:mest effektivt i kombination med karboximetylcellulosa (CMC) i bakverk.
• Byggmedel
• Beläggningsmedel:film- och barriärbildning för beläggning.
• Pärm
• Vattenretention:förlänger hållbarheten.
• Kontrollerar vattenbalansen under frysning och upptining.

Näring

HPMC anses vara en icke-fermenterbar löslig kostfiber, vilket ger flera hälsofördelar, inklusive minskning av total- och lågdensitetslipoproteinkolesterol, minskning av riskfaktorer för typ 2-diabetes och underlättar tarmrörelser.

Att använda HPMC i glutenfria bakverk hjälper till med kosthantering för patienter med celiaki.

Kommersiell produktion  

HPMC tillverkas enligt denna process:

• Alkalisering:trämassacellulosa behandlas med en 50 viktprocent natriumhydroxidlösning i en reaktor.
• Etring:tillsats av  metylklorid följt av propylenoxid för att införa metoxi- respektive propylenglykolgrupper.
• Neutralisering:med vätekloridlösning.
• Rening:HPMC tvättas flera gånger med varmt vatten och filtreras.
• Torkning och limning:den renade produkten torkas, mals till önskad partikelstorlek följt av förpackning.

Ansökan

HPMC kan användas vid tillverkning av flera bakade produkter, fyllningar, skum och beläggningar. Det är ett bra alternativ för glutensubstitution i glutenfria bakade produkter i kombination med CMC.

Några överväganden när du lägger till HPMC till livsmedel inkluderar:

• Lösa HPMC/CMC före tillsats för full prestanda.
• Tänk på vattenaktiviteten i systemen, 5-10 % vatten kan behövas i vissa formuleringar.
• HPMC bör tillsättas efter att proteiner har aktiverats.
• HPMC klarar höga sockernivåer, upp till 50 %.

Metoder för inkorporering av HPMC/CMC-blandningar i livsmedel:

• HPMC/CMC bör dispergeras i en tredjedel av det vatten som krävs.
• Tillsätt resten av HPMC/CMC med de torra ingredienserna för att undvika klumpbildning.
• Skriv ut blandningen i den önskade oljan och tillsätt sedan till bageriblandningen.

Regler

HPMC är tillåtet för direkt tillsats till livsmedel av FDA.

I EU anses HPMC (E 464) vara säker när den används för avsett ändamål. Accepterade HPMC-typer måste ha mellan 19 -30 % metyl och 3 -12 % hydroxiprop(ox)ylgrupper.