Ursprung
Röd lönn är en av de vanligaste och mest utbredda lövträden (lövträd) i östra och centrala Nordamerika. Röda lönnar kan skördas på ett hållbart sätt. De växer bra i en mängd olika miljöer och är produktiva fröproducenter. Lönnfiberprodukt tillverkas av röd lönn med hjälp av en enkel men patentskyddad vattenextraktionsprocess.
Funktion
Eftersom lönnfiber är en naturlig multifunktionell ingrediens kan den användas i livsmedels- och bakindustrin som en:
- Vattenbindemedel för att hålla kvar fukt:förlängning av texturell hållbarhet
- Emulgatoralternativ till ägg och till högmodifierade emulgeringsmedel
- Förtjockningsmedel i smetformuleringar:ersätter förtjockningsfunktionen hos ägg och modifierad stärkelse
- Hydrokolloidförbättrare:speciellt för glutenfria formuleringar
- Stabiliseringsmedel:för att förhindra gassammansmältning i degar och smetar
- Degbalsam:för bröd och bullar, i synergi med hemicellulas och cellulas
- Fiberberikande ingrediens:för spannmålsprodukter med lågt kaloriinnehåll/fiberhalt
Näring och hälsa
Lönnfiber består av grundläggande komplexa kolhydratkomponenter som är typiska för växter. Nämligen cellulosa, hemicellulosa och lignin. Alla dessa icke-stärkelsepolysackarider anses vara matsmältningsfibrer med erkända fysiologiska och matsmältningsfördelar.
Kommersiell produktion
Lönnfiber produceras genom en egenutvecklad superkritisk vattenprocess som kallas Plantrose™-teknologi. Denna process kräver inga starka kemikalier eller organiska lösningsmedel. Istället använder den bara vatten vid höga temperaturer och tryck för att bryta ner växtcellväggarna. Under sådana förhållanden fungerar vatten som ett lösningsmedel för att extrahera cellulosa, lignin och andra kostfiberföreningar.
Ansökan
Lönnfiber kan användas som en källa till kostfiber vid framställning av bröd med mycket fiber och lågt kaloriinnehåll. Som degbalsam ger den förbättrad stabilitet för gasbubblor. Detta är ett resultat av dess viskositetsuppbyggnad i degvätskefasen. Dess optimala dos sträcker sig från 0,1 till 0,5 % (baserat på mjölets vikt) utan att skapa för mycket konkurrens för korrekt utveckling av glutenhydratisering.
Process- och formelöverväganden när du lägger till fiber
Ätliga växtfibrer binder vanligtvis stora mängder vatten som kan hållas under bakningsprocessen. Detta är anledningen till den höga fukthalten i fiberhaltigt bröd. Dessutom har de en tendens att bilda en något skör smula om de inte bakas därefter. Cellulosafiber, en naturlig komponent i lönnarter, har hög vattenbindningsförmåga. Det finns strategier för att förhindra att sidoväggen kollapsar under kylning och skivning av fiberinnehållande bröd. Under bearbetningen ökar du:
- Ugnstemperatur från brännarens utgång och bibehåll normala gräddningstider
- Gräddningstid med samma temperaturprofil
- Utloppshastighet för att avlägsna fuktig luft från bakkammaren
- Lufthastighet genom forcerade konvektionssystem
Formulering
- Öka nivåerna av gluten och oxidationsmedel
- Minska smulmjukgörande emulgeringsmedel, såsom GMS och maltogent amylas
- Använd starkare eller proteinrik mjöl
Svamp- och degsystem som processpartner
Lönnfiber fungerar bra i svamp- och degsystem (S&D). Detta beror på att de möjliggör korrekt förhydratisering av mycket vattenkonkurrenskraftiga ingredienser som tenderar att begränsa funktionaliteten hos glutenbildande proteiner i degen. Detta är avgörande vid produktion av pannbröd med stor specifik volym.
FDA-förordning
Lönnfiber som produceras med Plantrose-processen anses vara allmänt betraktad som säker (GRAS) i USA. Det är en kostfiber enligt FDA:s regler och riktlinjer eftersom den är gjord av blandad cellväggsfiber, inklusive cellulosa.
