- En studie från University of Sheffield visar att kokning av ris på ett visst sätt tar bort mer än hälften av den naturligt förekommande arseniken jämfört med enbart sköljning
- Studien visar ingen förlust av mikronäringsämnen för både brunt och vitt ris under den rekommenderade "hemvänliga" processen
- Forskare efterlyser ytterligare forskning om hur man tar bort arsenik i områden med dålig vattenkvalitet och regionala rissorter
En ny artikel, publicerad den 29 oktober 2020, i Science of the Total Environment visar att kokning av ris på ett visst sätt tar bort över 50 procent av den naturligt förekommande arseniken i brunt ris, och 74 procent i vitt ris. Viktigt är att denna nya metod inte minskar mikronäringsämnen i riset.
Efter tidigare forskning från University of Sheffield som fann att hälften av det ris som konsumerades i Storbritannien översteg EU-kommissionens regler för halter av arsenik i ris avsett för konsumtion för spädbarn eller småbarn.
Denna nya studie testade olika sätt att koka ris för att försöka minska arsenikhalten och teamet från Institute for Sustainable Food fann att genom att använda ett hemvänligt sätt att tillaga ris, "parboiling with absorption method" (PBA), de flesta av arseniken avlägsnades samtidigt som de flesta näringsämnena behölls i det kokta riset.
PBA-metoden går ut på att man kokar upp riset i förkokt vatten i fem minuter innan vattnet tappas av och fräschas upp och sedan kokas det på lägre värme för att absorbera allt vatten.
Arsenik, som klassificeras som cancerframkallande i grupp 1 av International Agency for Research on Cancer, är vattenlösligt – så det ackumuleras i ris, som odlas på översvämmade fält mer än andra spannmål. Arsenikexponering påverkar nästan alla organ i kroppen och kan orsaka hudskador, cancer, diabetes och lungsjukdomar.
Ris är känt för att samla runt tio gånger så mycket arsenik som andra spannmål. I riskorn är arsenik koncentrerad i det yttre kliskiktet som omger endospermen. Det betyder att brunt ris (omalt eller opolerat ris som behåller sitt kli) innehåller mer arsenik än vitt ris. Denna malningsprocess tar bort arsenik från vitt ris men tar också bort 75-90 % av dess näringsämnen.
Referens:"Förbättrad risklagningsmetod för att maximera avlägsnandet av arsenik samtidigt som näringsämnen bevaras" av Manoj Menon, Wanrong Dong, Xumin Chen, Joseph Hufton och Edward J. Rhodes, 29 oktober 2020, Science of The Total Environment .
DOI:10.1016/j.scitotenv.2020.143341
Forskningen finansierades som en del av Storbritanniens Science and Technology Facilities Council (STFC) Food Network+ tillsammans med partiellt ekonomiskt stöd från School of Health and Related Research (ScHARR) vid University of Sheffield. Nätverket samlar mer än 750 internationella och multidisciplinära forskare från hela jordbruks-livsmedelssektorn för att arbeta med experter från STFC:s forskningsanläggningar, allt i syfte att lösa några av världens största utmaningar för hållbar mat. Fram till april i år leddes nätverket av University of Manchester. Detta leds nu av akademiker vid Institutet för hållbar mat.
Institutet för hållbar mat vid University of Sheffield samlar multidisciplinär expertis och forskningsanläggningar i världsklass för att hjälpa till att uppnå livsmedelssäkerhet och skydda de naturresurser vi alla är beroende av.
