Smakämnen

Aromer är intensiva preparat som tillsätts i livsmedel för att ge smak och/eller lukt. Dessa mataromer används i små mängder och är inte avsedda att konsumeras ensamma. Det finns vissa naturliga mataromer som kommer från örter, kryddor och ämnen som uteslutande har en söt, sur eller salt smak. Dessa naturliga mataromer ingår inte i definitionen av aromer för regulatoriska ändamål.

Typer av matarom

Aromer används som livsmedelstillsatser för att förändra och/eller förstärka smakerna hos naturliga livsmedelsprodukter. Ibland används mataromer också för att skapa smak för livsmedelsprodukter som inte har önskade smaker som godis och andra snacks. Det finns tre huvudtyper av mataromer som används i livsmedel. Dessa typer av smakämnen används oftast som kriterier för livsmedelsreglering i Europeiska unionen och Australien. I Nordamerika görs klassificeringen av aromer som - Naturliga aromer och Syntetiska smakämnen. De syntetiska smakämnena där inkluderar både konstgjorda och naturidentiska smakämnen.

Naturliga aromämnen:

Smakämnen som erhålls från växt- eller djurråvaror, genom fysikaliska, mikrobiologiska eller enzymatiska processer, klassificeras som naturliga aromämnen. Dessa naturliga smakämnen kan antingen användas i sin naturliga form eller bearbetade form för konsumtion av människor. De får dock inte innehålla några naturidentiska eller konstgjorda smakämnen.

Naturidentiska aromämnen:

Naturidentiska ämnen är de aromämnen som framställs genom syntes eller isoleras genom kemiska processer, som är kemiskt identiska med aromämnen som finns naturligt i produkter avsedda att konsumeras av människor. Dessa aromämnen får inte innehålla några konstgjorda smakämnen.

Konstgjorda smakämnen:

Aromämnen som inte är identifierade i en naturprodukt avsedd att konsumeras av människan - oavsett om produkten är bearbetad eller inte - är konstgjorda aromämnen. Dessa livsmedelsaromer produceras vanligtvis genom fraktionerad destillation och ytterligare kemisk manipulation naturligt framställda kemikalier eller från råolja eller stenkolstjära.

Kemikalier associerade med speciella smaker

Röksmakämnen :

Även om det inte är en av de grundläggande smakämnena, har rökaromer kommit upp som ett betydande mataromämne i världen av livsmedelstillsatser. Röksmak är ett naturligt aromkoncentrat som erhålls genom att utsätta obehandlat och oförorenat lövträ, inklusive sågspån och träväxter, för en eller flera av de ovan angivna processerna för att erhålla fraktioner som har den önskade smakpotentialen.

• Kontrollerad bränning
• Torrdestillation vid lämpliga temperaturer
• Behandling med överhettad ånga

Enligt ovanstående klassificering får vi tre typer av smakämnen - naturliga smakämnen, naturidentiska smakämnen och konstgjorda smakämnen. Det finns också en skillnad för reglering av naturlig matarom i USA och EU som kan göras tydlig genom definitionerna i livsmedelslagarna i båda regionerna.

Regulatoriska definitioner av naturliga smakämnen

"den eteriska oljan, oleoresin, essens eller extrakt, proteinhydrolysat, destillat eller någon produkt från rostning, upphettning eller enzymolys, som innehåller smakämnen som härrör från en krydda, frukt- eller fruktjuice, grönsaks- eller grönsaksjuice, ätbar jäst, ört , bark, knopp, rot, blad eller andra ätbara delar av en växt, kött, skaldjur, fjäderfä, ägg, mejeriprodukter eller jäsningsprodukter därav, vars primära funktion i livsmedel är smakgivande snarare än näringsmässig."

"ett aromämne (eller aromämnen) som erhålls (eller erhålls) genom fysikaliska, enzymatiska eller mikrobiologiska processer från material av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, vilket material antingen är rått eller har genomgått en process som normalt används vid beredning av livsmedel för mänsklig konsumtion och till ingen annan process än en som normalt används på detta sätt."

Grundläggande matsmaker

Det finns tre grundläggande parametrar baserade på vilka alla mataromer görs. Dessa tre komponenter i matsmaker är lukt, smak och färg.

Framställning av aromdofter eller lukter liknar tillverkningsprocessen för industriella dofter och parfymer. För att göra naturliga smaker med önskad lukt, extraheras smakämnet från källämnet genom olika metoder som lösningsmedelsextraktion, destillation eller med kraft för att pressa ut det. Dessa extrakt renas sedan ytterligare och läggs till livsmedelsprodukter för att ge dem en speciell smak. För att göra artificiella smakämnen identifieras de individuella naturligt förekommande aromkemikalierna och blandas sedan för att producera en önskad smak. Dessa blandningar är formulerade av smakkemist eller smakförfattare för att ge en livsmedelsprodukt en unik smak och för att bibehålla smakkonsistens mellan olika produktsatser eller efter receptändringar.

Det finns fyra grundläggande smaker kända för människor - sött, surt, salt och bittert. De ämnen som förstärker umami och andra sekundära smaker anses vara smakaromer. Ordboken definierar umami som- "en smak som är karakteristisk för mononatriumglutamat och är förknippad med kött och andra livsmedel med hög proteinhalt. Det anses ibland vara en femte grundsmak tillsammans med sött, surt, salt och bittert." Därför kan smakämnen identifieras med smakförstärkare som till stor del är baserade på aminosyror och nukleotider och som vanligtvis används som natrium- eller kalciumsalter. Några av Umami-aromämnena som erkänts och godkänts av EU inkluderar:

• Glutaminsyrasalter
• Glycinsalter
• Guanylsyrasalter
• Nukleotidsalter
• Inosinsyrasalter
• 5'-ribonukleotidsalter

Relaterade artiklar