Glutenfritt mjöl

Utmaningar med att formulera glutenfria mjöl

Flera faktorer begränsar fortfarande utvecklingen av glutenfria mjöl. Några är:

1. Säkerställer god gasretention genom att skapa ett hydratiserat och sammanhängande nätverk för att fånga in gaser som produceras av jästjäsning, kemiska jäser och ugnsbakning.
2. Formulera en vetefri deg med optimala hanteringsegenskaper som elasticitet, töjbarhet och klibbighet. Dessutom måste degen expandera och bearbeta ordentligt.
3. Genererar en olja-i-vatten-emulsion eller smet med optimal viskositet och bänktolerans.
4. Tillverkar bakverk med optimal färg och volym, seg konsistens och en luftig/porös munkänsla.

Dessa mål kan uppnås genom att använda alternativa stärkelse- och proteinrika källor och inkluderar ofta hydrokolloider. Valet av ingredienser och deras nivåer varierar med slutprodukten. Till exempel kan ett glutenfritt mjöl avsett för glutenfritt bröd skilja sig markant från en glutenfri blandning formulerad för kakor eller kakor.

Ansökan

Komponenter i glutenfritt mjöl

• Stärkelsekällor
  • Spannmål:ris, majs, havre (kan vara säkert så länge som källan är fri från korskontaminering från vete)
  • Frö:chia, quinoa
  • Forntida (arv) spannmål:hirs, sorghum, teff (kan vara säker så länge som källan är fri från korskontaminering från vete)
  • Knölar och rötter:potatis, tapioka

• Proteinkällor
  • Torkad äggvita
  • Torkade hela ägg
  • Baljväxter eller baljväxter:bönor, sojabönor, linser, torra ärtor, kikärter, lupiner
  • Enzymaktivt sojamjöl
  • Pseudoceals:quinoa, amarant, bovete
  • Fetfri torrmjölk eller mjölkfasta ämnen (vassle/sojamjölsblandningar kan användas som substitut)
  • Torkad frukt, trädnötter (t.ex. mandelmjöl)
  • Natrium- eller kalciumkaseinat
  • Mjölkproteinisolat

• Hydrokolloider (gummi)
  • Xantangummi
  • Gellan gum
  • Karboximetylcellulosa (CMC)
  • Guargummi
  • Johannesbröd
  • Arabiskt gummi (akaciagummi)
  • Gelatin
  • Pektin
  • Alginat
  • Psylliumskal
  • Agar
  • Karragenan

• Modifierad stärkelse
  • Förgelatinerad eller omedelbar
  • Tvärlänkade
  • Oxiderat
  • Stabiliserad stärkelse

• Degbalsam
  • Stärkelsekomplexbildande material (emulgeringsmedel)
  • Amylas
  • Transglutaminas
  • Sockeroxidas

• Läsningssystem
  • Aktiv eller omedelbar torrjäst
  • Bakpulver

Funktionalitet hos de viktigaste glutenfria mjölkomponenterna

Många glutenfria mjöl eller blandningar finns i både detalj- och grossistnivå. De är tillgängliga som kompletta torra sammansättningar eller kan lätt göras till deg som kan behöva införlivas av unika mindre och mikroingredienser.

När man överväger en glutenfri blandning är det viktigt att bekräfta att anläggningen där den produceras har en glutenfri certifiering och att de torra blandningarna testas före mottagandet, med ett motsvarande analyscertifikat som bekräftar resultaten.

Läsningssystem

Glutenfria mjöl avsedda för framställning av glutenfritt bröd kan innehålla torrjästformer (t.ex. ADY, IDY) tillsammans med specialformulerade bakpulver.

Med tanke på den degliknande blandningens begränsade gasretentionskapacitet måste snabb bearbetning utföras för att förhindra överdriven gasförlust. Sminkningsstadiet är vanligtvis inte möjligt med tanke på den glutenfria degens underlägsna reologi, konsistens och hanteringsegenskaper.

Kemiska jäsmedel i en glutenfri blandning kan innefatta en långsamverkande eller värmeutlöst jässyra eller ett belagt bakpulver. Dessa former tillåter bättre kontroll och fördröjd gasfrisättning som hjälper produkten att uppnå och behålla optimal volym under hela bearbetningen.