Spannmålsbaserade mjöl

Det finns ett brett utbud av spannmålsbaserade mjöl med vete som det mest globalt konsumerade. Majs är utbredd i USA, Latinamerika och vissa asiatiska länder medan rågmjöl är en grundläggande komponent i öst- och centraleuropeiska bakverk.

Vanligt använda spannmålsmjöl kan klassificeras i gluten- och icke-glutenhaltiga typer:

Ursprung

Att producera mjöl från spannmål är en uråldrig praxis som tros ha sitt ursprung omkring 6000 f.Kr. Scener av fräsning och bakning kan fortfarande ses på väggarna i egyptiska gravar som går tillbaka till 2600 f.Kr.

Tidigare mjölmalningssystem var konkvarnar som utvecklades till stenkvarnar. Valskvarnar uppfanns 1865 i Ungern medan den första ångkvarnen byggdes i England 1879. Jetmalning är en av de senaste tekniska framstegen för att göra superfint mjöl.

Typisk sammansättning av vanliga spannmålsbaserade mjöl:*

*USDA Branded Food Products Database, juli 2018 och andra källor

Mjölets sammansättning varierar avsevärt med spannmålets sort, malningsprocess, mjölextraktionshastighet bland annat.

Kommersiell produktion

Spannmålsmalning använder två metoder:

• Bräck upp kärnan för att separera endospermen från kli (principen för valsfräsning). Det involverar flera slip- och separationssteg från siktning till aspiration och gravitationsseparation.
• Dekortisering/degermination och omvandling av endospermen till gryn eller mjöl. Används vanligtvis med majs och sorghum.

Modern fräsning består av:

1. Rengöring av kärnorna för att ta bort främmande material.
2. Anlöpning och fuktjustering för att stela kliet och göra grodden mer böjlig så att endospermen lätt kan separeras.
3. Krossa/krossa kärnorna mellan korrugerade rullar, lossa endospermen från kli och groddar.
4. Separera eller rena endospermen från kliet och grodden, med hjälp av siktar och luftströmmar för att producera mellanprodukter.
5. Slipa mellanbitarna till mjöl mellan en serie släta reduktionsvalsar.

Steg 3, 4 och 5 kan upprepas flera gånger för att generera mjölströmmar där varje progressiv ström innehåller mindre endosperm och mer kli- och groddföroreningar än den förra. Dessa strömmar kombineras selektivt och siktas för att producera kommersiella kvaliteter av mjöl. Mjölet åldras sedan naturligt eller behandlas med blek- och mognadsmedel. Produktion av hela vetemjöl kräver unika system för att förhindra lipidförsämring på grund av härskning.

Typer

Gamla korn som dinkel, Khorasan och emmer har glasaktiga och hårda kärnor med hög askhalt. De producerar mjöl med låg avkastning. Utmaningar med kornmalning liknar de gamla spannmålen.

Triticale korn mals med hjälp av standardmetoder för malning av vetemjöl. Dess låga malningseffektivitet orsakad av kornmorfologin (krympta, långa, djupa veck och mjuka endospermier) kan dock förbättras genom att mala triticale tillsammans med vete

hirs och sorghum är dekorerade före slipning. Valsmalning ger fullkornsmjöl, halvraffinerat och en klirik fraktion. Finmalda partiklar siktas efter varje passage. En stor utmaning med sorghum är närvaron av stärkelsegranulat i mesokarpen, vilket gör fruktsäcken mycket spröd.

Havrekärnor har yttre och inre skrov som bör tas bort före slipning och grynskärning och separering. Bären eller grynen skalas, värmebehandlas för att mjuka upp dem och inaktivera lipaserna. Gryn skuras/poleras med speciella borstar rengör grynen. Pärlande steg för avklining och förbearbetning för att förbättra mjölutbytet och eliminera brott och minska mikrobiell dekontaminering. Mjöl- och klisystemet producerar helt havremjöl, eller en kombination av havremjöl med låg klihalt och havrekli.

Råg mals på samma sätt som vete. Ett snabbt tempereringssteg behövs för att lossa kliet. För framställning av rågmjöl placeras finkorrugerade brytrullar mycket närmare än vid vetemalning.

Majsmjöl malning enligt den gamla processen består av att bereda majsmjöl genom att mala hela majskärnan efter att ha tagit bort klihöljet. Nyare processer kräver avgroning för att minska härskning och kliavlägsnande följt av fräsning

Bakning med dinkel

Ansökan

Prestanda för spannmålsbaserade mjöl i brödformuleringar sammanfattas nedan:

Gluteninnehållande mjöl

Icke-gluteninnehållande mjöl