Ursprung
Termen "maltodextrin" kom i stor utsträckning på 1950-talet för att beskriva en oligosackarid av α-1,4-kopplad glukos och blandningar av maltos, maltotetraos, maltopentaos och högre oligosackarider. År 1957 tillhandahöll American Corn Industries Research Foundation en definition för maltodextrin som följdes av utfärdandet av amerikanska FDA-föreskrifter 1983.
Det första maltodextrinet som kommersialiserades var syrahydrolyserad majsstärkelse som producerades av American Maize Product Company, Amaizo, 1959. Användningen av amylaser för att hydrolysera stärkelse för produktion av maltodextrin etablerades på 1960-talet.
Funktion
De har följande funktioner:
- De uppvisar praktiskt taget ingen sötma och används därför för att ge maten en "kroppseffekt" till följd av deras höga viskositet.
- Maltodextriner med låg DE har bindningsegenskaper som liknar stärkelse och kan effektivt användas som fettersättning.
- Låg DE maltodextriner kan användas för att förhindra bildning av stora, gryniga kristaller och därmed förbättra konsistensen till en slät, krämig munkänsla.
- Byggmedel i pulverformiga formuleringar.
- Låg DE-maltodextriner kan användas som olje-/fettersättningsmedel i förhållandet 1:3 maltodextrin till vatten som bildar en lösning med 1 kcal g-1 värmevärde. (maltodextrinersatt mat ger 4 kcal g-1)
- För att öka lösligheten och näringsinnehållet.
- Att absorbera fetter/oljor.
- För att hjälpa till att sprida.
Kemisk sammansättning
Den kemiska sammansättningen av denna ingrediens beror på den botaniska källan till stärkelse. Rotstärkelse har låg protein- och fetthalt vilket gör den mer lämpad för hydrolys och användning som maltodextriner. Maltodextriner med höga kvarvarande lipider kan resultera i bismaker, grumlighet, högre pastatemperaturer och lägre viskositet. Högt restprotein kan leda till hög skummande och mjöliga smaker. Kommersiella sorter innehåller 3-5 % fukt.
Kommersiell produktion
Maltodextriner är gjorda av majsstärkelse i USA, medan de i Europa är gjorda av vetestärkelse. Andra källor inkluderar ris, potatis eller tapioka. Produktionen av denna ingrediens åstadkoms genom hydrolys av stärkelse med hjälp av enzymer eller syror. Sur nedbrytning av stärkelse leder ofta till för mycket fri glukos som retrograderar till en grumlig lösning. Därför är enzymatisk behandling den primära metoden som används kommersiellt.
En uppslamning av stärkelse upphettas i närvaro av bakteriellt α-amylas till ett neutralt pH, följt av autoklavering och efterföljande enzymatisk behandling tills önskad kedjelängd (dextrosekvivalent) uppnås.
En kombination av syra- och enzymbehandlingar kan också användas för att producera maltodextriner med löslig, låg hygroskopicitet och minskad grumlighet. Efter hydrolys neutraliseras pH och lösningen filtreras för att avlägsna fibrer, lipider och protein. Den klarnade lösningen raffineras och koncentreras, följt av spraytorkning för att bilda ett pulver med 3-5 % fukthalt.
Applikationer
Maltodextriner kan användas för följande applikationer:
- Icke-smaksatt bärare/spädningsmedel för smakämnen eller koncentrerade ingredienser.
- I bakade produkter som kakor, muffins, kakor, cheesecakes för att ersätta fetter, med liten eller ingen förlust av sensoriska egenskaper
- Lågkalori torrblandning för varma och kalla drycker
- Används i lågkalorimargarinpålägg
- Reducera köttsmaker i soppor och såsblandningar
- Reducerade salladsdressingar
FDA-förordning
Maltodextriner som härrör från potatis- och risstärkelse erkänns som GRAS av FDA (21 CFR 184). De kan användas utan begränsningar med GMP enligt 184.1(b)(1) förutsatt att de är av den renhet som förväntas för respektive applikation.
