Ursprung
Vete som används för produktion av mjöl med hög glutenhalt odlas i många delar av världen. För närvarande odlas vetesorter med hög glutenhalt i majoriteten av de kontinentala USA. Montana, North Dakota, South Dakota och Minnesota är stora producenter av hårda vetesorter som är väl lämpade för produktion av högglutenmjöl.
Funktion
På grund av sitt höga proteininnehåll kännetecknas högt glutenmjöl av:
- Förmåga att bilda en stark glutenstruktur som är nödvändig för hantverks-, surdegs- och härdbröd med önskvärd knaprighet och seghet.
- Deltagande i Maillard-bruningsreaktioner och efterföljande skorpafärg. Mjöl med högt proteininnehåll innehåller höga halter av aminosyror som reagerar med sockerarter för att bilda brun skorpa under gräddningen och kan delta i Maillard-bruningsreaktioner under gräddningen.
Näring och hälsa
Typisk sammansättning av mjöl med hög glutenhalt:
- Fukt:12,0–14,0 %
- Protein:13,0–15,0 %
- Fett:0,7–1,0 %
- Kolhydrater:70,0 %
- Aska:0,30–0,40 %
Höga nivåer av B-vitaminer, främst niacin och folsyra, är kännetecken för mjöl med hög glutenhalt.
Kommersiell produktion
Högglutenmjöl är vanligtvis ett kort patentmjöl från hårt vete som malts selektivt. Dess produktion följer samma principer för standardvetemalningsoperationer. Den största skillnaden här är att blandningen av fraktioner av malet vete och strömmar är mer selektiv för att säkerställa att lägre nivåer av shorts och kli hamnar i den färdiga produkten.1
Behandlingar efter fräsning
Mjöl med hög glutenhalt behandlas ofta med kaliumbromat och blekas med bensoylperoxid. FDA kräver att allt mjöl berikas med tiamin, riboflavin, niacin, folsyra och järn. Vetemjöl med hög glutenhalt kanske inte genomgår eftermalningsbehandling för att uppfylla dagens marknader för rena etiketter.
Ansökan
Vetemjöl med hög glutenhalt marknadsförs nästan uteslutande i detaljhandeln och används av premium- eller hantverksbakeshops. Användningen av mjöl med hög glutenhalt i grossistledet har begränsats på grund av dess höga pris jämfört med mjöl med högre extraktion. Den passar bäst till bagels, pizza och hårda frallor.
Bidrag av vetemjöl med hög glutenhalt till bakverk:
- Den höga proteinkvantiteten och kvaliteten leder till högre absorptionsdegar med förlängda blandningstider.
- Längre jäsningsperioder krävs för att få likvärdig mjukgörande effekt på glutenmatrisen
- Askahalten är lägre än standard 74,0–75,0 % extraktionsmjöl från HRW- eller CWRS-vete
- Med tanke på dess relativt låga extraktionshastighet, bär den en lägre enzymbelastning. Så länge det inte finns några groddskador på grödor är falltalet för denna typ av mjöl ofta högt (ca 450–550 s)
- Degen uppvisar en mer elastisk karaktär och särskilt högre motståndskraft mot deformation. Mer vatten behövs därför för att centrera kurvan vid 500 BU och 1,1 Nxm linje, under Farinograph- respektive Mixolab-testet
- Dess begränsade pannflöde gör den lämplig för tillverkning av härdbröd
Vetemjöl med hög glutenhalt kan användas i kombination med andra brödmjöl vid framställning av flerkorns- och rågbröd för att minska "densiteten" hos de färdiga produkterna.
San Francisco surdegsförrätter tillagas i allmänhet med mjöl med hög glutenhalt för att kompensera för den mycket sura miljö som utvecklas i degen som negativt bryter ned glutenstrukturen efter typiska jäsningstider.
Förbättrare för mjöl med hög glutenhalt
- Maltmjöl som jäsningshjälpmedel
- Askorbinsyra för förbättrad gasretention och ugnsfjäder
- Proteas för att ändra degens hanteringsegenskaper (t.ex. töjbarhet)
