Ursprung
Syror är rikligt i naturen med organiska syror som är de vanligaste i livsmedelstillämpningar. Kommersiellt produceras många av mikrober och jäsningsprocesser. Citronsyra, till exempel, finns naturligt i citrus och andra frukter men produceras i stor skala från Aspergillus niger . Vinsyra härrör från vinbiprodukter men framställs kommersiellt från xylos med racemiska upplösningsprocesser. Oorganiska sorter som fosfor, svavelsyra och saltsyra framställs med kemiska processer.
Funktion
I bakverk tjänar de flera syften, såsom:
- Konservering och förlängning av hållbarhet: I många bageriprodukter hjälper syror till att förlänga den färdiga produktens hållbarhet genom att sänka pH. Dessutom, under dessa förhållanden är konserveringsmedel som kalciumpropionat och kaliumsorbat i sin mest aktiva form. Fermentationsbaserade reaktioner med odlat vetemjöl/stärkelse/dextros kan producera organiska syror med kraftfulla antimikrobiell aktivitet.
- Kemisk jäsning: organiska syror reagerar vanligtvis med natriumbikarbonat eller andra alkalier för att producera koldioxidgas, som är avgörande för volymuppbyggnad i kakor, kex och många bageriprodukter enligt följande reaktion:
- Smakförbättring och balansering: Organiska syror, som syrningsmedel, kan lägga till önskvärda syrliga toner, skärpa smak och/eller balansera smaker och sötma i produkter som surdegsbröd, russinbröd, hantverksbröd/brödblandningar, omsättningar eller bakverk. Traditionellt är surmjölksprodukter, citronsaft och fruktprodukter sura källor som används för detta ändamål.
Näring
Organiska syror spelar en betydande roll i intracellulära metaboliska vägar såsom katabolism av aminosyror, trikarboxylsyracykeln (TCA) såväl som olika neurotransmittorfunktioner.
Kommersiell produktion
Organiska syror kan erhållas genom olika processer, främst:
- Kemisk oxidation av aldehyder under kontrollerade parametrar för att bilda karboxylsyror.
- Bioteknologisk process:Till exempel vinäger och citronsyra erhålls kommersiellt genom fermentering. Acetobacter aceti omvandlar etanol till ättiksyra under aeroba förhållanden.
Ansökan
Typiska tillämpningar och neutralisationsvärden (NV*) för organiska syror i olika bakade produkter listas i följande tabell:
| Syra | Kemisk formel | Roll i bakverk | NV* |
| Citron | C6H8O7 | Smakämne eller surgöringsmedel Dess salter används surdegsbröd för att ge distinkta smaker | 87 |
| Fumaric | C4H4O4 | En surgörande och effektiv jässyra (mindre syra behövs för att reagera med natriumbikarbonat) Dess upplösningsprofil gör den unikt funktionell under bearbetning (t.ex. tortillas) Ger en ihållande, ren surhet Det är icke-hygroskopiskt och kan därför användas i hantverksbrödblandningar (t.ex. råg, surdeg) | 145 |
| Mjölksyra | C3H6O3 | Används i bageriformuleringar för att sänka pH och ge en unik "mjölkaktig" smak | – |
| Malic | C4H6O5 | Smakförstärkare och ger en bred och naturlig syrlig smak Det används i stället för fumarsyra i jurisdiktioner där fumarsyra inte är tillåtet eller föredraget (dvs. EU) | 120 |
| Vinsyra | C4H6O6 | Tillsätts vanligtvis till sötsaker för att reglera pH och smak I bageriprodukter är det bäst att använda i glasyr och fyllningar som ett kelatbildande medel | 112 |
*NV (neutraliseringsvärde):Viktdelar bakpulver (natriumbikarbonat) från vilka 100 viktdelar jässyra kommer att frigöra all tillgänglig CO2, vilket uppnår neutralisering.
Reglering
Organiska syror som vanligtvis används i livsmedel och bageriprodukter är GRAS. Det finns ingen begränsning på deras användning förutom bra GMP.
