Ursprung
Enzymet finns i växt- och djurvävnader, men det finns mest i bönor, ärtor och potatis. För användning i kommersiell bakning används vanligtvis enzymaktivt sojabönmjöl, även om det också kan hittas i favabönor och andra bönmjöl. Ungefär hälften av de kommersiellt tillgängliga enzymerna på marknaden kommer från genetiskt modifierade organismer.
För att eliminera oro förknippade med sojakänslighet eller allergier bland konsumenter kan rekombinanta enzymer användas, även om mer forskning behövs om denna specifika ingrediens. Experter föreslår att mer detaljerade, allmänna studier om enzymets roll vid bakning är motiverade.
Funktion
Enzymer är en nyckelingrediens i de flesta bageriprodukter eftersom deras användning förbättrar slutproduktens egenskaper. De senaste åren har deras användning ökat baserat på mandat som begränsar användningen av kemiska tillsatser i brödtillverkningen. Lipoxygenas är ett oxidativt förbättrande medel som vanligtvis används i degar i stället för kaliumbromat och azodikarbonamid eller andra kemiska förbättringsmedel.
Lipoxygenas tillsätts till blekningspigment i degen, vilket skapar en vitare limpa och smula, och för att samoxidera vetemjölsproteiner, vilket förbättrar degens reologi. I synnerhet gör den degen ogenomtränglig för oavsiktlig överblandning genom att stärka glutennätverket. Denna förbättrade degstyrka kvarstår genom jäsning och bakning, vilket i slutändan förbättrar brödvolymen.
I vissa fall kan den kemiska verkan av lipoxygenas skapa oönskade smaker i bröd.
Kommersiell produktion
Oftast tillsätts lipoxygenas till degar via enzymaktiva bönmjöl. Ett annat sätt är att inkludera en konstruerad jäst som kan producera och utsöndra ämnet under produktionsprocessen.
Ansökan
Vanligtvis tillsätts enzymaktivt sojabönmjöl, som innehåller lipoxygenas, till en deg. Högst 0,5 procent används. Experter föreslår klok användning för att förhindra att bismaker skapas som ett resultat av dess användning.
I vissa applikationer kan enzymer skräddarsys för att dra full nytta av deras kollektiva och ofta kemiskt synergistiska egenskaper.
FDA-förordning
Lipoxygenas är inte uttryckligen listat av United States Food and Drug Administration som en allmänt erkänd som säker (GRAS) substans. Reglerna "inkluderar inte alla GRAS-ingredienser och de specifika användningarna som beskrivs i GRAS-reglerna kanske inte är heltäckande för de listade ingredienserna", enligt byrån.
