Ursprung
I likhet med andra syntetiska emulgeringsmedel drevs AMG-uppfinningen av livsmedelsindustrins behov av funktionella substitut för talg och hydrerade fetter. Det utvecklades genom interesterifiering av ätliga fetter med triacetin i närvaro av katalytiska medel. Eller genom direkt acetylering av ätbara monoglycerider med ättiksyraanhydrid utan användning av katalysator. Den kemiska strukturen hos acetylerade monoglycerider är följande:
Kommersiell produktion
AMG kan syntetiseras genom interesterifiering av ätliga fetter med triacetin i närvaro av en katalysator. Den kan också framställas genom acetylering av monoglycerider och ättiksyraanhydrid utan behov av katalysatorer.
Funktion
AMG är ett nonjoniskt och fettlösligt ytaktivt ämne. Den stabila alfakristallina strukturen hos AMG är ansvarig för dess emulgerande egenskaper huvudsakligen vid högre temperaturer. Det är också grunden för dess användning i specialfetter, toppings, vispbara emulsioner eller kakblandningar.
Emulgerande aktivitet av AMG baseras på:
- Dess stabilitet även när den värms upp till 97,7 °C (207 °F) i 1 000 timmar
- Det fungerar som lösningsmedel, smörjmedel och mjukgörare eftersom det är flytande vid låga temperaturer
Dessutom utför AMG andra funktioner i livsmedel:
- Stabiliserar lipidkomponenter och förhindrar separation
- Förbättrar matens konsistens och konsistens
- Förlänger produkternas hållbarhet
- Förtjockar livsmedel
- Stärkar degen
- Förbättrar matsmaken
- Fungerar som en beläggning för att bromsa uttorkning av frukter
- Ger antioxidativ aktivitet
AMG har låg polaritet och hydrofil-lipofil balans (HLB) på 1,5, vilket indikerar låg emulgeringskapacitet.
Ansökan
I bakverk, främst kakor, tillsätts vanligtvis AMG till den flytande fasen eller smeten.
Dess användning i vispgrädde, fyllningar och frostings kan hjälpa till att stabilisera och förlänga deras hållbarhet. I vegetabiliska fettbaserade krämer förbättrar AMG vispnings- och skumningsegenskaperna.
Emulgerande egenskaper hos AMG förbättras när de kombineras med andra ytaktiva ämnen.
FDA-förordning
AMG är GRAS och kan användas säkert i eller på livsmedel om dess tillverkning och innehållet av fettfria komponenter uppfyller FDA-kravet enligt 21CFR172.828.
