Ursprung
Lecitin är en nyckelkomponent i cellmembran och finns ofta i naturen. Till exempel är det i växtkällor som sojabönor, majs och raps. Det finns också i animaliska produkter som äggulor.
Den upptäcktes 1846 av den franske kemisten Maurice Gobley. Han isolerade en orangefärgad substans från äggula och kallade lecitin efter det grekiska namnet för äggula, "lekithos". Äggula innehåller 10–20 % lecitin, medan de flesta vegetabiliska oljor innehåller 0,1–3,0 %.
Funktion
Kemiskt är lecitin en glycerol med två fettsyrakedjor vid kol 1 och 2. Det finns också en fosfatestergrupp i 3-positionen, som är bunden till en molekyl av kolin. Fosfat- och kolingrupperna bildar fosfatidylkolin. Detta betyder att den polära huvudgruppen är den vattenälskande delen av lecitin. Under tiden bildar fettsyrakedjor den lipofila regionen. Dessa delar gör det till ett emulgeringsmedel.
Lecithins hydrofila-lipofila balans (HLB) är mellanliggande och sträcker sig från:
- 3-4 för naturligt flytande lecitin
- 7-8 för avoljat lecitin
- 8->10 för modifierat lecitin
Denna balans gör att den kan stabilisera olja och vatten eller vatten- och oljeemulsioner och luftbubblor i smetar och krämer. Det låter det också fungera som ett effektivt vätmedel.
Kommersiell produktion
Lecitin framställs kommersiellt som en biprodukt vid raffinering av råoljefrö. Det är en del av "gummi" som avlägsnas under avsmältningssteget vid raffinering av solros- och rapsolje. För att skapa olika kommersiella produkter används blekning med väteperoxid, varmtorkning och kemiska modifieringar.
Det finns som pulver eller i flytande form.
Ansökan
Lecitin används i bakverk, konfektyr, choklad, kakaopulver, mejeriprodukter, glasyr, glasyr, margarin och andra pålägg. Det tillsätts vanligtvis till brödformuleringar med 0,2 % och till lagerkakor med 0,5–1,5 %, baserat på mjölets vikt. Den används också i torra kakmunkblandningar med 0,25–0,5 % av den totala blandningens vikt. Som ett resultat är det lättare att väta den torra blandningen när smeten blandas. Lecitin ger:
- Finare smulkorn
- Större brödvolym
- Bättre glutenstabilitet
- Bättre emulgering av fetter
- Längre hållbarhet
- Ökat vattenupptag
Lecitin har begränsad förmåga att motverka föråldring, på grund av molekylens skrymmande struktur. Men att klyva en fettsyra eller fosfatidylkolindelen med lipaser kan förbättra dess funktion som smulmjukgörare.
Hanteringsöverväganden
Native lecitin är en klibbig, trögflytande pasta som kan vara svår att väga, hantera och dispergera i vatten. Så, kemisk modifiering som hydroxylering eller enzymatisk behandling kan förbättra dess dispergerbarhet i kallt vatten, smetar och degar.
FDA-förordning
Lecitin är GRAS och kan användas i livsmedel utan begränsning, förutom gällande GMP.
På grund av GMO-problem väljer vissa bagare att använda lecitin från icke-sojakällor som rapsolja. Eller, vanligare, solrosolja.
