maltasiska

Ursprung

I likhet med många andra enzymer finns maltas i olika levande organismer. Det är en viktig katalysator som deltar i metaboliska processer och energiomvandling från kolhydrater.

Funktion

Raffinerat mjöl tillhandahåller cirka 1,0 % endogena enkla sockerarter som jäst kan använda direkt. Denna utgångsmängd är dock vanligtvis inte tillräcklig för att producera en helt jäst produkt. Om mer mat för jäst behövs för att uppfylla standardcykeltider för brödtillverkning, kommer tillsatsen av bordsocker och/eller amylasenzymer till formuleringen att ge de bästa volym- och konsistensresultaten.

Följande blockdiagram hjälper till att visualisera maltasenzymets nyckelroll i produktionen av fermenterbara sockerarter från komplexa kolhydrater och disackarider.

Enzymer som kan produceras av bakjästceller inkluderar:

• Invertera
• Maltas
• Zymase

Jäst producerar både invertas och maltas för att bryta ner disackarider och erhålla enkla sockerarter som kan användas för celltillväxt och fermenteringsreaktioner. Sockerarter, som glukos och fruktos, är enkla sockerarter som är jäsbara av jäst.

Invertasenzymet i jäst delar sackaros i dess komponenter glukos och fruktos. Denna mycket snabba reaktion sker antingen under blandning eller strax efter. Genom att omvandla sackaros till glukos och fruktos gör invertas de enkla sockerarterna lättillgängliga för jäsning.

Maltos, en annan icke-fermenterbar disackarid, produceras av beta-amylasaktivitet på skadad stärkelse och dextriner. Maltos måste brytas upp i sina två glukosenheter av maltasenzym, som också kan uttryckas av jästceller. Maltasuttryck utlöses endast av närvaron av maltos. Jäst frisätter inte maltasenzymet för att omvandla maltos förrän alla andra enkla sockerkällor är uttömda.

Zymas i jäst omvandlar enkla sockerarter till alkohol och organiska syror genom glykolys. Zymase gör det möjligt för jäst att producera etanol och koldioxid från glukos.

Ansökan

Maltas är inte ett vanligt bagerienzym. Det antas och förväntas att jästceller producerar tillräckliga mängder maltasmolekyler när maltoskoncentrationen blir tillräckligt hög. Maltosmängden blir betydande när väl stärkelsehydrolys har ägt rum under fermenteringen.

Utan maltas skulle jäst inte kunna fermentera de enkla sockerarterna som erhålls från stärkelsemodifiering om inte ett specialiserat amylas (t.ex. AMG) tillsätts till formuleringen. Kom ihåg att stärkelse är huvudkomponenten i mjöl och deg. Denna situation skulle göra att brödtillverkningsprocesser, såsom strikta surdegssystem, blir praktiskt taget omöjliga eller omöjliga. Under sådana scenarier skulle degsystemen som är beroende av bagerijäst vara alldeles för dyra och långa om de inte åtgärdas ordentligt med hjälp av andra funktionella enzymer.

Föreskrifter

Om det marknadsförs som sådant kan maltas betraktas som ett GRAS-ämne (allmänt erkänt som säkert).