Ursprung
Syftet med värmebehandlingen är att minska uppbyggnaden av patogener i mjölet under dess hållbarhetstid. Många konsumenter inser inte att mjöl är en råvara. Ett utbrott av E. coli som sträckte sig över 24 tillstånd och infekterade 64 personer var kopplat till konsumtion av rå deg. Innan mjöl behandlades med värme var konservering och transport av mjöl svårt eftersom det snabbt skulle bli dåligt.
Processen för värmebehandling av mjöl, som först patenterades 1970, är ett säkrare alternativ till klorering och bestrålning. Förmågan hos värmebehandlat mjöl att absorbera fukt är en uppskattad komponent i mat eftersom det tillför mjukhet till mjöl, vilket gör det önskvärt att äta.
Näring
Forskning på värmebehandlat mjöl har visat potentialen för bättre smältbarhet av proteininnehåll än i råmjöl. Det är ökad smaklighet som ett resultat av upphettningsprocessen. Mjöl är en rik källa till vitaminer, proteiner, fibrer och andra komplexa kolhydrater som är nödvändiga för kroppens dagliga funktion.
Kommersiell produktion
Den kommersiella produktionen av det värmebehandlade mjölet sker genom en serie steg.
- Mjöl dehydreras termiskt tills fukthalten minskar.
- Det värmebehandlade mjölet kyls till rumstemperatur
- Det uttorkade mjölet värms upp igen och fukthalten behålls.
Vid slutet av dessa uppvärmningssteg denatureras proteinerna och fuktabsorptionen, på grund av stärkelsegelatineringsförmågan, ökar.
Ansökan
Värmebehandlat mjöl fungerar bra med bakverk med hög andel som kakor, kakor och muffins. Gelatinering av stärkelsegranulat sker under värmebehandlingen av mjöl vilket gör att stärkelsegranulat absorberar mer vatten. Stärkelsegranulat sväller med vatten vilket ger smetens viskositet och stabiliserar bakprocessen. Bakverk tillverkade med värmebehandlat mjöl har förbättrad konsistens, höjd och volym.
På grund av den försvagade proteinstrukturen stiger eller utvecklas inte bröd och andra jästa produkter lika bra när man använder värmebehandlat mjöl.
FDA-förordning
För närvarande finns det ingen FDA-förordning om värmebehandlat mjöl. Men "FDA varnar för att äta råa degprodukter gjorda av alla märken av mjöl eller bakblandning före tillagning. Konsumenter bör alltid tillämpa säker mathantering och beredningsåtgärder när de hanterar mjöl."
