Det höga innehållet av omättade fettsyror, protein, polyfenoler och andra antioxidanter är ansvariga för de unika näringsegenskaperna hos denna uråldriga gröda och den nuvarande trenden för att införliva hampa i funktionell mat.
Ursprung
Hampa (Cannabis sativa L ) anses vara en gammal gröda som ursprungligen odlades i Kina för över 4500 år sedan. Dess användning minskade under åren men återupplivades i slutet av 1900-talet. Intresset för de skalade fröna ökade på 1990-talet och dess tillämpningar utökades till att omfatta närings- och näringspreparat samt livsmedel och drycker.
Funktion
Fröna kan påverka kritiska egenskaper hos bakverk genom att tillhandahålla:
- Smak och smak:unik nötsmak
- Textur:minskad flexibilitet och konsistens för smula
- Arom:stark karakteristisk arom på grund av närvaron av alfa-humulen, karyofyllen och karyofyllenoxid
- Färg:ljusbrun smulfärg
Näring
Hampafrön är en utmärkt källa till proteiner (20-25%), kolhydrater (20-30%), olja (25-35%), olösliga kostfibrer (10-15%) och mineraler. Proteinet i fröna är rikt på essentiella aminosyror och dess olja innehåller höga halter av fleromättade fettsyror (omega-3 och omega-6) i optimalt förhållande.
Kommersiell produktion
Som en biprodukt av hampfibertillverkning kan frön, olja och mjöl produceras via följande processer:
- Rengöring:kornavskiljning från föroreningar genom siktning och luftblåsning genom flera siktar
- Kallpressning:fröna krossas med en skruv eller press för att ta bort oljan
- Malning:kakan mals för att minska partikelstorleken
- Separation:pulvret separeras av flera silar för att återvinna det fina mjölet
Ansökan
Förutom att förbättra näringsvärdet kan hampfrö och dess derivat – mjöl, olja och protein – förbättra den funktionella prestandan hos bakverk.
Bröd tillagat med 5-10 % hampa ersättning av vetemjöl kan öka brödvolymen, förbättra smulstrukturen och öka brödets hållbarhet. En utmaning som kvarstår med bröd är den potentiella utvecklingen av en brungrön färg och stark arom.
Sockerkakor gjorda med 100 % hampamjöl visade en signifikant minskning av smak och andra sensoriska egenskaper samt förändrad konsistens, främst tuggighet och färdighet. Glutenfria kakor gjorda med 20 % hampamjöl och 80 % majsmjöl tenderar att öka vattenupptagningsförmågan och sensorisk acceptans.
Bröd tillagat med 1 % hampfröolja hade högre deg och brödvolym med minimal påverkan på brödets färg trots oljans karakteristiska gröna färg. Smulets utseende var relativt oförändrat.
FDA-föreskrifter
Skalade hampafrön, hampfröolja och hampfröprotein erkänns som GRAS av livsmedels- och läkemedelsadministrationen sedan 2018.
