Ursprung
HFCS utvecklades först 1957 av två biokemister Marshall och Kooi. De upptäckte ett enzym som kan isomerisera dextros till fruktos. Processen att producera den effektivt och ekonomiskt introducerades cirka 20 år senare av Dr. Yoshiyuki Takasaki i Japan. I mitten av 1980-talet blev HFCS det populäraste sötningsmedlet i USA.
Funktion
I bakade produkter utför HFCS flera funktioner inklusive:
- Sötning:HFCS har en högre söthetsuppfattning än sackaros på grund av dess fruktosinnehåll. Dess sötma frigörs snabbt utan att dröja kvar, en önskvärd egenskap för att förstärka fruktsmaker, kryddighet och syrlighet.
- Fuktretention:Fuktretention av HFCS och dess fuktbevarande egenskaper överstiger sackaros. Därefter förlänger HFCS hållbarheten för bakverk genom att fördröja föråldring och mikrobiell tillväxt.
- Browning:den höga koncentrationen av reducerande sockerarter i HFCS tillåter dess deltagande i icke-enzymatiska Maillard-reaktioner som återspeglas i förbättrad skorpfärg på bröd och frallor.
- Stabilitet:i sura livsmedelssystem inverteras inte HFCS som sackaros, därför förblir smakprofilen densamma under lagring.
- Övriga fysikaliska egenskaper:Tack vare sitt höga innehåll av fast material kan HFCS påverka fryspunkten, skopbarheten och dispergeringen av glass. Den resulterande produkten är mjukare än sin sackarosmotsvarighet.
Komposition
| Komponenter | 42 % HFCS | 55 % HFCS | 90 % HFCS |
|---|---|---|---|
| Fruktos* | 42 % | 55 % | 90 % |
| Dextrose* | 52 % | 41 % | 8 % |
| Högre sackarider* | 6 % | 4 % | 2 % |
| Torra fasta partiklar | 71 % | 77 % | 77 % |
| Fukt | 29 % | 23 % | 23 % |
*Torra fasta partiklar
Näring
HFCS har samma kalorivärde som vanliga kolhydrater, dvs 4 kcal/g. Dess glykemiska index (GI) liknar det för sackaros och honung vars medelvärden är 55 respektive 68.
Kommersiell produktion
Majssirap med hög fruktoshalt erhålls industriellt genom följande process:
- Våtmalning av majs för att separera stärkelse från andra delar av majskärnan och bildning av en slurry.
- Liquefaktion av stärkelseuppslamning med alfaamylas vid 180-200 °F (82-93 °C) i en reaktor till en dextrosekvivalent (DE) på 10-20.
- Omvandling av flytande stärkelse med glukoamylas vid 130–140°F (55–60°C) till en dextrossirap med upp till 95 % dextrosinnehåll.
- Filtrering och avfärgning med ett aktivt kolfilter följt av avlägsnande av salter och joniska föreningar med jonbytarmembran.
- Isomerisering med glukosisomeras i en kolonn med fast bädd för att omvandla glukos till fruktos, upp till 45 % fruktos.
- Filtrering och raffinering med aktivt kol och jonbytarmembran.
- Indunstning av sirapen till en koncentration av 42 % fruktos. Högre koncentrationer kan erhållas genom fraktionering för att berika den isomeriserade glukossirapen och producera HFCS med 55 och 90 % fruktos.
Ansökan
Som sötningsmedel används HFCS traditionellt i kolsyrade drycker. I bakningstillämpningar fungerar HFCS som ett jäsbart socker, ett sötningsmedel och fuktighetsbevarande medel. I bröd, bullar, semlor och jästupphöjda munkar jäser den direkt utan att sockerinversion behövs.
I glass och andra mejeriprodukter som chokladmjölk är HFCS effektivt för att förbättra deras textur- och gleshetsegenskaper, särskilt i chokladmjölk.
FDA-föreskrifter
HFCS anses GRAS av FDA. The 2010 Dietary Guidelines for Americans rekommenderar att man begränsar sin konsumtion av allt tillsatt socker, inklusive HFCS.
