Ursprung
Namnet "malting" kommer troligen från de anglosaxiska orden "metan ’ (för att smälta eller lösa upp något) och/eller ’malled ’ (delad i fragment). Detta är en referens till uppmjukningen av kärnor som åtföljer spannmålsgroning i tidiga bryggstadier där mältat korn mals till ett grovt mjöl. Maltning, tillsammans med bakning och bryggning, representerar den tidigaste manifestationen av biotekniska processer som går tillbaka till 5000 f.Kr. på sumerisk tid.
Hur fungerar det?
För att göra malt tillåts frön (livsdugliga korn) att delvis gro under kontrollerade förhållanden. Processen omfattar fyra operationer:
1. Brötning. Spannmål blandas med vatten i en rostfri ståltank för att jämnt återfukta kärnorna, återuppta metabolisk aktivitet och uppmuntra groning. Viktiga variabler att övervaka:
- Svullnad av korn (viktökning)
- Temperatur (omgivningsförhållanden)
- Ersättning av brant vatten eller "uppfriskande" (kontrollera mikrobiell aktivitet och eliminera främmande material)
- Luftning av brant vatten (komprimerad filtrerad luft).
- Luftviloperiod mellan tömning och återfyllning av spannmålsbädden
- Upplöst syre i brant vatten
- Brant vatten (drickbart med lämplig hårdhet och fritt från främmande ämnen)
2. Groning. Brant vatten dräneras och hydratiserade spannmål återvinns och får gro under kontrollerade förhållanden. Mekanisk agitation är viktig för att undvika utvecklade rotblad. Konvektiva luftströmmar kan appliceras för att förbättra torkning av spannmålsbäddar.
I denna fas syntetiseras enzymer som krävs för nedbrytning av stärkelse, β-glukaner, arabinoxylaner, proteiner. Manifestationen av dessa förändringar är uppkomsten av rootlets och acrospire och förlust av korns fysiska integritet. Som ett resultat blir korn spröda.
3. Torkning (kilning). Värme appliceras för att säkerställa att den enzymatiska aktiviteten har upphört och omogen eller grön malt omvandlas till sin färdiga form.
4. Fräsning (till mältat mjöl eller pulver).
Ansökan
Spannmål avsedda för malt måste uppfylla kritiska specifikationer, inklusive:
- Hög procentandel av groning (Hög andel korn som kan gro är avgörande eftersom processen kräver höga nivåer av enzymer)
- Hög diastatisk aktivitet
- Hög bakterielivsduglighet
- Groningskraft och enhetlighet
- Låg vila (tiden som tar för frö att gro bör vara så kort som möjligt)
Produkter från mältning
- Diastatisk malt: en form av mältat kornmjöl (finns även som vätska eller sirap) som ofta tillsätts för att korrigera amylasenzymaktivitet och för att justera/snabbla jäsningen. Diastatisk malt är naturligt rik på fermenterbara sockerarter och ger α-amylas för att bryta ner stärkelse.
- Icke-diastatisk malt (även känd som rostad malt):Termiskt inaktiverat mältat kornmjöl som kan ge färg och smak. Det läggs vanligtvis till fullkornsvete och hantverksbröd. Ju större värmetillförsel under ugningen, desto mörkare färg och desto starkare smak av produkten.
Överväganden för bageriapplikationer
Mältningsprocessen ger en betydande nivå av enzymaktivitet och en mängd olika sockerarter kan föras in i degen om man använder mältade korn eller diastatisk malt.
Aspekter som degens mjukning och sidoväggarna kollapsar i bakverket (nyckelhål i svåra fall) kan uppträda om bröd formuleras med för stora mängder mältade korn eller diastatisk malt.
FDA-föreskrifter
Maltsirap eller maltextrakt anses vara en GRAS livsmedelstillsats (färg och smak).
