Ursprung
Det första kända emulgermedlet var äggula, som ofta användes för att dispergera flytande olja i en sur vattenfas. Mono- och diglycerider syntetiserades först 1853 och användes i stor utsträckning i matfett och margarinformuleringar på 1930-talet.
Komposition
GMS är en nonjonisk ester av glycerol och stearinsyra. Det är lösligt i etanol vid 122°F (50°C) men oblandbart med vatten. Den består ofta av en blandning av mono-, di- och triestrar av fettsyror som förekommer i matoljor och fetter. De kan innehålla små mängder fria fettsyror och glycerol.
Kommersiell produktion
GMS produceras antingen genom att elda oljor/fetter med överskott av glycerol eller genom direkt förestring av glycerol (av animaliska eller växtkällor) med stearinsyra. Andelen monoester som bildas beror på andelen glycerol och reaktionstemperaturintervallet 86-140°F (60-80°C). Ytterligare rening utförs genom högvakuumdestillation.
Funktion
Förhållandet mellan hydrofila och lipofila delar, kallad hydrofil-lipofil balans (HLB) används för att klassificera emulsioner. HLB-värden sträcker sig från 0-20 med lägre värden som indikerar dominant lipofil karaktär medan högre värden indikerar hydrofil karaktär. GMS har ett HLB-värde på 3,8, vilket gör det lipofilt och lämpligt för användning i o/o-emulsioner, såsom smetar och degar, mejeriprodukter och andra produkter.
GMS används i pastaform, d.v.s. blandat med vatten och andra ingredienser för att förbättra gelstabiliteten. Det är en omättad monoglycerid och erbjuder bättre stabilitet än andra omättade monoglycerider, såsom oljesyra.
Det används inom bageribranschen för att:
- Hjälp till att bilda och underhålla enhetliga dispersioner av oblandbara lösningsmedel.
- Stabilisera emulsioner genom att ersätta proteiner från olja, vax eller lösningsmedelsytor.
- Förbättra brödets konsistens och fördröja åldrandet på grund av dess komplexbildning med stärkelseamylopektin
- Förbättra luftningen av degar och smeten.
Applikationer
GMS har använts i följande applikationer:
- För att förbättra de fysikaliska och reologiska egenskaperna hos smeten och därmed kakor av bättre kvalitet
- I bröd som pain courant Français, Friss búzakenyér, naan och roti
- I sockerkakor och pannkakor för luftning.
- Mejeriprodukter som grädde, vispgrädde, glass, gräddpulver, imiterade krämer, etc.
- Frukt-/grönsakspålägg, sylt, gelé, marmelad
FDA-föreskrifter
FDA erkänner GMS som GRAS. 21 CFR 184.1324 anger att GMS av adekvat renhet kan användas utan begränsningar i enlighet med GMP.
