Ursprung
Honung är ett urgammalt födoämne som går tillbaka till stenåldern. Den tidigaste skriftliga referensen till den är en sumerisk bok skriven omkring 2100 f.Kr. Det användes som huvudsötningsmedel för livsmedel tills det ersattes med ett ekonomiskt alternativ:bordssocker på 1800-talet.
För närvarande är honung en av de sista obehandlade naturliga livsmedel som finns tillgängliga för konsumenter. Det skördas från bikupor efter att ha producerats av honungsbin. Kina och Argentina är för närvarande de största tillverkarna och exportörerna av denna ingrediens.
Funktion
Det tjänar flera syften i bakverk, till exempel:
- Smak: ger karakteristiska smaktoner till bakverken
- Sötma: uppvisar en högre grad av sötma jämfört med sackaros
- Färg: ger en brun färg som subtrakt för brunningsreaktionerna, Maillard-reaktionen och karamelliseringen
- Aroma: ofta en karakteristisk arom av den specifika växtkällan
- Fuktighet: honungens hygroskopiska karaktär ökar fuktigheten och mjukheten hos bakverk
- Anbudsgivning: stör strukturinställningen
- Avgå: ger en syrakälla för jäsning. Det typiska pH-värdet är mellan 3,5 – 4,5
- Substrat för jäsning: de enkla sockerarterna är lättillgängliga för jäsning
- Skeen: ger en glansig glans till glasyren samt en slät yta för att jämna ut sockerkristallernas taggiga oregelbundenheter
- Hämmar förstörelse: den lägre vattenaktiviteten minskar tillväxten av mikroorganismer
Näring
Kolhydrater utgör huvudkomponenten med fruktos och glukos som utgör upp till 65-95 % av det totala kolhydratinnehållet. Dessa sockerarter är högre i nektarsorten (>60%) än i honungsslag (>45%). Denna ingrediens innehåller försumbara mängder protein från 0,16-0,35 % av produkten.
Honung är en bra källa till antioxidanter på grund av närvaron av bland annat flavonoider, fenolsyror, askorbinsyra och karotenoider. Det anses också vara ett probiotikum på grund av dess oligosackarider och lågmolekylära polysackarider.
Typer/varianter
Det finns över 300 sorter framställda från olika foder av flera växtarter. Det finns inte en sort som är helt identisk med en annan.
De två huvudkällorna är:
- Nektar:produceras från flera växtarter
- Honungsdagg:produceras från sekret från levande växter eller utsöndringar från växtsugande insekter
Kommersiell produktion
Honung är en av få obearbetade livsmedelsprodukter som är tillgängliga för konsumenter över hela världen. Följande process beskriver extraktion och förpackning:
- Ta bort kam: honungskakor tas bort från bikuporna och staplas i pellets
- Extraktion: honung extraheras ytterligare med hjälp av avlockningsmaskiner
- Förpackning: honung fylls på flaskor och förvaras under kontrollerade förhållanden
Ansökan
Några saker att tänka på när du använder honung i matlagning och bakning:
- Temperatur :baktemperaturen bör sänkas med ca. 14 °C (25 °F) för att motverka överdriven brynning i ugnen
- Blandning: den bör tillsättas i början av blandningsprocessen för att göra den tillgänglig för jäst och stödja jäsprocessen
- Smak: den sura smaken av denna ingrediens kan kompenseras genom att tillsätta ¼ tesked bakpulver
Honung kan ersätta strösocker i bakverk i en hastighet av 1:1. Däremot måste vattnet eller vätskan reduceras med 15-18 % av sötningsmedlets vikt. Det rekommenderas inte att ersätta strösocker med honung för mätningar över 1 kopp, eftersom den överdrivna vätskan kan orsaka avsevärda konsistensförändringar.
FDA-föreskrifter
Honung är en gammal mat som historiskt sett erkänts som säker. FDA har en reglering av vilka produkter som klassificeras som honung och korrekt märkning av produkter som innehåller honung. En blandning av denna ingrediens och andra sötningsmedel kan inte klassificeras som honung.
