Näring

Masa är nixtamiliserad majs. Jämfört med andra spannmål har masa en ökad biotillgänglighet av niacin, förbättrad proteinkvalitet, ökade kalciumnivåer och minskat innehåll av mykotoxiner.

Så fungerar masa

Funktion av kalk (alkalisk)

• Alkaliskt hjälper till att lösa upp cellväggar. Det hjälper till att lossa hårsäcken och underlättar dess borttagning, vilket gör tillverkningen av en deg möjlig. En blandning av  obehandlat majsmjöl med vatten resulterar i gröt istället för en deg.
• Gelatinering av stärkelse under alkalisk tillagning och blötläggning av majs hämmas av interaktionen mellan amylos och kalcium, detta undviker klibbig deg och hjälper till att hålla stärkelsens kristallinitet. Detta gör också slutprodukten krispig.

Tandköttets funktion

• Vattenretentionsförmåga i masa är avgörande för att göra tortillas av god kvalitet, som är mjuka och kan rullas till en "taco"-form utan att skadas. Kommersiellt är majs masa mjöl formulerat med tandkött och konserveringsmedel för att behålla vatten och förbättra fysikalisk-kemiska egenskaper och texturegenskaper. Tandköttet ökar masas viskositet. Den optimala tuggumminivån är 0,5 % (vikt/vikt) vid tillverkning av majs masamjöl.

oljans inflytande

• Autoxidation av olja orsakar bismaker och dålig lukt av torra majs-masa-mjöl, vilket minskar konsumenternas acceptans av majstortillas.
• Frånvaron av olja påverkade inte degens klibbighet eller tortillans rullbarhet. Lågt innehåll av olja påverkade negativt och signifikant den typiska majstortillasmaken. Närvaron av olja förbättrade tortillans fasthet och tuggighet avsevärt.

Kommersiell produktion

Det finns flera steg för produktion av majs masa mjöl med hjälp av nixtamaliseringsprocessen, den traditionella metoden som används. Först blötläggs torkad majs i en lösning av vatten med kalk, ofta med aska blandad i. Kornet kokas sedan, blötläggs, dräneras och sköljs flera gånger. Därefter mals spannmålen till masa. Masa kan torkas ytterligare till masamjöl.

Masa kan också tillverkas från en extruder. Torra, råa majskärnor mals först i en spannmålskvarn. Det resulterande mjölet kombineras sedan med kalciumhydroxid i en pulverblandare och matas kontinuerligt genom en extruder tillsammans med ett kontrollerat flöde av kallt vatten. Med denna metod, när limehalten är 0,2 %, blir den resulterande produkten knaprig och tillagas snabbt. Den extruderade masan har samma organoleptiska egenskaper som lime värmebehandlad masa. Mjölpastande egenskaper (viskositet) och vattenabsorptionsindex skiljer sig inte signifikant från de traditionellt beredda produkterna.

Ansökan

Både färsk masa och majs masa mjöl kan användas för att göra tortillas. Fördelen med majs masa mjöl är att det kan lagras länge utan att det påverkar kvaliteten. Torrt masamjöl rehydreras med 70 % vatten för att få färsk masa med ungefärlig konsistens för att göra tortillas. Majs-masamjöl har längre hållbarhet när det lagras vid lägre temperatur jämfört med en högre temperaturlagring på grund av oljeautooxidationen. Det har rapporterats att torrt majs masamjöl har en hållbarhet på 23 veckor vid förvaring vid 25 C, men endast 9 veckor vid 45 C.

FDA-förordning

FDA godkända folsyraberikning av majs masa mjöl. Godkännandet tillåter tillverkare att frivilligt lägga till upp till 0,7 milligram folsyra per pund majs masamjöl, i överensstämmelse med nivåerna av vissa andra berikade spannmålskorn.